AlanGeaam餐廳融合法國美食與黎巴嫩風味,2018年拿到了米其林一星並蟬聯至今,成為法國第一位也是唯一的黎巴嫩裔星級廚師.（圖片來源：AlanGeaam官方IG）撰文=AmandaChoAlanGeaam出生於利比里亞,在小時候為了逃避內戰來到父母的家鄉黎巴嫩定居,儘管戰爭不斷,生活艱苦,但熱愛烹飪的母親,總是堅持讓一家子在用餐時間能夠圍坐在餐桌旁,共享食物及歡樂的家庭氛圍.母親堅信,這樣能夠彌補孩子們在戰爭中經歷的一切苦難.因為烹飪節目成就了廚師夢在他的童年時期,在電視上觀看了法國知名主廚的烹飪節目,於是在他心中漸漸埋下成為廚師的夢想,他對自己說,有一天他要去巴黎學習當廚師,媽媽好奇的問他為什麼不向親戚家的誰誰誰,當醫師或是律師,Geaam則回答說：在法國,廚師非常受尊重,就像律師或醫生一樣.AlanGeaam主廚從小立志當上主廚,並在後來開設了屬於自己的餐廳.（圖片來源：AlanGeaam官網）戰爭逃亡至巴黎從小吃店慢慢在美食階梯不斷攀登999年,24歲的AlanGeaam在經歷了利比里亞和黎巴嫩的戰爭後逃到了巴黎,口袋裡只有200法郎,沒有地方睡覺的Geaam望著巴黎的星空在路邊度過了近一周的夜晚,他不會說法語,也不認識任何人,而且他的簽證有效期限只有7天.他白天是建築工地的臨時工,晚上他在黎巴嫩一家小吃店打工,一邊洗碗,一邊向廚師學習,直到有一天廚師因為發生意外沒有來上班,Geaam接替了他的工作.這是他廚師職業生涯的一個重大轉折點,後來Geaam的情況慢慢好轉,獲得了居留許可,並開始透過自學法語,之後一步一步穩健地在美食的階梯上不斷攀登,終於他擁有了自己的餐廳.2017年,他開設了AlanGeaam餐廳,融合了法國美食和黎巴嫩風味.一年後,也就是2018年,他在米其林指南中獲得了第一顆星並蟬聯至今,從而成為法國第一位也是唯一一位黎巴嫩裔星級廚師.餐廳位於巴黎的13區,單色的內裝很是雅致,半開放式的廚房和幾位活潑且英語流利的服務生,流暢地穿梭在不大的餐廳裡.三道式的開胃小品帶給人們味蕾上的衝擊脆餅包裹著小蔥鷹嘴豆泥和龍蝦肉,起司鵝肝花生塔,松子和黎巴嫩的香料蒸蛋,上桌前淋上些許青草味較濃郁的橄欖油,擺盤挺美,食材運用搭配上讓味蕾雖有衝擊,但也極具創意,在舌尖上碰撞出新的味覺體驗.運用食材打造具有味蕾衝擊的三道式的開胃小品.（圖片來源：AmandaCho提供）以蝦為主軸的三味蝦品巧妙結合東西方主題三道菜品都是以蝦為主軸：海螯蝦先用昆布醃漬然後進烤箱,佐上血橙和堅果醬汁,烤過的海螯蝦充滿濃郁的海洋鹹鮮味,而血橙酸甜和些微的柚香味,在蝦肉上有畫龍點睛之妙,蝦頭烤過後淋上sabayon橙果醬汁,最後則是蝦肉金橘一口酥,都很清爽解膩.這三道的菜品以食材巧妙的連結東西方主題,蝦、柑橘果實為輔,運用東方的香料加以點綴提味,在夏日裡品嘗就像一股清涼的微風,輕撫過臉龐般舒適.使用烤過的海螯蝦搭配血橙和堅果醬汁、蝦頭烤過後淋上sabayon橙果醬汁與蝦肉金橘一口酥3道菜品組成三味蝦品.（圖片來源：AmandaCho提供）蘆筍、菌菇與多寶魚呈現鮮脆軟嫩的美味搭配沒有什麼比綠蘆筍更能預示春天的到來.在法國,高級餐廳裡大多選用來自普羅旺斯的綠蘆筍,纖維感柔細不扎口,滋味甜美又飽滿,搭配羊肚菇,味道脆爽口感軟嫩,和鮮嫩的多寶魚,上桌前淋上用菌菇熬出來的奶油醬汁,這樣的組合怎能不美味?綠蘆筍搭配多寶魚及羊肚菌,最後淋上用菌菇熬出來的奶油醬汁.