酸種麵包（sourdough）給人的印象是：時尚、昂貴、健康、製程複雜、中產階級的象徵,然而這種麵包也有假的,英文媒體稱之為「sourfaux」（假酸）,這可能是許多人難以想像卻意外普遍的事實,不仔細比較就不會知道.事實上,無論是高級超市賣的,還是連鎖超市賣的,都存在假酸種的可能性.近期,倫敦的「真麵包組織」（TheRealBreadCampaign）成功擊退德國廉價超市品牌Lidl,將以假亂真的「酸種黑麥麵包」（SourdoughRyeCrustyBloomer）訂正為「小麥黑麥綜合麵包」（CrustyWheatandRyeBloomer）,讓該商品不得利用「酸種」兩字抬高身份與價位.倫敦的「真麵包組織」提醒並不是非外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包.（圖片來源：RealBreadCampaig）真假「酸種麵包」引爭論各方見解不同長時發酵、容易消化的歐式酸種麵包多年來贏得健康族群的寵愛,可是烘焙師與消費者兩方對於什麼麵包有資格被標示為「酸種」卻有不同的見解；如今這場大論戰又加入了專門量產的食品廠商.前述的麵包在「真麵包組織」的統籌者克里斯．揚（ChrisYoung）看來,根本是虛有其表的商品：一來,黑麥麵粉僅占12%、小麥麵粉占56%,成分比例過低而不足以用「黑麥」稱之；二來,添加的烘焙酵母無疑不符合酸種麵包的發酵與製造原則.獨立烘焙坊所生產的正統匠人純手工酸種麵包,1條要價5英鎊或更貴,但一般超市卻只要一半的價錢.那麼,貨真價實的酸種麵包到底該怎麼挑選呢?最古老的一種發酵麵包正宗酸種麵包只含麵粉、水、鹽酸種麵包是最古老的一種發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起；活麵種的原料只有水和麵粉,接著用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母.微生物將可用的碳水化合物（即麵粉）轉換成生存用的糖分,並在此過程中產生乳酸；這些乳酸菌和其他活菌在發酵過程中會產生二氧化碳,有助於麵糰的膨脹和賦予可以塑形的麵體組織.活麵種內還含有其他天然的微生物,如空氣中漂浮的酵母菌和微真菌,這些菌群合力將穀物的澱粉和水轉化成容易消化的好麵包.正宗的酸種麵包在完成時,理當只含3樣材料：麵粉、水、鹽.食品包裝上若出有任何其他的添加材料,其實就該視之為選購時的第1道訊號燈.克里斯．揚建議民眾在消費時可以留意的關鍵有：1、正宗的酸種麵包完全不含任何烘焙酵母（yeast）、泡打粉（bakingpowder）,或者其他能使麵糰蓬鬆、發脹的物質.2、包裝說明上含有酵種（culture）或麵種（starter）,代表是利用天然發酵使麵糰膨脹而製成的.3、不含糖：酸種麵包的天然發酵過程並不需要借助於糖（sugar）或甜化劑（sweetner）來啟動酵母的作用.4、有效日期長：酸種麵包是天然食品,因此賞味期很短.若包裝上的賞味期是數週或數個月,代表這不是真的酸種.5、麵包含大量的添加物：人工添加物、高脂、快速發粉等,都是為縮短發酵與製程而存在的商業化生產法.若是包裝上出現抗壞血酸（ascorbicacid,又稱維生素C）、防腐劑、乳化劑（emulsifiers）或改良劑（improver）等,就不算是真正的酸種麵包.6、麵包內的氣孔並不代表正宗酸種,因為添加額外的酵母即可產生相仿的視覺效果.英國藉「真麵包標章」認證麵包無人工添加挑選麵包不能只看外表此外,能夠增加份量的磷脂水解酶A2（phospholipaseA2）或L-半胱胺酸（L-Cysteine）防腐劑,由於法規並沒有強制要求廠商要明列,故消費者難以避免.英國的消費者可以藉由「真麵包標章」（RealBreadLoafMark）來確認,該組織登記的烘焙師都簽署了協議,絕不使用任何加工助劑.如果你鍾愛酸種麵包,要吃到正宗的方法有二：一是自己動手做,二是找到有信用且實際花12~48小時製作麵包的匠人烘焙師.看待酸種麵包,請勿過度信任味覺和視覺,以為麵包吃起來酸酸的,外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包.就連以麵包為主食的英國都會販售名不符實的商品,更何況是亞洲呢?大廠基於成本考量普遍不生產酸種麵包多出現於獨立烘培坊想品嚐真正美味的酸種麵包,並享有它帶來的健康好處其實不難,花幾分鐘細看包裝說明即可辨出真偽.絕大部分的情況是,正統的酸種麵包不會出現在雜貨店或鄰近超市的架子上,大廠牌一般基於成本考量,不會有時間和技術去生產道地的酸種麵包.獨立烘焙坊、匠人烘焙師、或者農夫市集裡的酸種麵包專賣攤位,才有更多可能讓你找到名副其實的酸種麵包.﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶克服小米烘焙技術限制!「吳寶春麥方店」將刺蔥、土肉桂等台灣原生種作物揉進麵糰中延續部落文化的島嶼記憶▶荷蘭每天有70萬條麵包成為廚餘!這3個烘焙師如何創造舊麵包新價值?▶最早開始吃麵包的人是誰?古早的麵包居然是上流食物!
