根據德國農業部觀察,德國每日吃肉人口的比例已從2015年的34%下降到2023年的20%.撰文=<食力>編輯部替代性食物是永續發展的重要方向之一,在未來的飲食結構中,植物產品已成為綠色飲食的要角,因此,及早開始形成蔬食意識,培養對蔬食飲食模式的熟悉度和接受度,進而想像與蔬食共存的各種可能,終而發展出成熟的蔬食市場和多樣化選擇,是未來永續生活的一大目標.然而,在落實蔬食飲食的路上會遇到哪些阻礙,又要如何適應不同文化的飲食習慣和認知?尤其是以香腸為著名料理的德國,又要怎麼接受非肉食的飲食習慣?德國醫院的「地球友善飲食」如何與典型德式飲食抗衡?在德國柏林市郊澤倫多夫（Zehlendorf）,廚師柏希克特（PatrickBurrichter）和他的團隊為十幾家醫院提供使用更多植物產品和更少動物產品的「地球友善飲食」.和以香腸和烤肉串聞名的典型德式飲食相比,他們每天提供13,000份對地球和健康兩者都更有益的餐點.雖然適量攝取肉類可以提供蛋白質等營養素來源,並作為健康飲食的一部分,但是德國人平均攝取的肉類量是醫生建議的兩倍之多,也已超出氣候能夠承受的負載量.畜牧產業所排放的溫室氣體佔了全球排放總量的12%至20%,對於加劇氣候變化影響甚為密切.廚師柏希克特（PatrickBurrichter）表示,要能為傳統料理中常見的肉類找到替代品是最大的挑戰.(圖片來源：TheGuardian)對富裕國家而言,在綠化經濟的轉型中最困難的任務之一就是降低肉食的消費.因此,在柏希克特的廚房裡,光是做出便宜和健康料理是不夠吸引人的,還必須美味到足以讓人拋棄數十年來養成的飲食習慣.柏希克特表示,要能為傳統料理中常見的肉類找到替代品是最大的挑戰：「替代性食物要能說服大眾胃口的關鍵在於口感,味道是其次.」有異於人均食用肉類量不斷增加的美國,或者人均食用肉類量在緩慢下降的英國,德國正在加緊腳步削減肉消費量.根據德國農業部調查,德國每日吃肉的人口比例從2015年的34%下降到2023年的20%.接近一半的受訪者表示,比起氣候問題,他們減少肉類攝入更多是出於對健康的擔憂.民眾會因為什麼原因而接受蔬食,又會因為什麼而反抗?在柏希克特供餐的瓦德福利德醫院,院長闊斯（BerndQuoß）表示,當他們將菜單改為地球友善飲食時,幾乎沒有病人抱怨：「我們很驚訝推行這種飲食竟然這麼簡單.」瓦德福利德醫院的病人們對醫院提供的餐點選擇讚譽有加.75歲的赫曼（MartinaHermann）表示,受到啟發的她回家後更常煮蔬食了：「當餐點調味得好時,我就完全不會想念肉的味道.」72歲的施戴伯（ElkeSteuber）說,她因風濕性關節炎已經減少了肉類的攝入量,對於能透過醫院膳食認識扁豆咖哩這樣的菜餚感到很高興：「我知道咖哩這道菜,但這對我來說是新口味,味道很棒」.病患施戴伯（ElkeSteuber）因風濕性關節炎已經減少了肉類的攝入量,對於能透過醫院膳食認識扁豆咖哩這樣的菜餚感到很高興.(圖片來源：TheGuardian).其中也有些病人對將香腸和炸肉排換成豆腐和鷹嘴豆感到排斥.瓦德福瑞德醫院的營養師希爾林（CindyHeerling）表示,以年長男性為尤,病患在看到菜單上的肉類選擇減少時,可能會感到屈辱和被矮化.漸進式採用蔬食飲食更容易讓自己的飲食習慣轉換由2019年EAT-Lancet委員會的37位專家所提出的<地球健康飲食指南>指出,想要遵循地球健康飲食其實不必完全放棄動物產品,只要改成每週吃一次肉和兩次魚即可,並同時增加全穀類、堅果和豆類的攝取量.然而,對於這套地球健康飲食指南,也有醫生提出了警告.他們雖同意減少肉類的食用將會降低富裕國家的疾病發生率,但也質疑即將在2024年進行修訂的地球健康飲食是否能夠提供足量的微量營養素.2023年的一項研究便發現,該飲食指南可能導致維生素B12、鈣、鐵和鋅的攝取量低於建議值.