1895年印尼爆發第一件邦克列酸中毒事件,中毒食品為發酵天貝椰餅,印尼官方自此禁止以椰子為原料製作發酵天貝椰餅.（圖片來源：Historia.IDYoutube頻道影片截圖）撰文＝葉安義認識「邦克列酸」的物質特性邦克列酸（Bongkrekicacid）的菌源是唐菖蒲伯克氏菌毒亞型（Burkholderiagladiolipathovarcocovenenans）,攻擊粒腺體,導致細胞內能量傳遞的「能量貨幣」（ATP/ADP）的交換無法正常運作.為28個碳的高度不飽和脂肪酸,含有三個羧酸基,分子量為486kDa,屬於聚酮類（polyketides）,是白色結晶,無色、無嗅、無味.極不溶於水,可溶於氯仿、甲醇、乙醚、鹼液等,在酸、氧化劑、陽光下不穩定,容易被活性炭吸收.一般烹煮是無法將它降解或移除.印尼、中國等國因邦克列酸引發多起食物中毒事件1895年在印尼爆發第一件邦克列酸的中毒事件,中毒的食品為發酵天貝椰餅（tempebongkrek）.1988年,印尼政府禁止以椰子為原料製作發酵天貝椰餅,改用黃豆,也發生中毒,1951~2013年,共發生近萬件的中毒,超過千人死亡.1953年,中國東北因攝食發酵玉米粉發生中毒,接續在其他地方相繼發生,以發酵的米粉條、銀耳、黑木耳等為主,最嚴重的是2020年發生於黑龍江,因攝食發酵玉米粉,死亡率達100％.1953~2020年,在不同地區相繼發生中毒事件,導致死亡人數超過3000人,這可能是中國的研究報告較多的原因.莫三比克和不丹分別於2015與2020年發生中毒,食物為發酵的玉米粉與酒類飲料,死亡率高於30％.2024年,台灣也發生食物中毒案件,雖在死亡與重症患者的血液中多數測得邦克列酸,但尚未確認污染源.攝食到邦克列酸污染食物會出現的中毒症狀攝食污染的食物,數小時內（1至10小時）會有不適與盜汗的症狀出現,主要的臨床症狀以腸胃與神經兩系統為主,腸胃系統為嘔吐、噁心、腹痛、和腹瀉,神經系統為眩暈、無力、失去意識等,引發嚴重的肝、腎損傷.根據動物實驗顯示,攝食邦克列酸會先呈現高血糖,然後低血糖,血液中乳酸含量是正常值的2~3倍,最後呈現粒腺體受損的症狀.如果免疫力較差者,症狀會較嚴重.雖有學者指出1mg邦克列酸可以致死,動物（mice）實驗結果,半數致死量（LD50）為0.68~6.84mg/kg,但有關邦克列酸的毒物動力學或致死量的資訊尚不清楚,需要再深入瞭解.邦克列酸的菌源：唐菖蒲伯克氏菌毒亞型荷蘭學者（Vanveen＆Mertens）首次於1934年自發酵天貝椰餅中分離出染病的細菌,經過學者們多年的努力,於1999年,確認產生毒素的細菌是唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型（Burkholderiagladiolipathovarcocovenenans,以下簡稱BGC）.該菌除產生邦克列酸以外,還產生另一個毒素：毒黃素（toxoflavin）,但非本文主題,不在此討論.BGC普遍存在於全球的土壤、水與生病的植物中,但是,中毒的案例卻發生於少數國家內的某些地區,值得深入探討.BGC是革蘭氏陰性桿狀菌、好氧性,具有極性、亞極性與側向鞭毛,運動性良好.適合的生長溫度是30~37℃,pH要高於5.5,食鹽濃度需低於6％,所需要的油脂包括甘油、油酸（oleicacid）和椰脂（coconutfat）（含量小於10%）.顯然,BGC可在一般環境下增生,但是,產生邦克列酸的條件有所不同,溫度是22~30℃,pH介於6.5~8.0之間,食鹽濃度需小於1.5~2％.什麼樣的食物成分會影響毒素的產生?Garcia等（1999）比較不同脂肪酸與椰脂對邦克列酸產生的影響,發現當椰脂含量低於10％,BGC持續生長,但是沒有產生邦克列酸,但有毒黃素的產生,當椰脂含量為20~50％時,就出現邦克列酸.所試驗的脂肪酸中,月桂酸（lauricacid）、肉豆蔻酸（myristicacid）、與棕櫚酸（palmiticacid）有助於邦克列酸的產生,但是,最能促成毒素產生的是油酸（oleicacid）,椰子和玉米均含有油酸,或許是早期發生中毒事件的原因.Buckle與Kartadarma（1990）指出以椰子培養基培養BGC（30℃）,1天後就有毒素的產生,如於椰子培養基中添加2％食鹽,並用醋酸調整pH為4.5,雖然BGC增長,並無邦克列酸的產生,但是,單一的食鹽或醋酸的調整,不能完全抑制邦克列酸的產生.0.8％的蒜、辣椒、洋蔥、薑黃和香菜的萃取物於pH5.5,能有效抑制毒素的生成.