展場內隨處可見呼應缺工潮的標語,可見缺工危機勢不可擋,廠商也積極推出各項設備搶商機.（巫芷玲攝）採訪·撰文=<食力>編輯部根據104人力銀行調查資料顯示,2023年11月全台工作機會數達104.2萬,年增幅4.2%,連續9個月衝破百萬大關,顯示缺工已成常態.其中,缺工第一名的產業就是住宿餐飲服務業,求供比居高不下,人才供需嚴重失衡,當求職者的選擇變多了,企業徵才就更加困難,若不大幅提高薪資、改善勞動條件,缺工潮未來恐怕只會持續升高.2024台北國際烘焙暨設備展於3月14日（四）至3月17日（日）於南港展覽館1館盛大開展,現場攤位超過1550家,展出項目包含烘焙設備、器具、原物料及成品,將完整烘焙產業鏈濃縮於展場,其中也有不少亮點廠商呼應缺工潮帶來優秀產品,如德恩食品機械股份有限公司帶來自動包餡機、包子捏花機等,都替現今的缺工危機提供解方.德恩食品機械股份有限公司推出發酵麵糰專用CN511自動包餡機,每分鐘最多可生產60個,且設備小不占空間.（巫芷玲攝）除了自動包餡機,德恩食品機械股份有限公司也推出包子捏花機,實現仿真捏花,摺數、摺紋緊度與扭轉造型皆可依照需求調整.（巫芷玲攝）堂本麵包店創辦人陳撫洸現身說法 烘焙業缺工到底缺在哪?烘焙業面對缺工,經常會思考是否減少販賣品項或提高製程效率,例如一次大量製作食材後冷凍,對此,陳撫洸（人稱阿洸師傅）提出,在沒有冷凍發酵箱前,麵包師傅需要凌晨3點起床,4點上班查看麵包發酵並且開始打當天的麵糰,但是有了冷凍發酵箱之後,麵包師傅在前一天下班前就可以把麵糰放入、進行低溫發酵,不僅能夠延後且縮短麵包師傅的工作時間,上班後即可直接將麵糰入烤也十分效率方便.有了冷凍發酵箱,陳撫洸還搭配使用「耐冷凍低溫酵母」,耐冷且低溫也不易失去活性的酵母菌,使麵糰不需再額外添加劑來保護酵母,也能夠做到在解凍後仍還原風味,最重要的是,像這樣一次準備大量麵糰再分割冷凍,讓製程從每天打麵糰改為一週只要打2~3次,絕對的節省時間及人力,原本打麵糰的人就能夠去協助整形、備料等其他作業,完整釋放出一個人力.相對的,同時需考慮是否有足夠的冷凍儲存空間,或者是否投入資金購買專業冷凍設備,在提升效率的條件之下,確保麵糰風味不會流失.堂本麵包店創辦人陳撫洸以「如何開一間幸福麵包店?」為題,剖析流程優化、設備選用、麵包科學、員工心態,為缺工提出解方.（巫芷玲攝）而每個產業都缺工,對於烘焙業而言應該有很多自動化設備可以導入了才對,仍然如此缺工的原因到底是什麼?陳撫洸說明,擁有足夠資金全自動化確實可行,好比統一企業或者單品項專賣店,一款麵包銷量夠大,自動化生產就很有力.但是導入自動化設備也有許多面向需要考慮,在現今不斷求新求變才能留住消費者的趨勢下,小型店家不太可能為每一種產品都導入一種機器,但確實有許多麵包店讓設備來當助手,例如定量充填機、自動包餡機、麵糰分割機及雙臂式攪拌機等等.再者,陳撫洸補充,開麵包店的人多少有些浪漫情懷,會希望手工技藝能夠傳承下去,因此陳撫洸在店裡培訓員工時,在條件允許的情況下也會希望員工多學手工作法,而非讓員工都只會「按按鈕」,要實際去感受食材在手上帶來的回饋,陳撫洸認為人對食物的這般依戀終究很難取代.陳撫洸最後大方分享節省人力的小撇步,比如設立時間牌,觀察各個品項麵包售完的時間點,若總是很早買完,就能一次準備更多量,減少反覆製作的時間；另外則是客訴的處理方法,客單價500元以內讓員工有自主的處理權,不與顧客有過多糾纏,否則耗費人力及時間,也影響店內氛圍.中澤乳業分享日本烘焙市場的產業觀察與因應作法深受日本烘焙與餐飲業界喜愛與信賴的中澤乳業,也於說明日本洋菓子市場製造效率化現況的講座中,提及烘焙業能夠節省人力的方法.中澤乳業舉出消費者在麵包店、甜點店挑選商品時所在意的四個點,分別是是否選用優質食材、商品的美味程度、口味是否豐富多樣化,以及外型是否美觀吸睛.為滿足以上需求來吸引客群,提高製造效率又顯得較為困難.為此,中澤乳霜推出了「中澤卡士達」,由於卡士達是一項工序複雜、製作過程需高度專注的食材,在製作卡士達奶油醬時,人力難以分心進行其他作業,中澤乳業便希望透過解凍即可使用的卡士達,實現人手不足時的效率,且中澤卡士達即使經解凍,狀態也仍然穩定,因此能同時保證製作出的糕點品質統一.又例如苗林行在吐司材料中,加入將湯種麵糰直接烘乾研製成粉的「日清阿爾法Z美味麵粉」,節省製作湯種的時間,同時使麵糰擁有更高的吸水性,製作出如生吐司般柔軟、化口性佳的美味.中澤乳業以「日本洋菓子市場的製造效率化：現況與展望」為題,分享日本烘焙市場的產業觀察與因應作法.（巫芷玲攝）CP值→TP值 缺工潮變相推動價值觀轉變 有別於以往社會重視CP值（成本效益比）,現今人們對時間的價值觀已產生變化,轉而注重TP值（TimePerformance,時間效益比）,更在意時間的管理及運用.因此烘焙業也開始傾向將原先繁瑣的烘焙製程,透過流程優化、善用設備及選用不同原物料,讓製程效率更提升,在缺工潮逐年高漲的環境之下,轉而讓人力需求本身變少,從根本上解決缺工問題.甲電國際於2024台北國際烘焙暨設備展展出專業配送機器人,這些都是產業缺工之下的解方.（張語熙攝）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶除了加薪之外餐飲大缺工時代的人才荒如何解?▶餐飲業缺工有解嗎?從徵才去齡化、系統數位化雙向調整營運方向找到解套之法!▶小店家比連鎖店不怕缺工?一天排班2小時、借放戶籍念書想留人必須多讓一點
