為因應疫情以來的市場變化並增加生產彈性,烘焙產業近期出現以同一原料為基底衍伸出多樣化產品的趨勢.（郝致琪攝）採訪·撰文=<食力>編輯部2024年台北國際烘焙暨設備展於3月14日至17日在台北南港展覽館舉行,向大眾展示了烘焙產業的最新動向與發展目標.在歷經了新冠疫情的肆虐,並面臨著氣候變遷、人口結構改變以及缺工問題,烘焙產業在大環境的影響與結構性轉變之下因應而生的新趨勢有哪些?一、生產彈性化首先是後疫情時代下的彈性化.在生產彈性上,烘焙產業近期出現以同一原料為基底衍伸出多樣化產品的趨勢,如「千層派皮」近期在麵包糕點產品中的普及,例如：早餐店「QBurger」的可朗芙（croffle,又作可頌鬆餅）、烘焙坊「八月堂」的扁可頌、「吉可頌」的立可頌、「獻iminding」的圓形可頌、「鯛可頌」的千層鯛魚燒等產品,現皆可見於各式烘焙店家中.日式烘焙原料行苗林行表示,各種可頌的變化型與千層派皮產品的出現,除了是為因應時下甜品糕點潮流,也是為回應疫情以來的市場變化、並增加生產彈性的作法.如此一來,便能降低因為消費結構的突變——如在疫情時,停止外食或去實體店鋪消費——而面臨因原料用途過於專一而供過於求的滯銷風險.各種可頌的變化型與千層派皮產品的出現,除了是為因應時下甜品糕點潮流,也是為回應疫情以來的市場變化、並增加生產彈性的作法.（郝致琪攝）在通路彈性上,以阿默子品牌「初心菓寮」為例,烘焙業者近期逐漸將實體店鋪以做宣傳概念店為主,銷售通路則傾向去實體化並發展線上通路,以降低銷售上的地域限制.其次為氣候變遷下的彈性化.在生產彈性上,烘焙產業近期傾向改生產對環境敏感度較低的產品,以降低生產的風險與不確定性,排除天然限制對產量帶來的影響.面對全球暖化與氣溫上升,在效期彈性上,烘焙業則正在強化產品的保鮮能力,研發與推廣更耐熱、耐放的產品,以適應極端氣候並延長保存期限.二、生產效率精簡化為回應人口結構改變與缺工問題,烘焙產業正致力於推動生產效率的革新.例如,以製程精簡化而言,一次性模具的普及使用可以加速生產效率,省去額外脫模、切片和清洗模具的繁瑣步驟,直接將糕點做成單顆或盒裝販售.這樣做不僅能讓糕點出爐即可上路,加速完成製作流程,也能讓烘焙工作更專注於製作產品內容本身,將心力集中於維持與提升產品品質.苗林行引進烘焙品的一次性模具,省去脫模、切片以及清洗模具的繁瑣步驟,讓麵包糕點出爐即可上路.（圖片來源：苗林行官方臉書粉絲專頁）又如,苗林行的「阿爾法吐司」在材料中加入將湯種麵團直接烘乾研製成的「日清阿爾法Z美味＋」麵粉,如此一來不僅節省了自行製作湯種的時間,還能使麵團擁有更高的吸水性；在保留湯種麵包口感的同時省去了部分製程,在不對品質妥協的前提之下提升生產效率.提升生產效率的第二個環節為人力精簡化.以台新餐飲設備的「智能全自動咖啡機」為例,其可精簡人力的特點展現在三個面向上：第一點為自動除垢功能,省去了工程人員維護的時間排定與額外人力成本,降低企業人力負擔.第二點為智能操作面板,在操作上直覺且方便,可供員工快速上手,省去教育訓練成本.第三點為客製化口味,只要按下按鍵便能滿足不同客群的多元需求,同樣可省下沖泡咖啡的學習與訓練成本.以上三點使得咖啡廳的人力成本得以大為節省,只要單人操作便能完成高品質咖啡的製作.苗林行透露,現在日本實際上已透過該種設備實現了「一人咖啡店」的營運.台新餐飲設備的「智能全自動咖啡機」,以「自動除垢」、「智能操作面板」和「客製化口味」為其精簡人力成本的三大優勢.（圖片來源：苗林行官方臉書粉絲專頁）三、植物性油脂使用率的提升在氣候變遷與極端氣候日益頻繁的條件下,如何在生產和產品上強化適應性是烘焙產業需妥善處理的課題.而其中,植物性油脂的使用率出現上升的趨勢.