撰文＝商社男的外食迷宮到日本旅遊是不是都會去吃一碗拉麵?拉麵應該是除了壽司之外,最能代表日本飲食文化的產品之一,幾乎出每個日本車站,都可以看到拉麵店的蹤影.日本拉麵店因為體感店鋪數多,容易給人經營不困難的錯覺,但其實拉麵算是不容易的業態,大部分的人認為在疫情過後,餐飲又可以恢復生機,但日本的拉麵產業卻跟其他逐漸復甦的餐飲業態,出現了完全不同疲弱的市場走勢.日本拉麵店在2020年已經開始出現倒閉歇業的現象,根據東京商工リサーチ的資料表示,日本拉麵店在2023年倒閉歇業又來到過去15年的歷史記錄,從2013年到2017年的5年平均年度倒閉歇業數只有44.8家,而2018年到2022年的5年平均年度倒閉歇業數攀升到52.4家,但這個數字,在2023年居然一口氣攀升到74家,為2013~2017年平均44.8家的1.65倍.為何2023年會出現這個歷史數字?到底是哪些新變因讓拉麵關不停?對日本拉麵店產業影響的變因,可從餐飲的幾個關鍵元素「來客數、毛利、費用」來一個一個拆開説明.拉麵獨食業態在物價高漲時代促使來客數減少影響來客數的變因很多,以現在的日本來説,大方向上應該是跟消費者的預算最有關了.從2023年開始,日本社會就一直彌漫著一股「物價高騰」的氣氛,簡單來說就是消費者買什麼都覺得變貴了.從2022年對日本600名消費者的調查中發現,有75%的人覺得對商品跟服務的價格調漲是非常有感的,而在2023年同調查只有57%的人­回答非常有感,非常有感的人多了18%,同調查也指出52%的人回答,自己的薪水是沒有被調整的.在收入沒增加下,這些都是讓消費者開啟消費防衛的警訊.那消費者對於高漲的物價,首先想控制的費用為何呢?從另外一個對2400人的調查發現,無論是男性或是女性,都以排行第一42%的比例回答,想減少在外面吃飯的費用.並且有不少人是首先想減少「一個人吃飯」情境,這些影響消費意願的相關變因,都對主要為一個人上門用餐的日本拉麵業態來客數不利.食材成本居高不下壓縮毛利獲利率在售價不變的情況下,食材成本低,毛利才能多,如此一來支付房租、人事等相關營業費用的籌碼才會更好.但從食材成本的觀點來看2023年,並不是順利的一年.可能大部分的日本拉麵店老闆期待食材成本在疫情後可以降下來,但沒想到食材成本不只持續在高點徘徊,甚至有些物料還創下價格新高.構成拉麵的3個元素可大致分成麵條、湯跟配料這三樣,分別來看這些食材的價格走向.麵條的原料麵粉,可是等到2024年的1月之後才會有機會首次降價,所以麵條在2023年是不便宜的.另外湯的構成元素之一,豬油,更是在2年内從15kg的日幣4000円以下,在2023年7月一口氣突破日幣5000円天價.而配料的豬肉價格,根據日本肉品公司發布的資料,國產豬肉（豚上枝肉）在2023年8月來到日幣700円/kg的高點（2022年同期大約是日幣650/kg）.雖然這三樣不代表全部的食材成本,但對毛利的影響,加加減減應該也是有超過5%（每家配方不同大致的推估）.在日本的餐飲產業,5%的毛利變化可是非常大的,足夠讓不少餐飲品牌從獲利變為虧損.那是不是提高售價就好了?沒錯,雖然是如此,但日本拉麵可是有另一個售價很難超過日幣1000円的歷史課題,拉麵店如果沒有做大規模的定位調整,要調高售價相對會是更不容易的.餐飲業缺工搶人人事費用齊漲談到營業費用,可能不少人首先會想到租金,但最近網路EC再加上物流外送的風潮下,談論租金的人相對比較少.倒是人事相關議題,反而才是壓倒日本餐飲業者的稻草.是否薪資費用增加很多?根據日本求才網站的統計,日本三大都市圈的平均時薪確實有比2023年多2.3%,看起來好像還好,但比較特別的是,再往細部下去看,飲食相關的平均時薪可是比2023年多4.9%,跟其他業種相比,飲食相關的薪資可是要開得更高,要不然在日本是很難跟其他業種搶人的.但說到缺人,那到底餐飲產業是多缺人?日本餐飲業在2019年8月可是有高達430萬的就業人口,因為疫情在2021年中減少到380萬人左右的水準,而到疫情結束下的2023年8月,日本餐飲業的就業人口還是只能達到2019年8月92%的397萬人,還有10%左右的人沒有補齊.並且跟其他餐飲業態比,拉麵店環境熱且需要搬重物,在找人的基礎條件相對不利下,要找到足夠的人,不出更多錢是不行的,如此下來,營業費用不要說減少,反而可預期營業費用應該只會越來越高.日本拉麵店現在的處境,在消費防衛下,來客受到影響,在原料上漲下,毛利受到影響,缺工狀態下,費用受到影響,所以日本才會出現歷史高點的倒閉歇業狀況產生.那日本拉麵店有解套方法嗎?有的,就是調價.從品牌的定位開始微調,無論是單品的價格調整,或是客單價的提升,價格不調,真的要做什麼都很困難.調價的拉麵,應該就是未來大家會看到的新日本拉麵店新模樣.過去在日本不容易超越的日幣1000拉麵售價門檻,應該很快就會被跨越了.﹝更多拉麵產業深度解析,請詳閱食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝獨家地圖﹞全台85家必吃拉麵!2023台灣拉麵愛好會票選拉麵名店排行榜大公開▶新國民美食成型?日本拉麵業遇15年最大倒閉難關台灣卻迎來展店潮?▶為什麼拉麵店總是大排長龍?消費者願意為一碗拉麵花多久時間排隊?
