（圖片來源：食力提供）撰文＝王福闓攤販可以說是我們最熟悉的傳統商業模式之一,從四處流動擺攤到落地固定經營,在市場外圍、住宅區及商業區附近、騎樓走廊、馬路邊等處都可以看到他們的身影.根據主計總處最新公布「2023年攤販經營概況」調查,攤販攤數驟降至23.3萬攤、從業人員降至35.7萬人,並且整體營收約3954億元,都比2018年前次調查大幅降低,並指出原因是受疫情催化網購、外送平台及來台旅客人數未恢復等三大影響.在<食與慾-大快朵頤的餐飲趨勢全攻略>一書中,正好分析了「傳統市場」、「主題市集」、「夜市」與「行動餐車」,而當中的重要組成業者之一就是攤販.像是占53.61%的小吃、食品及飲料類攤販（12.5萬攤）,以及生鮮食品（肉類、蔬菜及水果）類（5.6萬攤）、成衣、被服、紡織品及鞋類（2.3萬攤）.而就現在的結果來說,我認為台灣的城市再生,也是影響了攤販數量的原因,卻也可能是未來攤販轉型與升級的機會,而背後的成因也跟近年來的食安問題,以及消費者希望獲得更多保障有關.改造後的「現代化市場」興起,攤販面臨經營挑戰第一個原因是六都加一都的城市現代化,當城市的傳統市場逐漸轉型的時候,一方面部分被更為光鮮亮麗的超市與量販店取代,另一方面則是公有市場的改建,也讓更有品牌意識與現代化經營的攤販,有了更理想的經營條件.像是台北市的南門市場、台中市的第二市場及高雄市的果貿市場,另外調查中也提到集中場（區）平均每攤營業收入,高於非集中場（區）,生鮮蔬菜更是達到1.9倍.當更多年輕族群開始,需要到市場採購生鮮食品,或是想去品嘗一下在地美食的時候,除了因為地利而就近到傳統市場之外,更可能特別到這些經過了改造的現代化市場,而在當中的攤販也就必須,在相對較高的衛生與管理標準上,才能持續提供服務給消費者.對消費者來說更有保障的時候,到傳統市場的意願就會受到影響,部分的攤販若經營沒有跟著調整,在沒有生意的情況自然就會逐漸退出.特定文創、節慶市集成為新一代攤販進駐首選第二個原因則是更多的新一代攤販轉移陣地,進駐到特定的城市節慶活動市集,而這些市集包含了不同的美食節、音樂節、耶誕節或是主題活動,除了地方與中央政府大量的投入資源舉辦節慶活動,需要攤販進駐來吸引觀光客上門,同時也可藉此來振興經濟,幫助微小型的企業能更有生存的機會.而進駐主題市集的攤販,不但要更具創意與風格,像是餐點的創新性、飲料包裝的獨特性、整體攤位的設計感,甚至是品牌的經營,都必須更具有想法及投入資源.也因為有主題與政府標案的要求,以及新一代的攤販也更希望能長期經營,所以以往只是賣普通商品的攤位不但難以進駐,更可能因為消費者流失而無法維持營運.城市產業升級,促使「遊憩型攤販」思考如何增加顧客黏著度第三個則是城市本身的產業升級,像是以往販賣成衣、被服、紡織品及鞋類的攤販,在消費者更偏好到有品牌的實體店面購物時,除了一般的街邊店或是百貨公司,其他的多半可能網購.而近年來全台的各地商圈也在轉型,希望能增加店鋪的利用率而非更多的攤販,並且像是OUTLET、購物中心以及百貨的數量與業績也都持續提升,這都跟城市的規劃與招商有關.再來像是部分屬於遊憩型的攤販,以往消費者在娛樂內容不多的情況下,以及希望能以小搏大的期待中,像是套圈圈、吊酒瓶或氣球打靶,都有一定的生意.但是越來越多的消費者選擇到有口碑的可換物娃娃機店、百貨商城的電子遊樂場,甚至直接跳過這些休憩型態,在家打遊戲機與手遊,也都讓這種遊憩型攤販的數量跟著減少.也因此攤販就必須思考,如何轉型增加消費者的信任度,以及販售產品的獨特性,不然就會持續面臨消費者的需求轉換,也有不少攤販在長期經營的評估下,可能加入連鎖加盟的體系打團體戰,或是升級進駐到實體店面.但攤販的經營模式在較低的成本與接地氣的體驗感中,是絕對不可或缺的「台灣文化」特色,只要能跟上時代的腳步、城市的發展與消費者需求,即便數量減少但未來有機會在「質」的上面來提升,那業績的持續成長之日可待.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題<轉型、升級,台灣的攤販與城市再生的連結>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶攤販重複率高、網紅美食回購低!台灣夜市該如何迎接疫後觀光潮?▶從1串10幾元的夜市攤車賣到年營收破億!「焦糖楓」如何稱霸平價串燒市場?▶傳統台南早餐稀飯配「炸菜丸」!以豌豆粉手工製作的古早味經典
