日本人來台創業,或者是台灣人遠赴日本習業或在台灣的日式拉麵店培訓過後而創業的個人店,在近年來大幅增加.（童伯祥攝）採訪·撰文=林玉婷如今被視為「日本國民美食」的拉麵,其實並非日本的原生料理,而是日本奈良至平安時代前期與中國唐朝的交流帶入中國麵食文化,經過千年演進發展出烏龍麵、蕎麥麵等日本麵食料理,歷經日本明治維新打破長達1200年的食肉禁令,再進展到第二次世界大戰之後日軍從中國撤退返日、再次引進中國餃子和麵食,經過千年飲食文化與國人飲食習慣的變遷積累,拉麵才終於在短時間內普及於全日本,且在日本人精益求精的研發下,在湯頭、配料等顯著特徵上深化,把中華麵食改造成日本人喜愛的口味,並迎來爆發性的拉麵熱潮,更開展出不同的地區和口味流派.因此要說拉麵成為國民美食的歷史也不過100多年,飲食文化史研究家岡田哲在其著作<原來,這才是拉麵>引述「拉麵是日本人創造的心之味」一說,就是基於上述輾轉的發展過程而來.2023年倒閉家數創15年新高!日本拉麵為何迎來倒閉潮?日本拉麵從南到北遍地開花,根據「都道府縣特徵（Todoran）統計資料網站」2021年的數據估算,日本全國拉麵店的數量約高達24257店,但在「東京商工研究（東京商工リサーチ）」2024年1月22日發布的「2023年拉麵店破產趨勢」調查報告中指出,破產與倒閉的店家創下15年新高,2023年攀升至74家,比2009年的24家成長208%,最競爭的關東地區也是倒閉家數最高的地區.雖然74家的倒店數看似占總數不到1%,但值得關注的是從2023年倒閉的拉麵店型來說,有高達88.8%的店家資本額在1000萬日圓（約台幣210萬元）以下,有86.6%的店家員工不到5人,可見倒閉潮的受災戶以小本經營的小型店家為主,食材物價高漲、人力短缺為主因.缺工是目前各國餐飲業的常態,但對於無法給出更高薪水的小店來說壓力更大,食材也因為不像連鎖品牌有大量集中採購、中央廚房等優勢,所以對於物價和人力壓力更難因應.調漲價格是解方之一,但是可能遇到定價「千元之壁（一碗拉麵的售價日幣1000元以上）」難以突破的問題.在日本,拉麵漲價就有如台灣的魯肉飯漲價,總會面臨消費者罵聲連連的壓力.但根據日本總務省統計局零售物價統計調查,2023年12月平均推算日本拉麵均價為661日圓,對比去年同期的632日圓漲幅為4.4%.根據麵齡14年的拉麵產業研究者「ZZT魔人」觀察,拉麵在日本雖是深受國民喜愛且人人消費得起的B級美食,但他2023年3月曾從蒐集日本全國拉麵資訊的「ラーメンデータベース（拉麵DB）」網站列出的前50名拉麵品牌中,計算每家店最便宜的拉麵均價,得到平均價格是903日圓,從全國均價逐漸調漲到名店推出使用高檔食材和複雜工序製作的高價拉麵品項,顯示拉麵的「千元之壁」被打破是早晚的趨勢,但對小店來說在短期內仍難因應物價飆漲的壓力.日本拉麵對外輸出為何台灣是個好市場?日本拉麵發展百年,在職人不斷求新求變,還開創出「家系」、「二郎系」等流派,各地區拉麵也各有特色,但是國內市場已趨近飽和的情況下,又逢2008年遭遇經濟泡沫化,日本政府鼓勵品牌往海外發展,協助眾多日本品牌來台展店的天帷企管顧問創辦人林剛羽表示,日本企業因為民族性的關係所以原本往海外發展的態度相對保守,但是地緣相近的台灣普遍來說相對親日,對於日本飲食文化的接受度高,就成為海外市場首選.但是日式拉麵在台灣也不是一開始就爆紅,ZZT魔人追溯台灣日式拉麵發展史,台灣第一家日本拉麵專賣店應是1980年的南港「魁拉麵」、至今已傳承三代,1986年在台創立的「樂山娘札幌拉麵專門店」因為開放加盟較為人知曉,爾後零星有日本品牌來台,如赤坂拉麵（1999年）、熱烈一番亭（2002年）是相對較早來台的日本品牌,但直到2007年12月「花月嵐」來台才算打開台灣的日式拉麵戰場.花月嵐當時選點在剛開幕的台北車站二樓微風商場,爆炸性做出一個月700萬元的營業額,不只拉動沉寂一段時間的台灣日式拉麵市場,林剛羽笑著說「像這種700萬的數字傳回到日本去,拉麵業界都驚呆,花月嵐在日本不算是最大的品牌,但是在台灣卻有辦法做出這樣的營業額,真的破了超級大的紀錄」,造就屯京（2011年）、一風堂（2012年）、麵屋武藏（2013年）等品牌陸續來台.