大享食育協會舉辦台日校園午餐食譜交換計畫,且營養師會針對食譜設計課程、教材或學習單,落實食農教育.（圖片來源：大享食育協會官網）採訪．撰文=<食力>編輯部為了呈現不同國家的供餐精神、啟動飲食文化的交流與傳承,並進一步深化食農教育、拓展學生的國際飲食文化視野,大享食育協會（簡稱大享）於2024舉辦「臺日韓學校午餐交換計畫」,也透過「國產紅豆入校園行動」推廣在地食材,讓校園午餐有更多新意,然而,校園午餐結合食農教育同時又存在著什麼樣的難題?「2024臺日韓學校午餐與食農教育交流分享會」於2024年4月27日舉行,大享食育協會邀請台灣營養師分享如何透過校園午餐推動食農教育.（巫芷玲攝）台日校園午餐各自有什麼特色 又有什麼不同?大享的「臺日午餐交換計畫」邁入第三屆,並於本屆計畫中納入韓國,過往交流項目中包含食譜內容討論、赴當地參訪、製作食農教育教材,並且在學期中選擇一天供應,再透過視訊線上交流成果.而在過去兩年的交流之中,台灣的營養師們透過食譜交換,以及實地到日本品嘗他們的營養午餐、觀摩廚房的作業流程,都能從中發現台日校園午餐各自的特色及呈現上的差異.日本的食譜特色在於著重在地食材的選用,餐點中常有當地農漁產品,並且強調「和食」文化,例如碗筷如何使用,甚至是器皿擺放的位置都有所講究,對用餐禮儀十分注重.此外,日本也推廣「食魚教育」,教導學生怎麼用筷子分解魚、將魚吃得乾淨,並針對營養價值進行菜單調整,例如雜糧入菜補充礦物質,或將學生不愛的食材如菇類、青椒,思考如何在料理上有所變化,使學生接受度提高,方方面面都投入許多心力.受到日本的食魚教育啟發,大享也透過製作虱目魚的分解布偶,讓學生了解虱目魚的身體構造及如何分切.（巫芷玲攝）其中也發現台日校園午餐的差異,大享專案經理洪莞紜舉例,日本的湯品常有許多蔬菜,但台灣學生就不太習慣湯裡的料太多.此外,台灣的營養師常會特別介紹產銷履歷或食材來源等等,而日本通常是由穩定供應學校營養午餐食材的「給食會」直接與學校做接洽,因此台灣的此項機制對日本來說反而陌生.日本校園午餐也可吃到滷肉飯?因地制宜是一大挑戰其實台日食譜交換計畫,因食材、人力、設備及烹飪方式等等,要完美還原彼此食譜對雙方而言都是個挑戰,例如台灣將經典飲食文化納入食譜,常包含家常料理及經典小吃（滷肉飯、高麗菜鹹飯、四神湯等）,而日本廚師如何將滷肉飯復刻?前前後後調整了3次才還原出相近的味道,也不負眾望地十分受到日本學生喜愛.而台灣的水果種類多元在校園午餐的水果提供上也有大大優勢,更有日本學生在交流過程中一口氣就吃掉4根香蕉,可見台灣水果受歡迎的程度.除了食材、人力等條件,雙方交流食譜為應對各自政府所訂定的營養標準也需要有所調整,最終的交流成果大享也發表在官網,讓全台各地的營養師都能夠自由運用這些特色食譜.食農教育推廣要做好 料理的突破也很重要!針對台灣的雜糧推廣,現場也由大享、炎峰國小營養師張沛淇及秀峰國小營養師楊蕊萍來分享台灣國產紅豆入校園行動的成果.由於台灣的紅豆自給率高、營養價值豐富,大享於2023年與農糧署合作發起「學校午餐紅豆泥Oishii」教案徵選活動,鼓勵營養師以紅豆來設計食譜.台灣的紅豆以屏東、高雄為主要產地,是秋冬重要的經濟作物.一般對於紅豆的想像常常只有紅豆湯,製作成甜品居多,再加上學生對芋頭、紅豆等沙沙口感的食材接受度不高,要將紅豆入鹹食是一大挑戰.南投縣炎峰國小營養師張沛淇所設計的「荷葉相思紅薏仁蒸軟排」,以母親節為主題,搭配食育教育,例如用知識繪本帶領學生思考及了解紅豆怎麼來、與環境生態的相關性,並直接試吃國產紅豆和進口紅豆的差別,再手做南瓜紅豆煎餅,「品嘗」和「動手做」常是食農教育中最直接的方式.（圖片來源：農糧署官網）「學校午餐紅豆泥Oishii」與三個產地的農會合作,分別是屏東萬丹農會、高雄美濃與大寮農會,將農會契作生產、具有產銷履歷的紅豆直送學校,再透過營養師的創意,翻轉了學生覺得紅豆不好吃的印象,也因為採用本土食材、降低了食物里程,同時建立學生對國產食材的認同,如此一來,台灣的農產業才有永續發展的可能.人力不足、校園午餐的迷思 台灣食農教育如何突破?我們總說「食農教育」,就意味著「教育」在這之中扮演非常重要的一角,而教學、推廣就需要人力.台灣因營養師及廚師人力不足,在食農教育現場常有許多挑戰及限制,中華民國營養師公會全國聯合會學校委員會召委黃翠華提及台灣目前的學校營養師人數只有不到1000人,「食農教育的最後一哩路要由營養師來讓學生了解食物的營養價值並吃下肚,也才會促進農業生產」,黃翠華強調營養師在校園午餐中的重要性.大享同時提及大眾容易落入菜色數量迷思,三菜一湯改為四菜一湯不僅營養師、廚師人力難以負荷,廚餘量也變多.校園午餐重要的是色香味能否刺激學生食慾,以及美味、安全衛生、營養均衡,更甚是去賦予食材背後的故事及意義,才能進一步啟動台灣飲食的文化與傳承.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶將清水米糕發揚光大!台中清海國中勇奪第七屆台灣學校午餐大賽三大獎▶如何以校園午餐實踐永續食農行動?日本營養教師親授食育心法▶不只吃國產食材、更要吃在地食材!從日本校園午餐看地產地消的重要性
