台灣拉麵愛好會會長StarsYang認為踏入日式拉麵的第一碗麵非常重要,可以選擇能客製化口味的店家為優先,找出自己喜歡的湯頭濃度和麵條軟硬度等,再進階探索廣大的拉麵派系!（童柏翔攝）採訪·撰文=林玉婷根據<食力>統計截至2024年2月23日的全台拉麵專門店（不包含有販賣拉麵品項的日本料理店）家數,台灣連鎖品牌、個人店、國際（包含日本與他國）品牌店數加總起來約共有1220家.日式拉麵在台灣已經不只是稍縱即逝的一股熱潮,而成為發展強勢的餐飲類別,不只是國際品牌重視的拉麵市場,也是餐飲創業的熱門選擇.而台灣的日式拉麵口味從早期的味噌、醬油、豚骨,更發展到豚骨鹽味、豚骨魚介、雞白湯等各式湯頭,搭配不同的客製化麵條,讓台灣的日式拉麵風景更加多變.「台灣拉麵愛好會」是擁有8.8萬拉麵迷的臉書知名社團,會長StarsYang表示,「拉麵帶給人的味覺衝擊,我覺得是非常難被取代的!連我自己都是因為被湯頭味道吸引且無法自拔.」同樣是雞白湯拉麵,從湯底、麵條到配料,每間店的呈現都不相同,同個品項卻能有如此之大的變化,吃下之後帶來豐富的味道和滿足感,StarsYang認為,如今有這麼多台灣消費者喜歡吃拉麵,甚至願意花時間排隊或一再嘗試不同店家,「我覺得拉麵給人的無比魅力,是很多外來的食物需要花上更多費用甚至時間才能達成的.」即使日式拉麵的發源來自中華麵食,但在100多年的發展後卻變成日本國民美食,並承載著日本飲食文化傳播到全世界.一起來看看<食力>整理的拉麵「豆知識」,讓你吃拉麵更懂拉麵!7月11日拉麵日的由來?7象徵吃拉麵的湯匙、11代表筷子.且歷史記載日本第一個吃到中華麵的人是水戶黃門,他的生日就在7月11日.為什麼每月29號是「肉之日」?日語的「2（ni）」和「9（ku）」合起來念做「にく（niku）」,與「肉」的日文發音相同.因此每月29號,日本販售肉類料理的餐廳就會祭出折扣優惠或把肉量加多.鷹流拉麵也把此傳統帶進台灣,定下「2929肉肉日」,每逢29日就多4片叉燒,2月僅有28天的話就以2月28日為準.11月11日「麵條日」的由來?由日本全國製麵協同組合連合會所推動的紀念日,源於1有如細長麵條,有著長壽的意涵.吃拉麵為什麼要配冰水?早期冰箱稀少,日本人會將得來不易的冰塊加進冷水中以表示對客人的尊重,此心意延續至今.而拉麵湯頭味道濃厚,冰水可沖洗口腔殘留的味道,且日本人吃拉麵速度快,冰水也有助口腔降溫加快吃麵速度拉麵為什麼用吸的更好吃?吸麵可以讓麵條隨著湯汁、空氣一起入口,掛湯的吃法能同時感受到湯與麵搭配的整體性,快速吸麵帶入空氣、開啟鼻腔嗅覺感受器,讓味覺和嗅覺同時啟動,使拉麵風味更明顯.拉麵為什麼應該要快快吃完?拉麵對日本人來說屬於速食,是快速吃飽的料理而非可以久坐的餐廳,除了因為小店排隊人多需要快速翻桌之外,最重要的其實是若太慢開動或吃太久,湯的溫度下降會變得膩口,麵條也會泡軟,建議上桌30秒內就要食用,且在20分鐘內吃完最適合.為什麼拉麵師傅都要用力甩麵?為了不讓煮麵水混到拉麵湯頭裡,必須用力把水甩乾,當麵條放入麵碗中時才不會影響湯頭味道.術語「膝蓋不友善」、「解壓縮」是什麼?拉麵店面因為座位少,知名店家經常大排長龍,以排隊傷膝蓋的程度代表熱門程度.「解壓縮」則是1個人在隊伍中,叫到號碼時卻突然出現多人,被視為大忌.為什麼拉麵常見使用點餐機?日本應該是把自動販賣機的商業運用最大化的國家,日本拉麵店通常店面小人力少,使用餐卷售票機可以減少外場人力、及點餐和收銀可能的人為錯誤,效率高能提升翻桌率,內場師傅也不會用手摸到錢、兼有衛生考量.「替え玉（替玉）」、「和え玉」是什麼意思?日文常將圓形物體代稱為「玉」,因麵條煮好放進碗裡時為球狀,在此「玉」就是「麵」的意思.「替え玉」是請店家加入沒有調味的麵條.而「和え玉」則是麵條已有佐料或調味,加入麵湯中會讓拉麵風味變化成不同層次.兩者都是加麵,差別在於麵條調味與否.上村製麵所為台灣拉麵祭2024年2月「日本大師邀請場：麺処夏海」所客製化製作的「和え玉」麵條.（圖片來源：上村製麵所卓客伻提供）湯和麵分開的「沾麵」該怎麼吃?很多人吃沾麵會以為要把湯倒進麵碗裡面變成湯麵拌來吃,但要體會到沾麵的美味變化,正確的吃法則是夾起麵條去沾湯、讓湯汁吸附在麵條之後吸入口中.StarsYang說明,因為沾麵的湯頭較濃郁,如果喜歡重口味一點的,麵體可以全沾,不想那麼重可以沾一半,自己去嘗試最適合自己的吃法.此外,StarsYang表示,通常沾麵的麵體預設會是冷的,將煮起來的熱麵洗過冰鎮,麵體口感會因為這流程變得更為紮實Ｑ彈.因為冰鎮之後的麵體口感會很明顯且出色,沾入熱熱的沾湯中,冷熱的衝擊、麵條的口感、沾湯的風味同步在吃的同時展開,是很特別的.有的店家可以讓客人選擇是否要用熱麵,不過口感上會相對冷麵沒那麼好.此外沾湯如果冷掉,店家通常都有提供加熱的服務,麵友可以大膽地請店家協助加熱,也可以再要清湯去稀釋湯頭,有些店家會提供清湯讓消費者自行添加,所以可以自行調整成你喜歡的濃度味道.StarsYan也分享他的小撇步,可在稀釋湯頭前留一點麵條,到時候一同放入稀釋的沾湯中變成拉麵來食用.吃完麵後,又能喝到熱熱的湯.吃沾麵的體驗比起湯麵和拌麵是更豐富多元且有趣的,推薦大家可以試試看!日式拉麵入門款該選什麼?如果想要更了解日式拉麵的多變風味,StarsYang推薦「拉麵小白」可選擇比較好入門的雞白湯湯頭,且以能客製化口味的店家為先,找出自己喜歡的麵體、鹹度、油度,保有自己口味呈現上的調整選擇.更進階一點,則能循著「台灣拉麵愛好會」整理的全台拉麵地圖逐一去踩點,怕踩雷的話則可以參考「台灣拉麵愛好會」2023年名店票選榜單及地方人氣店家共85家拉麵店地圖,探索日式拉麵變化多端的迷人風味!﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞延伸閱讀▶不調價真的不行了嗎?日本拉麵產業為何面臨倒閉危機?▶﹝獨家地圖﹞全台85家必吃拉麵!2023台灣拉麵愛好會票選拉麵名店排行榜大公開▶新國民美食成型?日本拉麵業遇15年最大倒閉難關台灣卻迎來展店潮?