而2012年一風堂首店選在中山北路,前4個月每月營業額再破新高達到每月1200萬.2017年一蘭拉麵進駐信義區,24小時營業甚至可以做到每天150萬元日營業額,相當於1個月4500萬!光是從這3個日本品牌15年間的營業額跳躍性變化,就讓日本品牌來台的興趣大增,台灣對於日式拉麵的話題性熱潮也越炒越熱,更吸引越來越多人願意一嚐拉麵美味.日本品牌帶動話題讓台灣拉麵品牌有了創業契機有消費需求當然就有市場商機,<食力>以台灣知名臉書社團「台灣拉麵愛好會」專屬的拉麵地圖為基礎,再加上平價連鎖加盟拉麵品牌來統計,截至2024年2月23日,全台拉麵專門店（不包含有販賣拉麵品項的日本料理店）約共有1220家,有趣的是雖然一般消費者因為大眾媒體的報導,對於日式拉麵品牌較為知曉,但是實際統計下,國際（包含日本與他國）來台展店的拉麵品牌店數反而占比僅10.1%,台灣自創品牌就占9成,其中以連鎖店為大宗（50.5%）、個人店次之（39.4%）,雖然店名、裝潢、拉麵本體感覺都很日式,日式拉麵在台灣已成為「日皮台骨」的業態.台灣品牌連鎖店的店數前三名為九湯屋、豚將、麵匡匡,三者加起來就有252家、店數占全台連鎖品牌店數的40.9％.其中店數最多的九湯屋於2014年創立,105家的店數是2007年來台的日本品牌花月嵐（23家）的4.6倍.旗下有老先覺、潮味決品牌的吾峰美味集團在2022年才開創「麵匡匡」品牌,2023年進軍加盟展,僅1年多就開出59家店、擠進前三.除了高度SOP化、大量展店的連鎖加盟拉麵品牌,台灣也不乏遠赴日本習業或在台灣的日式拉麵店培訓過後而創業的個人店,這類店家數量也已達到481家,「台灣拉麵愛好會」會長StarsYang觀察,以日式拉麵熱區台北市來看,近期每年開和關的店呈現微妙平衡,但不可否認,疫情末期的2023年數量有突然暴增趨勢.台灣的日式拉麵市場產值有多大?根據食品工業發展研究所<2023食品產業年鑑>,2022年台灣麵條粉條業（包含原料、加工、品牌到通路）產值為新台幣196.4億元,其中以速食麵130.6億元占比最大.而在國內消費者對西式與日式麵食需求持續增長下,加上2022年國內餐飲需求回溫,使業務用進口麵條麵粉需求增加.從上述台灣麵條粉條業產值結構可知,日式拉麵麵條相對占比還非常低,但是目前台灣的拉麵品牌對於麵條越來越重視的前提下,更願意花成本採用進口的日本麵粉在台製麵,在湯頭部分也有更多變化,因此目前還有很多食材和調味醬料會從日本進口.台灣最大拉麵原料進口商「苗林行」總經理林瓊書與製麵事業部部長陳俊樺以供應商角度來估算,以拉麵會用到的原料,例如麵粉、醬料、調味用油、配料等配套供應鏈的產值加起來一年約有70~80億元.那麼台灣的拉麵餐飲市場產值有多少呢?因為拉麵店型有大有小,食材原料成本也不同,又有平價品牌拉低客單價,因此若以<食力>粗估全台1220家拉麵店,以全年無休、日均100碗、客單價250元粗略計算,拉麵店在餐飲營運的年產值約落在111億元.但其中銷售強勢的日式拉麵品牌日均約500~1000碗,不到10個座席的個人店則日均最多50碗且會週休或餐期較短,鑑於台灣以平價連鎖和個人店型居多的日式拉麵業態,而銷售力強的日本品牌展店速度較慢,且尚沒有台灣大型餐飲集團加大力道投注下,就算加入有販售拉麵品項的複合餐飲業,預估目前拉麵餐飲產值應至多不超過150億元,尚有成長空間.﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶為什麼拉麵店總是大排長龍?消費者願意為一碗拉麵花多久時間排隊?▶﹝台灣日式拉麵教父﹞叉燒花瓣擺盤始祖破40家拉麵品牌都跟他有關!鷹流拉麵把日本味帶到台灣播下開枝散葉的創業種子▶﹝台灣最大拉麵麵條製造廠﹞高度客製化還能天天新鮮現做!立成製麵手握400個拉麵客戶從新創到國際品牌都愛