但這些香草香辛料萃取物的使用,需在BGC的量還少（小於107.32CFU/mL）的時候,才較能發揮效用.Yao等（2024）將BGC接種於米粉絲或米粉條中,在儲存溫度低於4℃時,半天後BGC的量雖小於接種量（105CFU/mL）,但是仍有一些（102~103CFU/mL）,不過沒有毒素生成；於26℃下,儲存1天毒素就會出現.如果接種量提高為108CFU/mL,0.5天就有毒素產生,但於37℃下毒素的產生量反而很少.另,於常溫下（26或32℃）,添加黃豆油會使BGC和毒素增加,但是以玉米澱粉取代米穀粉製成米粉絲,會減少BGC和毒素的生成,可能因為米穀粉中有蛋白質和脂肪,比玉米澱粉提供更多元的營養成分.預防邦克列酸食物中毒的3大方法BGC已存在於自然環境中,食物是養分的泉源,BGC因而能增長.但,生長環境與食物成分影響邦克列酸的產生,確實執行食品衛生守則,並將高水活性、低酸性食物儲存於4℃以下是預防食物中毒的基本方法：1、濕的澱粉類產品不宜在室溫下存放超過半天.2、未經適當保存已發酵的米粉絲或粉條類產品,雖然沒有腐敗現象（因為被不當使用的防腐劑遮蓋）,尤其是已經添加油脂的產品,都不要食用.3、發酵產品的品質需確實管控,沒有雜菌的污染,才是安全的.﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶從蘇丹紅到米酵菌酸事件你因此不吃辣也不吃粿條了嗎?▶﹝認知衝突﹞蘇丹紅與茶、咖啡同被列為3級致癌物的意思是什麼?不需聽到「致癌」就恐慌!▶﹝過度解讀﹞因為害怕中毒而不敢吃粿條河粉了?要齊聚這些條件才有可能生成「米酵菌酸」!參考資料▶Anwar,M.;Kasper,A.;Steck,A.R.;Schier,J.G.Bongkrekicacid—Areviewofalesser-knownmitochondrialtoxin.J.Med.Toxicol.2017,13,173–179.▶Buckle,K.;Kartadarma,E.InhibitionofbongkrekacidandtoxoflavinproductionintempebongkrekcontainingPseudomonascocovenenans.J.Appl.Microbiol.1990,68,571–576.▶Han,D.;Chen,J.;Chen,W.;Wang,Y.2023.BongkrekicAcidandBurkholderiagladiolipathovarcocovenenans:FormidableFoeandAscendingThreattoFoodSafety.Foods2023,12,3926.▶RafaelA.Garcia,JosephH.HotchkissandKeithH.Steinkraus,1999.Theeffectoflipidsonbongkrekic(Bongkrek)acidtoxinproductionbyBurkholderiacocovenenansincoconutmedia.FoodAdditivesandContaminants,1999,Vol.16,No.2,63-69.▶YuetingYao,XianwuZhong,YongZhou,HongfengZhang,DanZhao,WeiweiZhang,YufeiLiu,JianxiongXu,ChaojunXie,ChaoYu,YanyanWang,ZihuiChen,KuncaiChen,JunYuan.2024.ExploringthecharacteristicsofBurkholderiagladiolipathovarcocovenenans:Growth,bongkrekicacidproduction,andpotentialrisksoffoodcontaminationinwetricenoodlesandvermicelli.FoodMicrobiology120(2024)104449
