在2023為台灣摘下米其林綠星評等的高雄「THOMASCHIEN」廚藝總監簡天才（左）以及「小小樹食」行政主廚徐兆麟Tim（右）聯手打造一日限定無肉菜單.（圖片來源：巫芷玲攝）採訪‧撰文=<食力>編輯部米其林綠星主廚聯手 響應世界地球日及永續美食浪潮長年將環境永續落實於料理、由被稱為「法餐南霸天」的簡天才主廚帶領的THOMASCHIEN法式餐廳,從2022年開始,為呼應4月22日的世界地球日,每年都會推出一年一度的無肉菜單,如今2024已邁入第三屆.繼上一屆與屏東擅長火烤料理的「AKAME」聯手,2024則邀請於2023年一同為台灣摘下米其林綠星評等的「小小樹食」行政主廚徐兆麟Tim及其蔬食FineDining品牌「Curious」團隊,一同實踐這永續路程上的標誌性活動.由簡天才帶領的THOMASCHIEN法式餐廳長年將環境永續概念貫徹於餐飲,餐廳進門後左手邊即可看見各式各樣的獎項肯定,其中包含米其林綠星、綠色永續經營獎.（巫芷玲攝）小小樹食創立於2017年,一直以來秉持「要端出身為葷食者的自己也喜歡的蔬食料理」的精神,並不強硬推廣要客人「吃素」,避免一般民眾對吃素的排斥感,而是以做葷食同樣的心情和料理手法去呈現,讓客人雖然只吃蔬食,卻不覺得自己在吃素.而由徐兆麟所帶領、專做蔬食FineDining的「Curious」,2022年開幕於晶華酒店B2,Curious同樣用葷食者的角度切入,每一年都會設定不同主題來研發菜單,更為本屆的無肉菜單帶來許多驚喜.以植物、堅果風韻為主角的8道料理 沒有肉卻充滿驚喜!餐會的第一道菜色首先以THOMASCHIEN帶來的「松露汁熱豆花」開場,鹽滷豆花為底,上層是溫熱的松露馬德拉酒醬汁,口感十分溫順.接著「十香蔬菜塔」將素食傳統菜色「十香菜」融進法餐,以竹炭做的塔皮包裹豆皮、豆芽菜、筍絲、榨菜、胡蘿蔔等10種蔬菜,底層鋪有南瓜泥,最後蓋上白蘿蔔削成的薄片.「十香蔬菜塔」顛覆素食傳統菜色「十香菜」,塔的大小一口吃掉剛剛好,薄脆的塔皮與蔬菜鮮脆的口感綜合出協調又層次豐富的味道.（巫芷玲攝）「番茄凝凍」則是西班牙冷湯（Gazpacho）的概念,以風乾番茄、紅番茄、黃番茄呈現、稠狀豆腐點綴.（巫芷玲攝）第二道「肝醬蕈菇塔」,則是來自Curious第一季的菜單主題「花」,料理原名為「綠牡丹」,以綜合草菇為主體,底層的土耳其酥皮鋪上素鵝肝醬,最後放上抱子甘藍、撒上檸檬皮.Curious團隊帶來的「肝醬蕈菇塔」,其中素鵝肝醬是將菇類和蔬菜打成泥狀,再加入甜菜根來表現鵝肝醬顏色,整體強烈的風味更符合葷食者的胃,一度讓人忘記在吃蔬食料理.（巫芷玲攝）Curious身為蔬食FineDining,因不使用平常大家熟悉的昂貴食材如魚子醬、和牛等等,而以蔬果呈現、嚴格把控料理風味,團隊更投入許多心力去建構菜單背後的故事,讓每一道菜都有故事和巧思,藉此增加客人的用餐體驗.比如第三道菜「畫家」,來自Curious第二季以「職人」為主題的菜單,透過料理致敬不同行業,如農夫、花藝師、調香師等等,讓客人在用餐期間一次體驗各行各業.Curious透過故事,讓每道料理充滿巧思、用餐體驗更加趣味.這道名為「畫家」的料理,畫布是用銅錢葉、珍珠洋蔥做成的蔬菜薄餅.（巫芷玲攝）徐兆麟也額外分享,當時以職人為主題的第二季菜單中,「調香師」這一道與香水品牌合作,除了以香水的味道來發想料理之外,更親自到布行買布後打氣製成枕頭,出餐時將菜置於枕頭上,讓菜的重量壓出枕頭的氣,於是客人能夠在用餐過程中不斷聞到料理散發的香氣,就如同香水一樣.