對企業來說,或許疫情真的結束了,陸陸續續日本的外食產業又開始推出新品牌,這一波約3年左右疫情的洗禮,讓日本外食業者們跌倒谷底,經過這幾年潛伏盤整,思緒進化後,日本業者在新業態開發以及配合新業態的組織調整上,又開始有了行動,從最近日本大型外食企業開發的一個新業態案例中,可以看到幾個,業者們開始會在意,或是默默在煩惱的議題,下面列出幾個來分享.趨勢一：打造只能在餐廳享受的「非日常」以「日高屋」這個主力品牌聞名的株式会社ハイデイ日高,開出了一個叫做「屋台料理台南」的新業態.相信在某些造訪日本的朋友,或許都有在街頭看到過日高屋這個品牌.日高屋主要是以拉麵、炒飯、麻婆豆腐等,日式中華為基礎產品群的定位品牌,而且在市場一直都有不錯的表現.不過就繼續發展日高屋就好了不是嗎?話説到底有多少日本人知道台南?為何要做台南料理?疫情後,雖然消費者已經有回籠,但用日高屋2023年2月期的營業利益跟疫情前的全盛時期2020年2月期相比,日高屋在獲利上還是有數倍的差距.市場消費者在外食造訪頻率以及外食支出還是保守的.除了疫情的陰影,加工技術的進步,讓不少料理都能透過食品製造商的努力,在家庭裡呈現出餐廳等級的美味餐點,這個也讓消費者更少了些一定要在外面吃飯的理由.那要如何找回這些顧客?類似日高屋建立「台南」相關品牌的操作,「營造非日常的氣氛」、「產品往専門店轉變」,以更細的分類,從泛中華料理,切入更小區域性的台灣台南料理等,讓你在其他地方看不到,或是在家很難製作等,讓你有更明確的理由上門消費.疫情後,在日本業者們的新業態設計上,都隱隱約約可看到類似「非日常」的機制.以這個案例,情境上往消費者更遠一些距離的台灣台南（可能有聽過,但沒去過）氣氛,並且產品面推出在其他品牌比較少見的料理（花枝丸、銀絲卷等）,由於這些都不太是日常在日本家庭餐桌會出現的,新業態讓顧客感到新鮮感的同時,也可提高跟強化顧客來新業態的用餐動機.趨勢二：以新品牌打造高價業態再回到「屋台料理台南」看一下他們的價格.雖然產品售價也都還算親民,但跟ハイデイ日高内部既有的品牌日高屋相比,還是有拉出兩個品牌在售價上的差距.日高屋的拉麵地板價為中華麵的日幣390円,炒飯則是日幣490円.而「屋台料理台南」地板價的醬油拉麵是日幣580円,炒飯則是日幣600円,在低價產品帶,新品牌的價格可是比既有品牌高出20%~40%.但如果單純是為了賣高價格的產品,需要特別開一個新品牌嗎?不是在既有品牌開賣新高價產品就好了?說起來好像有道理,但會想在新品牌做高價產品,可是有理由的.首先是新價格要是跟既有品牌差距太大,那價格帶就會太寬,價格帶寬,雖然可以帶來更多不一樣的顧客,但同時可是會讓高價格帶的產品比較難變成主力產品（因為顧客會第一眼集中在低價區）.如果要讓這個高價的產品變成主力產品,就必須去設計規劃符合這產品的產品群,如此新產品的點購率才不會太低.所以,乾脆建立一個新品牌這個方法,在整體性上會比較佳.那為何要賣高價產品?第一個原因大家應該也都知道,食材成本越來越高下,如果不走出不同成本結構的產品線,要維持跟過去一樣的獲利,幾乎是不可能的.另一個原因是如果不提高售價,則無法使用到更貴的食材,如果用不到更貴的食材,演出非日常的難度就會提高（不用高價的食材當然也可以營造非日常,但這個又跟組織內的能力有關）,所以在這些價格不往上推不行的理由下,開新品牌將會是一個趨勢.趨勢三：創造跟主題延伸的新鏈結再回到「屋台料理台南」這個品牌看一下他們的產品,雖然菜單裡面有幾個代表性的產品,可以跟台南鏈接,例如台湾担仔麺（擔仔麵）、ルーロー飯（魯肉飯）、腸詰め（香腸）等.但菜單上其他產品,例如,ルーロー麺（魯肉麵）、台南サラダ（台南沙拉）、角煮レタスチャーハン（紅燒肉生菜炒飯）等,這些在台南是很少見,或是根本找不到的.這個設定跟實際的落差説明了什麽?後疫情時代,除了餐飲現場的員工是缺乏的之外,面對前面所提到的改變以及創新之時刻,總部的多元人才相對也不是充裕的,所以成果物才會出現這樣的落差.在過去,既有品牌的產品延伸,讓消費者買單不會太困難,但在消費者被更多元資訊包圍下,執行創新跟改變,一定要能跳脫跟過去的思維,但要變更既有人才的思考習慣並不容易,適當的人才輪替,以及導入外部人才資源,速度才能快.疫情後,日本外食企業的高層陸續出現替換潮,比較著名的,從サイゼリヤ薩莉亞、塚田農場、串カツ田中、いきなり!ステーキ,等紛紛都在近期做了社長的替換.這個在餐飲產業的人才替換浪潮,也開展逐漸在後疫情發酵.再回到「屋台料理台南」這個品牌,說到台南,其實牛肉湯,應該還蠻符合日本口味,原料在日本要取得也不會太困難,好像還蠻適合這個品牌來做的.如果你負責這個案件的「非日常」以及「高價業態」這個命題,那你會怎麼做呢?﹝更多飲食產業創業趨勢解析,請詳閱食力Vol.33季刊<你是靠夢想還是想像力創業?飲食創業不走冤枉路的生存之道>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶新創中小企業每年超過10萬家!為什麼零售與餐飲成創業首選?▶飲食產業創業門檻低不代表絕對能成功!食創家不能不知道的風險陷阱▶﹝市場評估﹞盲目投入只會慘淡收場!六項新創業時代必須做好的修練關鍵