該研究的共同作者之一、EAT-Lancet委員會的專家之一傑西卡·范佐（JessicaFanzo）表示：「我們知道微量營養素的缺乏在世界上許多地方仍然是一個重大問題,特別是在人們無法獲得多樣化飲食的低收入國家.」因此提醒採用蔬食飲食的民眾仍要注意均衡攝取營養素的必要性.蔬食飲食的落實,有賴烹飪掌握度、飲食文化的適應、市場成熟度的多重到位約翰尼斯提夫·迪雅科尼（JohannesstiftDiakonie）是一家基督教社會企業,負責營運團膳廚房和多項服務設施,供餐給醫院、學校等機構,其透過減少肉類料理估計每年可節省500噸二氧化碳排放——約和近期轉向可再生能源所省下的碳排量相當,該成功經驗對於希望減少碳足跡的企業具有借鑑意義.約翰尼斯提夫·迪雅科尼的餐飲主管布里斯（JanineBriese）表示,減少肉類的支出為購買新鮮的本地食材節省了開支：「人們不應該感覺肉從他們手中被奪走,一個夠好吃的替代品必須被創造出來.」從某種意義上說,在德國這個草本香料受到高度歡迎的國家,能善用調味料的廚師理應能輕而易舉地利用蔬食驚艷客人.然而,柏希克特說,與那些植物基飲食在文化上和動物基飲食具有同樣地位的國家不同,在德國,人們希望找到肉類的替代品：「這是最困難的事情——找到一個好的替代品,或是煮一道讓人們不會察覺到缺少肉類的菜.」他說,「像烹煮得宜的豆子或油漬番茄,在料理上都有很大的發揮空間.」在尋求讓人不會察覺到缺少肉類的蔬食料理上,油漬番茄出色的風味具有高度潛力.植物肉的普及使得蔬食的優化變得容易實現.這個10年前曾被嗤之以鼻的替代品,如今在口味和質地上已經得到了改善,且價格也下降至在超市貨架上已隨處可見的程度.布里斯說,如果沒有大豆、豌豆和小麥製成的替代品的進步,就不可能成功創造出能夠讓病患接受的菜單.不過,與蔬菜和全穀類不同的是,加工肉類替代品的好處目前還無法下定論.儘管植物肉降低了人畜共患疾病和抗生素抗藥性的風險,聯合國環境計劃署2023年發現,無論是植物肉還是動物肉,都不能被假定為攝取了飲食結構所需具備的營養組成.「品牌論述」是提升蔬食接受度的關鍵為了鼓勵病人定期食用植物性食品,團膳公司在品牌論述上非常講究：對於年輕患者,他們以潮流話題性十足的「碗（bowl）」和「麥片粥（porridge）」等來包裝命名；但在養老院裡,他們則用德國傳統燕麥湯「Haferflockensuppe」的名稱,以懷舊情懷來對年長德國人進行宣傳,並加強群體的接受度.優格碗（yogurtbowl）是時下蔚為流行的飲食選擇之一,利用這種命名包裝方式有助於增進年輕世代對植物性飲食的接受度.對於將肉類視為「一週一犒賞」的年長世代而言,對週日烤肉（Sundayroast）的重視也有助於接受植物基飲食.81歲的艾茲霍茲（ChristianeElsholz）在二戰期間柏林遭受轟炸時出生,在饑餓盛行的年代下長大.她花了一些時間適應醫院的菜單,但她欣賞這些菜單設計背後的用心：「我的母親是一名訓練有素的廚師,她總是告訴我,一名好廚師的本事就是能用少量的食材創造出豐富的美味」.以他國經驗為鏡台灣可以如何學習?借鑑德國經驗可知,飲食習慣乃根植於文化,適應不同的文化差異是飲食習慣改革的根本解決之道.反觀台灣蔬食飲食發展狀況,若要在既有基礎上持續深化推廣蔬食運動,可以參考的是如何在健康飲食觀念、環保、動保意識抬頭等促使大眾投入吃蔬食的因素之外,一併從飲食文化方面著手,改變大眾的飲食習慣、並創造新的飲食需求,以在採取替代性食物的飲食改革上獲得更多啟發和突破.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶凱度調查：穀豆類、蕈菇類的植物基食材接受度高!桂格鼓勵民眾嘗試全穀料理、實踐永續行動▶不吃肉真的比較健康?選擇無肉飲食也要多吃這些食材以防營養缺乏!▶吃蔬食是一件很潮的事?台灣最潮的蔬食生活節「草獸派對TaiwanVeganFrenzy」怎麼把蔬食變成一種新生活方式?
