「天婦羅杉村」唯一分店於台北萬豪酒店二樓,圖為創辦人杉村裕史（左）、橘焱胡同集團董事長吳念忠（右）.（巫芷玲攝）採訪・撰文＝巫芷玲千里馬遇伯樂台灣高級天婦羅品牌再加一繼「牡丹・極上」、「元一」之後,台灣又一高級天婦羅品牌即將在台開幕,是由橘焱胡同集團所引進的「天婦羅杉村」,創辦人杉村裕史秉持江戶前天婦羅傳統,投入天婦羅料理已44年,從18歲開始接觸西式料理,20歲時決定專精於天婦羅,如今幾乎可以憑藉油的外觀和聲音就能掌控油溫,對於什麼樣的食材分別要炸多少時間也都能從豐富的經驗來判斷,油的配比、溫度的講究、麵衣厚薄及炸製秒數,每一道工序都不馬虎.「天婦羅杉村」唯一一家分店就在台灣!而決定引進「天婦羅杉村」的橘焱胡同集團董事長吳念忠談起雙方合作的契機,其實是在他一次拜訪靜岡縣濱松市的旅程中,循著推薦專程來到由杉村裕史夫婦倆經營的店面,在用餐的過程中,深受其天婦羅料理及職人精神所打動,當下便詢問是否有意願將品牌帶來台灣,也才知道,原來在這之前已經有很多人上門拜訪,卻都被杉村裕史拒絕,直到吳念忠的出現,才讓天婦羅杉村不僅有了第一家、甚至可能是唯一一家分店,且直接落腳台灣.在合作順利談成後,集團派至靜岡受訓的主廚陳威翰,過往專注於壽司料理,因緣際會之下,成為了杉村裕史唯一的徒弟,在經過半年來回靜岡的特訓,肩負起杉村裕史的厚望,成為台灣分店的負責人.陳威翰（右）不僅是「天婦羅杉村」的唯一傳承人,更可說是杉村裕史（左）目前的關門弟子.（巫芷玲攝）堅持當季鮮甜食材融入台灣在地農漁產品「天婦羅杉村」著重使用台日兩地當令最新鮮的食材,也就是日本料理中所謂的「旬味」,也因為這樣的堅持,菜單都會隨季節做變化,像是宜蘭香魚,還有由日本岩手縣直飛空運來台、被稱為「令和怪物」的生蠔,都是屬於季節限定.在「天婦羅杉村」可以吃到來自日本岩手縣的養殖生蠔,其因超乎正常的尺寸而被稱為「令和怪物（令和の怪物）」.（圖片來源：天婦羅杉村提供）而為避免運輸過程讓食材不新鮮,杉村裕史也希望盡可能的使用台灣在地農產品或漁獲,例如菜單中的活白蝦就是來自基隆,還有宜蘭的香魚、屏東的栗子南瓜,以及椎茸、水果玉米等食材都是來自台灣.由於每項食材因大小、特性,所需的炸製時間都不同,因此將活白蝦的前腳、身體分開料理,呈現出個別的鮮明口感,再沾上店內提供的海藻鹽或特製咖哩鹽,會更加凸顯食材的鮮味.（巫芷玲攝）「天婦羅杉村」的魚蝦都是在炸製前一刻才經處理,店內所選用的宜蘭香魚更是每天從宜蘭運來,且因為魚的大小會影響到炸製時間,杉村裕史對魚的大小都有嚴格把控.此外,杉村裕史也會根據當日食材的特性調整麵衣比例和油溫,且炸製好的天婦羅一旦沒有馬上享用,麵衣和食材就容易分離,因此板前的座位數也有所講究,約莫10位便是上限,人數少更易把控品質.嚴選日本A5等級和牛菲力,搭配日本進口的現磨山葵,適中的嗆辣襯托出和牛的柔嫩肉質.（巫芷玲攝）選用北海道馬糞海膽,以紫蘇葉包覆,且為避免肉類食材焦掉,炸製前都會先撒上一點麵粉,像是為食材穿上防護衣,比較不容易焦掉.（巫芷玲攝）吳念忠和杉村裕史都希望原汁原味呈現靜岡本店所能夠吃到的味道,因此盡可能不做變更,除了食材的選用,杉村裕史僅有一點為台灣特別調整,那就是天丼的獨門醬汁,由於發現台灣人的口味偏甜,因此將醬汁的甜度調得再高一些.天丼上方的炸什錦會在炸製後浸入獨特醬汁,特別的是,該醬汁會將天婦羅炸製過程的碎屑加入後靜置沈澱,讓醬汁風味更濃厚.（巫芷玲攝）杉村裕史表示天丼為天婦羅料理中最困難的一道,因為非單一食材,每種食材分別的炸製時間都不同,在一起炸的時候會稍微降低油溫,也會減少油量以便食材集中塑形,「只要能將什錦炸得漂亮、好吃,基本上就可以出師了」,杉村裕史特別說道.炸什錦由蝦、三葉芹以及主廚當天特別準備的干貝組成,因為由數種食材組成,炸製過程更需細心把控,為天婦羅料理中最困難的一道.（巫芷玲攝）杉村裕史親自把關台灣分店品質處處展現職人精神杉村裕史為籌備台灣分店開幕,親自從日本靜岡飛來台灣,處處可看出杉村裕史對天婦羅的熱情與其職人精神,例如在廚房裡維持著傳統料理職人穿木屐的習慣,更特別不在店內播放音樂,因為希望客人可以在享用天婦羅的過程中,聽到食材下鍋時滋滋作響的聲音,不僅是刺激食慾的最佳背景音樂,更是吃天婦羅專有的聽覺享受.對此,陳威翰也提及,儘管台灣分店使用的電油鍋與靜岡本店的設備不同,電子面板呈現的油溫和實際油溫可能會有些許差異,杉村裕史還是能憑藉長年料理天婦羅的經驗,精準判斷油溫是否已達標準；在同時炸製多人份料理時,也能夠在繁瑣的料理過程中細心掌控秒數,「炸熟很簡單,難的是炸得剛剛好」,陳威翰強調.台灣分店使用電油鍋,炸製過程嚴格控制油溫在170度至210度之間,以維持食材的口感、鎖住鮮甜,並採用玉米沙拉油和麻油的獨特配方,使天婦羅較為清爽不油膩.（巫芷玲攝）第一且唯一的海外分店?看似簡單卻不簡單的天婦羅技藝恐難快速複製未來,吳念忠希望專注貫徹職人精神,讓台灣消費者也能品嘗到正宗江前天婦羅的精髓,而非一味只想將品牌做大,吳念忠特別說道,除了要學會杉村裕史40多年來累積而成的經驗和技法非常吃功夫,不僅無法快速複製,且因為陳威翰是目前唯一的傳承人,因此未來原則上不會再有分店.此外,雖然在萬豪酒店的「天婦羅杉村」會由陳威翰帶領,杉村裕史還是會每個月飛來台灣,彼此討論、開發菜單,且來台期間杉村裕史都會親自在店內為大家料理,因此大家未來都有機會一睹二位主廚並肩合作的風采.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶時令不只春夏秋冬、魚在各種階段風味都不同!展現時令的天婦羅食材該怎麼選?▶不是只要炸就好!「天婦羅之神」早乙女哲哉從選材到裝盤有近百處需要確認?▶江戶時期去哪找高級小吃?路邊站著吃炸星鰻、炸干貝—這才是天婦羅