（圖片來源：AmandaCho提供）青蘋果與奇異果製成的sorbet調整味覺讓人期待主餐的到來環節到了讓味蕾停頓一下的sorbet.為了調整味覺迎接下一道的主菜,主廚用青蘋果和奇異果調製的一片sorbet,用手直接品嘗,視覺創意感十足,酸甜清爽將口腔中的味道歸零,也讓人雀躍的期待主餐的到來.將sorbet製作成片狀,可以用手直接拿起品嚐.（圖片來源：AmandaCho提供）肉質軟嫩緊實的鴿作為主食與甜菜根成就完美平衡以布列斯雞聞名Bourg-en-Bresse,不僅雞出名,鴿子也是法國高級餐廳很愛用的食材.鴿子的外頭包裹著烤黎麥碎片,佐上清爽的石榴汁和些許的波菜,甜菜醬提味,不得不說在法國,他們總是能將野味處裡的很好.肉質鮮嫩,緊實彈牙,味道細緻.石榴的酸解膩,甜菜的甜讓這道菜多了一些平衡感,很優雅的主菜,我十分喜歡.以包裹了藜麥歲的鴿子肉,佐上清爽石榴汁、甜菜根醬及菠菜,打造富有平衡的優雅菜色.（圖片來源：AmandaCho提供）酸甜滋味降低口內油脂感傳統法式甜點碰撞出新滋味蜜餞柑橘、Zaatar柑橘果凍佐芝麻冰淇淋、哈瓦黑巧克力蛋糕.柑橘盤中,其實只有一顆包有蜜餞,咬下去酸酸甜甜的,在吃完剛剛的鴿子肉主餐後,搭配這樣的甜點著實降低了口腔中的油脂感,讓味蕾感到很舒服.而Zaatar是一種中東綜合的香料,有乾燥百里香、檸檬的味道,主廚將其做成果凍狀,搭配帶有淡淡芝麻口味的冰淇淋,我個人覺得這是一道味道很高雅的甜點.最後是哈瓦黑巧克力冰淇淋蛋糕,哈瓦那巧克力可可脂的濃度很高,有如絲綢般的口感,甜中帶苦,旁邊佐上酥脆的烤椹果,這是一道很傳統的法式的甜點,視覺感十足的3道甜點組合,將東西方的食材碰撞出新的滋味,看似不相干的組合但卻出乎意外的協調.柑橘盤中只有1顆包有蜜餞,富有趣味性的同時也降低主菜帶來的膩感.（圖片來源：AmandaCho提供）以可可脂濃度很高的哈瓦那巧克力製作雃成的冰淇淋蛋糕,如絲綢般的口感,甜中帶苦.（圖片來源：AmandaCho提供）擁有米其林一星頭銜AlanGeaam製作的餐後甜點,利用Zaatar做成果凍狀,搭配帶有淡淡芝麻口味的冰淇淋,味道高雅.（圖片來源：Amanda提供）透過餐廳實現文化融合向珍惜的兩個國家致敬主廚說：他希望透過這家餐廳向雙重文化致敬,在黎巴嫩度過了24年,在法國度過了25年,主廚希望他的菜餚能夠成為東西方之間的橋樑,在他的餐廳裏真正實現文化的融合.法國和黎巴嫩都是他很珍惜的國家,他希望每位來到餐廳的客人,可以品嘗到融合了黎巴嫩風味的法國美食.主廚的烹調方式質樸,但很精確,充滿創意也帶有激情.這位沒有進過廚藝學校的主廚,不是從零開始,甚至低於零,但一路走來,經過不械的努力學習、突破障礙、到備受肯定,這是一個多麼勵志的故事啊!如同他兒時對媽媽說的童言童語：廚師也可以像醫生或是律師那樣受人尊重,如今他做到了,也祝福他能夠永保對烹飪的熱情,繼續他美好勵志的法國夢.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶走進日本狩獵料理的世界!谷口英司主廚打造位於海拔1000公尺的米其林米其林二星餐廳L’EVO!▶美食家走入廚房奪下米其林!tablebrunoverjus如何能成為2023法國唯一入選世界前10名餐廳?▶經營超過60年的米其林二星餐廳!米蘭名店IlLuogodiAimoeNadia如何延續數十年美味?
