雙手還抱露出結實的手臂肌肉,鷹流拉麵創辦人鷹峰涼一打趣的說：「這是拉麵人的特色,每天用力甩麵、熬湯頭練出來的!」（張偉明攝）採訪·撰文＝林玉婷「好不好吃是客人決定的,先不想賺不賺錢,我要做的就是真正日本的拉麵!」在廚房一邊切豬肉邊談創意理念的鷹流拉麵創辦人鷹峰涼一,身旁的大鍋正在滷製叉燒,時不時還要看顧火候且大力攪拌正在熬煮的豚骨濃湯.這是拉麵業界人稱「鷹老」的日常,一天24小時幾乎有3分之2的時間都花在拉麵上,備料、研發、教育訓練,人手不夠時還得親自料理.台灣血統日本長大想讓台灣人吃到正宗日本味1966年生、談話時台語摻雜日語的鷹峰涼一,父母都是台灣人、在日本出生長大,2007年3月在東京新大久保開設「鷹流屋台拉麵（如台灣的路邊攤）」起家,2008年於當時可以說是拉麵一級戰區的東京高田馬場開設第一家店面,2011年311大地震時東京店面無法營業,於是他踏上久未來過的台灣,遍嚐台灣拉麵店,發現70家裡面只有3家比較像日本口味,「我就決定來台灣開拉麵店,要讓台灣人吃到真正的日本味道!」鷹峰涼一表示.2012年12月來到台灣開出第一家「鷹流台灣忠孝本店」,鷹峰涼一幾乎以一年一店一特色的速度展店,鷹流拉麵（濃厚豚骨與大量背脂）、梓山（雞白湯）、涼風庵（拌麵）、惡鬼（辛味噌）、小櫻（蝦拉麵）、麵屋和創（生薑醬油）、蘭丸（醬油）等,更有湯麵、拌麵、油蕎麥等不同類型,不像部分品牌來台後會做在地化調整,他堅持日本原汁原味,濃厚豚骨的湯頭濃度高達14度,是台灣人習慣濃度4度湯頭的3倍以上,從各店口味的研發可知他是如何急迫地想讓台灣人吃到日本拉麵的多樣化.鷹峰涼一多年來不斷研發、推出各種當時台灣少見的日本拉麵口味,是不少拉麵愛好者的味覺啟蒙.（童伯祥攝）濃厚的豚骨湯頭,每天得熬6小時,需要細心看照注意不要黏鍋.（童伯祥攝）來台超過10年培訓無數員工、獨立開業超過40個品牌來台已超過10年,期間鷹峰涼一培訓過無數的員工,麵齡14年的拉麵產業研究者「ZZT魔人」經鷹峰涼一確認後於2023年9月畫出一張「鷹流系譜圖」,詳列曾經待過鷹流體系而後出去展店的品牌,細算已超過40家.「鷹老對整個台灣的拉麵市場影響力最深最大!」ZZT魔人表示尤其是2015年創立的「蘭丸」是清湯醬油湯底、碗邊緣掛一堆肉呈現花朵盛開狀,橫空出世的擺盤方式吸引不少人朝聖,一個晚上可以收150~200個客人,現今仍流行拉麵上擺滿肉、有炙燒美乃滋的叉燒飯,其實都是鷹流所開創,潮流至今不衰.以吧台座位減少外場人力的開店模式如今也被大量複製.「天才能有幾個,要努力學習才能有能力開拉麵店!」鷹峰涼一堅信此點,「拉麵賣300元,當時台灣便當一個才80元,如果員工沒有照規矩出餐擺盤,就破壞了顧客一期一會（いちごいちえ）的來店體驗」,有著日本職人特質的他至今已快60歲、從業已17年了仍認為自己還在學習,也因此對員工相當嚴格,「要罵要教才會知道哪裡要改,日本平均習業要10年,台灣卻3~6個月就想出去開店.」鷹峰涼一搖頭表示不認同追求速成的作法.鷹峰涼一也曾在個人臉書貼文上分享：「在台灣培養二代很難,但抱持著永不放棄,耐心就是成長!」貼文照片是穿上繡著新創品牌「麵屋祥」、「麵屋虎千代」兩位弟子.對於弟子出師自立門戶之後的成長和進化感到無比期待,這是在嚴師面孔下藏著的溫暖關懷.「鷹老在東京的店也直接給大弟子經營了,這是很了不起的.」ZZT魔人表示.