有了畫布那當然還要有「畫刀」和「顏料」,以油畫刀作為餐具使人眼睛一亮,這些畫刀都是Curious團隊實地到美術行購買後消毒使用；餐盤則化身調色盤,以黑蒜醬、南瓜黑麥醬、大頭菜杏仁醬精心搭配,中間再放上甜豆仁和開心果揉合而成的小塔.（巫芷玲攝）而用料理恣意作畫之後,第四道是「植物基鵝肝凍派」,外圍以水煮菠菜包裹,中心使用植物基鵝肝,以及煎烤洋芋、洋菇,還有地瓜、黑松露、綠竹筍等層層堆疊,打造經典又別具風味的法式凍派（Terrine）.「植物基鵝肝凍派」使用與工研院合作的植物基鵝肝,以天貝、堅果為基底發酵而成,透過植物巧妙還原油脂感,口感細膩軟綿.（巫芷玲攝）第五道「蓮花」同樣出自Curious第一季「花」的菜單,盤中娃娃菜剪成蓮花貌,一旁的銅錢葉就像荷葉,最後淋上冰滴澄清湯,有別於以往澄清湯用蛋白吸附去除雜質,這池襯托蓮花的澄清湯則是先將洋蔥、胡蘿蔔、各種菇類等多種根莖類蔬菜烘烤,再加入藥草和香料熬煮後,低溫冰滴萃取兩天所製成.盤中「蓮花」雖搶眼,化身「池水」的冰滴清澄湯卻才是這道料理的靈魂.將根莖類蔬菜烘烤、熬煮後還要以冷藏冰滴萃取兩天,才能呈現在大家眼前.（巫芷玲攝）另有一道「植物起士芹菜焦糖胡桃」,是將櫛瓜及西芹鋪上由堅果製成的希臘菲達起司,再搭配焦糖胡桃、葡萄、醋漬洋蔥等蔬菜組合而成；「大地時蔬佐發酵蔬果汁」則是在盤中放入五、六十種以上的生菜、蔬果、花卉相互搭配,再淋上以紅蘿蔔、西芹、蘋果等蔬果低溫發酵一個月而成的蔬果汁.大地時蔬系列一直是THOMASCHIEN的標誌性餐點,每一季的食材和呈現方式都會跟隨時令而有所改變,且就算是同樣一季、同樣一盤,又因為每一口舀起的蔬果都是隨機組合,而讓每一口嘗到的風味都不盡相同.最後一道是由Curious帶來的「鰻魚飯三種吃法」,採用與料理鰻魚一模一樣的手法,先將圓茄子以香料油封,再刷上糖及照燒醬後反覆炭火烘烤,出餐前再使用胡桃木煙燻,因此上桌時能夠聞到濃濃煙燻味.「鰻魚飯三種吃法」看起來與真的鰻魚飯無異,且茄子油封過後的軟嫩口感與鰻魚十分類似.三種吃法則是先吃原味、第二口沾上芥末,最後一口澆上茶湯享用.（巫芷玲攝）選用友善土地食材、在地購買減少碳排 打從心底貫徹永續除了主要菜色食材的選用,也可在其他細節處感受到THOMASCHIEN對在地食材及環境永續的用心,例如佐餐的酸種麵包抹醬是以屏東有機花生與豆漿、豆腐製成,而飯後甜點中則有選用來自高雄六龜的古樹茶製作的馬卡龍.此外,簡天才提到,THOMASCHIEN雖然不是蔬食餐廳,但近年來也持續提高整體菜單的蔬食比例,友善土地的食材更已超過70％.對於食材的利用如何減少剩食,簡天才和徐兆麟也認為,蔬食的果皮、根莖都能夠全利用,不管是做成員工餐、熬高湯還是做成醬汁,因此幾乎不會產生剩食,餐廳能做的方方面面都竭盡所能地落實永續.本屆的無肉菜單由THOMASCHIEN及Curious一同帶來令人驚豔的菜色,以植物、蔬果、堅果為主角,透過發酵、醃漬、提煉等手法,在看似簡單的料理中堆疊出層次豐富的風味,充分展現食材本身的新鮮細緻.（巫芷玲攝）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶從未來無肉餐廳到拓展烘焙事業版圖!法餐名廚簡天才如何打造綠色友善事業?▶MIT植物基牛肉、荷包蛋、鵝肝?新型植物基食品顛覆你我想像!▶2023臺灣米其林共50家摘星!JLStudio、態芮首度擠進三星頤宮連續6年蟬聯