例如,日本第一乳業品牌中澤乳業製造的「中澤奶霜」結合了動、植物鮮奶油兩者的優勢,在風味口感上與操作性兩方面之間達到良好的平衡,既保留動物性鮮奶油的香醇風味,同時也具有植物性鮮奶油耐熱、耐放,利於保存的優點.另外,人造奶油的角色和戲份在烘焙產業的未來也備受矚目.以人造奶油取代天然奶油,如此便不必曠日廢時地把一頭乳牛養大,以植物油為原料提煉也不必受限於因氣候暖化而影響到乳產量的問題.面對氣候變遷和乳產量短缺的問題,人造奶油是未來趨勢,應會是未來飲食結構中的「固定班底」之一.四、份量精簡化綜觀而言,烘焙產業在產品上出現了份量精簡化的趨勢.烘焙品在份量上所做的調整,要回應的社會變遷趨勢主要有三：1、家庭結構的轉變：在都市化、少子化的影響之下,家中的飲食人口變少,對大份量的麵包需求降低.2、飲食和消費習慣的改變：受到健康意識的影響以及人均消費水準的提升,台灣消費者的飲食習慣從過往追求「俗擱大碗」、認為份量越大越賺,逐漸轉向認為淺嚐即止就好,從追求吃飽轉向「吃好」.3、因地制宜的生產策略：台灣人的消費習慣喜歡「今天買隔天要吃的早餐」,較不會一次「超前部署式」地大份量購買衰敗週期較短的烘焙品.因此,為避免麵包糕點份量過大而造成剩食浪費、或直接使消費者卻步不買,烘焙業者於是選擇進行了份量精簡化.另一方面,由於當今市場求新求變、新產品更新快速,份量精簡化的作法也能滿足消費者的選購彈性,只買眼前消耗得完的量就好,並將胃留給其他嚐鮮的機會.為因應現今家庭人口結構的改變,苗林行引進伊藤景模具,配合著份量精簡化的趨勢將尺寸縮小,使烘焙業者在製程和營業上取得更好的平衡.（郝致琪攝）五、「健康」和「永續」仍是潮流最後,烘焙產業持續關注著健康和永續議題.在環保永續方面,烘焙產業正在推動生產工具材質的綠化,如：三能食品器具以咖啡粉、甘蔗渣、牡蠣殼粉、木質纖維粉等農漁業廢棄物與副產品為原料來製作成生產工具,而可被分解的材質也可應用於一次性餐具上.概觀來說,永續發展是烘焙產業的共識,先不論是否會有「漂綠（greenwashing）」的業者隱藏其中,因為生產過程中是否會形成額外的碳排放應視每個案例而定,但至少永續和綠化是烘焙業者一致想要打造的形象和努力的方向.三能食品器具推動生產工具材質的綠化,以農漁業廢棄物與副產品為原料來製作成生產工具.（郝致琪攝）在健康方面,「健康營養」的飲食觀念仍是烘焙產業參與其中的趨勢,而這個趨勢分別展現在質上——如高纖、雜糧原料的在烘焙產品中的廣泛使用,以及量上——如份量精簡化、飲食不過量等.在變化中求不變強化人力與環境永續性整體而言,在歷經了新冠疫情受創、並面臨氣候變遷以及缺工等問題,烘焙產業面對未來的策略是希望降低對人力以及環境的依賴,在生產上打造一套人力精簡化、製程效率化、對環境氣候適應性更強的生產體系：不論氣候變遷如何讓氣溫上升、乳產量如何短缺、疫情的爆發如何阻隔人群接觸、家庭與人口結構如何轉變以造成人力的短缺和消費結構的變化,都可以讓生產和銷售通暢無阻.此外,為順應超高齡化社會的來臨,以及開發飽和、承載力直逼上限的環境等現實條件,烘焙產業的持續發展策略是「強化現有的人力與環境」：配合與提倡健康潮流,打造健康的身體以強化現有人力資源；對於環境則是強調永續發展,透過強化環境資源的存續性與可利用性,讓環境的生產力更持久.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶烘焙產業正在迎接健康轉型?麵包、點心還能如何變出新花樣?▶自動化設備能取代一切嗎?烘焙業缺工難題該如何解?▶克服小米烘焙技術限制!「吳寶春麥方店」將刺蔥、土肉桂等台灣原生種作物揉進麵糰中延續部落文化的島嶼記憶