在台灣要做出合理價格的日本正宗口味,有多難?不像日本的拉麵產業供應鏈已相當成熟,抱持著要讓台灣人以合理價格吃到日本味道的鷹峰涼一坦言「在台灣做日本拉麵很難,有很多食材無法取得,若仰賴進口商則成本就高!」因此為了維持品質和可接受的合理售價,鷹峰涼一寧可花時間一一處理,例如拉麵的配菜筍乾,「台灣廠商送來的筍乾,裁切的長度寬度厚度都無法標準化,只能改叫片狀未裁切過的筍乾,請員工切成要求的規格,才會好看、吃起來口感也好!」如今台灣已有製麵廠可供應客製化麵條,鷹流體系品牌卻堅持自家製麵,麵粉得符合所需的蛋白質、灰分含量比例要求,再搭配湯頭特色做出適合的麵條種類與口感.鷹峰涼一為了以合理價格提供好吃的叉燒,採用價格比較平實的腿肉,但要做出跟梅花肉、五花肉一樣口感,就需要精修的功力.（童伯祥攝）精修後泡水過後的豬肉,需低溫煮兩次之後,再以醬油、糖、味醂、日本酒調味後再煮一次.（童伯祥攝） 軟嫩多汁的叉燒肉是拉麵的亮點,製作相當費工.（童伯祥攝）至於拉麵中的亮點叉燒肉,在日本一般是用五花肉、梅花肉,但是台灣餐飲對於這兩個部位的需求高,所以成本價格也較高,尤其東京拉麵蘭丸的「肉肉2929拉麵」一碗就有8~13片叉燒（視肉片大小而定）的花瓣式排法,叉燒用料大,「若都用梅花肉,拉麵售價一定得漲,我努力研究豬肉要怎麼使用才能讓拉麵的價錢不調漲!」所以鷹峰涼一採用價格比較平實的腿肉,但是腿肉的不同部位有硬有軟也有筋,所以需要花大量時間修切、拿掉筋膜與油脂,考驗刀工也考驗對於肉品的知識,不斷用各種切法和滷製配方與時間調整,讓叉燒肉質軟嫩多汁.「針對不同大小的肉塊,切法都要不斷嘗試和調整,肉的部位、大小、肉質都會影響低溫滷製的時間!」鷹峰涼一每做一次叉燒平均一天要花6小時,「仔細分切才不會浪費,但是非常費工,已經不會有人願意這樣做.」他也拿修切過的邊角肉做出多元運用,例如做成絞肉製成味噌拉麵、咖哩飯等.鷹流式拉麵的花瓣式叉燒肉片擺盤相當吸睛,背後隱藏著1天至少6小時以上的製備心血.（童伯祥攝）再辛苦再心累也堅持做下去的職人精神「拉麵就像是我人生的全部,最後能夠死在廚房最好!」鷹峰涼一語出驚人地道出他對拉麵的真心.即使膝蓋開刀出院後仍馬上進廚房,一天至少站8小時不停歇,2024年2月重啟的「鷹流台灣總本店」就在「涼風庵」舊址,他一如往昔再對菜單做出不同研發嘗試,竭盡所能地、如同他日復一日從未改變的敬業精神,端出一碗碗精心製備的拉麵,供應碗數雖少卻有著滿溢的心意.2024年2月在「涼風庵」舊址重新營業的「鷹流台灣總本店」,鷹峰涼一持續研究食材製程,並開發與過往不同的菜單.（童伯祥攝）鷹流拉麵成立年｜2007年（日本）、2012年（台灣） 旗下品牌台灣家數｜鷹流台灣總本店（1家）、鷹流東京拉麵蘭丸（直營2家）、麵屋和創（1家）（截至2024年2月） 熱銷料理｜肉肉2929拉麵（蘭丸）、味玉生姜醬油拉麵（麵屋和創） ﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝台灣最大拉麵麵條製造廠﹞高度客製化還能天天新鮮現做!立成製麵手握400個拉麵客戶從新創到國際品牌都愛用▶日式拉麵不只有湯麵!突破市場的下一步：特色強烈的沾麵與油蕎麥▶連鎖加盟體系搶進拉麵市場對人均消費次數和金額產生什麼變化?
