立成製麵第三代兄妹接心,讓第二代經營者賈久立相當放心.由右至左為賈京洋、賈久立、賈聖芬、賈京州.（童柏翔攝）採訪＝林玉婷撰文=黃筱珊只要你是拉麵愛好者,即使沒聽過「立成製麵」的名號,也十之八九嚐過立成的麵條!家傳三代的立成製麵,為全台各地拉麵店供應每日現做的新鮮麵條,客戶名單攤開來粗算就破400個品牌,在台北人氣名店「隱家拉麵」店內也可看到印有立成製麵的麵條木盒,顯示出店家對麵廠的信賴.低調的立成製麵,究竟如何成為許多拉麵店開店的首選麵條供應商?<食力>獨家專訪立成製麵一探秘辛.台北排隊名店「隱家拉麵」店頭就可見立成製麵的紅松木麵盒,創辦人佐佐木龍也認為不管任何溫濕度的天氣變化,立成麵條品質都相當好.（童伯祥攝）從山東傳統麵食的傳統手藝,到拉麵店主的首選供應商立成製麵原先是批發米糧給飯店、餐廳的盤商,創始人賈學正在販售米糧的同時,也以家鄉山東之傳統製法,製作新鮮麵條提供給麵店、餐廳使用,二代賈久立原為上市公司之管理部經理,為不使家族事業無人承繼,返家接班,同時也為家族導入他專長的企業化管理,並加入台灣、日本、中國等地的製麵技術,讓立成製麵從家庭工廠轉型為企業化經營,專精於中式、日式、義大利、港式麵條與餃皮事業上.回憶起製作日式拉麵的往事,賈久立侃侃而談,大約在2000年時日本拉麵在台灣發展初期,當時有日本人來台南開店,找上立成製麵合作開發拉麵麵條,就此開拓拉麵業務.至今,立成製麵不只能穩定供應各式麵條,在日本拉麵的供應上,就有博多極細麵、細麵、中捲麵、中太麵、沾麵專用麵等7種基礎類型麵條,切刀刀號從12~26可見麵條寬度的細緻調整,且加水率可以調整高低,還能由此延伸進行更多規格的客製化調整,不同規格拉麵麵條種類高達近百種,能夠充分滿足日式拉麵對麵條的講究要求,穩定品質也讓立成製麵成為拉麵店主的首選供應商之一.1971年成立至今已50年的立成製麵,在第二代賈久立導入現代化品管生產系統後,成功擴展專業製麵的事業版圖.（童伯祥攝）同樣是製麵,但製作日本拉麵的難度卻高出不少,義大利麵有不同粗細、形狀與口感的要求,但在製作生產上,仍不如日式拉麵複雜.賈久立說：「每一家拉麵店都會要求麵條是專屬於自己的口味、粗細、配方,甚至會指定使用的麵粉、還有麵條壓延的紮實度,要求吃起來的口感紮實度.」50年的製麵經驗累積造就研發的深度,「我們的專長是客製化,為了要達到客製化的水準,我們非常努力地去求變.」以國際拉麵品牌為例,麵條在研發階段,得先要通過台灣主廚確認,再由總公司確認,客戶也同時不停與台灣其他麵廠的競品比較,為達到客戶指定的口感,賈久立說一來一往之間,往往就長達兩三個月,有些開發期甚至長達1年之久.立成製麵光是拉麵麵條就有近百種規格,且生產品質穩定,通吃平價到高端市場.（張偉明攝）堅持當日現作的新鮮麵條,背後是製麵廠的日夜辛勞賈久立說：「我們堅持每天現做,其實是有一點歷史淵源的.我們家是山東人,天天在吃麵,我們都是每天做完抓一把水餃皮、麵條吃,怎麼可能自己吃有防腐劑的東西?不可能啊!」即使到現在這麼大的生產量,工廠卻沒有冷凍庫存,堅持沒有防腐劑、保鮮劑,每天現做現用、當日配送的生鮮麵條,對店家與消費者都是好事,但對於製麵業者來說,則是苦勞.深夜兩、三點鐘,許多人仍在酣睡,立成製麵已經亮燈,第三代賈京儒、賈京洋開始統計訂單、安排生產排程,四點上線生產麵條,凌晨五點第一趟貨車出門配送,接著持續生產、出貨,一直到最後一趟配送車輛回返,也已經是黃昏時刻.賈久立心疼接班兒女的操勞：「這個別人很難體會,同樣產能,其他人可以先把前一天把貨做好,堆滿跑一趟送貨,一天可能兩趟就解決了.我們為什麼會搞到11台貨車?我們要一面做、一面跑、一面做、一面跑.....」不做庫存、高度客製化,讓立成製麵無法連續式大量生產固定種類麵條,而是要在很短的時間細緻分工,規劃產程,需要極大彈性,也需要高度專業.科學化管理×家族齊心,讓立成製麵品質超穩定不同的客製化要求、當日現作的時間壓力,讓麵條的生產過程更加複雜.仰賴著賈久立導入管理與設備製程,與其兒女接班各司其職,才有辦法實現.大哥賈京儒是機械專業,二哥賈京洋與大姐賈聖芬有餐飲專業,四弟賈京洲學習企管,老大老二負責每天生產產程的控管,老三老四負責公司業務與行政,四兄妹都有廚師證照,共同承接家業,讓立成製麵得以持續升級.要達到這樣的生產彈性,科學化管理、設備更新、人員專業,缺一不可.賈立成說：「我們已經不是靠經驗在做麵了,我們是靠系統化數據的基礎,」立成將長期製麵累積的知識、經驗化為數據,導入科學化管理,才能夠在每天生產多種麵條的同時,做出穩定品質.「不敢說我們做出來的品質是最高端的,但客戶對我們最多的稱讚,就是品質穩定.」立成製麵成立年｜1971年 特色｜從平價到精細高端客製化,可供應近百種拉麵麵條規格,滿足各式需求. ﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶日式拉麵不只有湯麵!突破市場的下一步：特色強烈的沾麵與油蕎麥▶連鎖加盟體系搶進拉麵市場對人均消費次數和金額產生什麼變化?▶高聲量卻不一定有高好感度?2023年拉麵熱門議題關鍵字：獵奇、歇業、漲價!
