油蕎麥（油そば）並非蕎麥麵,而是以拉麵麵條作為拌麵吃法.撰文＝劉人豪曾經有日本廠商問我說：「在日本,湯拉麵、沾麵以及油蕎麥,算是日本拉麵流派的三本柱,各自都有發展良好的品牌與均衡的店數,但為什麼在台灣主流好像都只能看到湯拉麵店型?」確實,經日本廠商這樣提醒,也才發現這樣特殊的台灣發展路線,麵湯分離的沾麵與甚至沒有湯的油蕎麥在台灣的發展,除了引進先後外,或許民族性也是一個關鍵.台灣的第一家日本拉麵,應是創立於1987年台北市伊通街的台灣樂山娘日本拉麵店,接著在1990年代初,日本在台灣創造出漫畫與日劇市場的黃金時期,也帶動日本飲食的興盛,如拉麵、壽司、關東煮與日式居酒屋.而拉麵的興盛,一部分也與型態接近台灣人熟悉的「牛肉麵」,湯麵與主肉食的搭配,相對接近,也因此流傳上更能快速接地氣.更具儀式感的沾麵比起拉麵我更喜歡沾麵,沾麵的特色就是用熱湯沾冷麵,會吸附醬汁的麵條,湯頭包含了蝦頭高湯、魚介豚骨高湯、雞白湯、麻辣味噌等等,通常會在麵條完食後,再將高湯倒入剩餘的沾麵醬汁,一飲而盡做完美收尾,有點接近關東煮的感覺.沾麵相對一碗湯麵來說,是更具有儀式感的,在吃法上就跟傳統台灣美食有差異,而且更具有多元的飲食感受.台北知名的沾麵店,像是坐落在南京東路顯眼的「麵屋一燈」,是東京超人氣冠軍沾麵,開幕時創造大量人潮嘗鮮,可以算是第一個在台灣以主打沾麵的排隊日式品牌,特色為以5種魚介製作的濃郁醬汁；松菸文創園區附近的「五之神製作所」主打蝦頭高湯、濃厚豚骨蝦味高湯拉麵、濃厚豚骨蝦味沾麵,是FB拉麵社團票選前五名的拉麵店.而知名拉麵名店鬼金棒,也在中山北路上開設一家沾麵限定店,以辣麻味噌口味作為主打.近年來看,相對湯拉麵的蓬勃發展,沾麵類型店面始終還是受限,甚至很多沾麵專門店也都加入拉麵甚至更著重在拉麵路線的發展.當然還是跟不熟悉的用餐體驗息息相關,以及相對一碗熱騰騰的湯拉麵,一盤冷麵搭配一小碗醬汁在餐桌視覺呈現上較為弱勢.在習慣外送的市場趨勢下,沾麵又更難以做到外送市場的甜頭.也因此,沾麵在台灣的發展,還是會建議搭配湯拉麵販售,兩種產品在製程上也可以做整合,最近看見一家烏龍麵製麵所,就將相同口味製作成沾麵型態與拉麵型態,就是一個把醬分開,一個醬加高湯跟麵裝成一碗,也是相當聰明的作法.沾麵（つけ麵）的吃法是把麵條放進熱湯中,讓麵條沾附湯汁後食用.口感濃郁的油蕎麥比起拉麵我更喜歡油蕎麥,油蕎麥的特色是沒有湯的一種拌麵,在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁,再加上油（以麻油最普遍）,接著放進水煮過的麵條,上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料,混合攪拌後享用.油蕎麥又稱油拌麵,型態上比較接近台灣的乾拌麵或涼麵等.油拌麵吃起來有相當濃郁的香氣,口味又更醇厚,我通常會加入大量的洋蔥丁來降低膩感,一整碗吃下來會相當具有滿足感.台北知名的油蕎麥專門店首推「東京油組總本店」由頂呱呱代理在日本擁有30幾家門市的知名品牌進來台灣,在華山、東區與高雄巨蛋設有門市,油蕎麥端上桌後,顧客要自行在拿桌上的白油與紅油各繞個幾圈,也是相當具有儀式感,分為醬油與紅味噌兩種口味,最讓人小雀幸的地方就是並盛（小碗）、大盛（中碗）、W盛（大碗）價格是一樣的.仁愛路巷弄內的「AburasobaShin」以工業文青風的裝潢著稱,店內提供了鹽味、醬油及辣味味噌三種口味的沾麵.相對可以與拉麵店掛在一起的沾麵,油蕎麥在台灣的發展更為稀少,比日本的壓縮機還要少.主要還是因為台灣人民對於油蕎麥本身就不熟悉,而且這就是一碗「沒有湯的拉麵」但售價卻跟拉麵不相上下,「乾麵比湯麵還要便宜」的心態而造成的價值落差.沾麵、油蕎麥的市場還有開發空間但其實一碗油蕎麥的成本並不會較湯拉麵還要來得低,多層次的醬料運用,而且多數都還是直接日本進口使用.油蕎麥在台灣要發展,就得依靠持續有餐飲集團引進日本知名的油蕎麥專門店,將市場的餅做大,擴大台灣人民對於油拌麵的認識,這會是一條相對湯拉麵、沾麵甚至壽司、關東煮,更具有潛力的日本系統餐飲的藍海市場.相對日本的拉麵三本柱（湯拉麵、沾麵、油蕎麥）,台灣只有湯拉麵擁有充分的發展舞台,著實是比較可惜的,沾麵豐富的用餐儀式感體驗、油蕎麥濃郁醇厚的口感,都是很有機會在台灣再做大市場的餐飲型態,期待台灣人民能夠充分享受日式拉麵的完整體驗.﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶連鎖加盟體系搶進拉麵市場對人均消費次數和金額產生什麼變化?▶高聲量卻不一定有高好感度?2023年拉麵熱門議題關鍵字：獵奇、歇業、漲價!▶想成為拉麵迷不可不知的拉麵豆知
