若牛結核病疫情管制不妥當,而使得病牛生乳及肉流入供應鏈,會導致何種結果?採訪.撰文＝編輯部依照<動物傳染病防治條例>第3章第17條規範,若防檢員驗出牧場牛隻在牛結核病檢測中呈陽性反應,應要立即撲殺陽性動物,並予以燒燬、掩埋或化製.但因目前國內採用的檢測方法,雖然是國際通用的檢驗方法「皮內結核菌素試驗」（Intradermaltuberculintest,ITT）,因檢驗敏感度約6至7成,仍有機會出現偽陰性問題,可能使得確診病牛繼續榨乳或被賣至屠宰市場.這些患有牛結核病的乳牛,牠的生乳及肉會是安全的嗎?如果不小心吃下肚該怎麼辦?我們採訪兩位學界專家：國立臺灣大學動物科學技術學系特聘教授陳明汝、中興大學獸醫系莊士德教授,以及兩位已執業超過10年的特約獸醫師,親自為我們解答疑慮!牛結核病為人畜共通傳染病牧場和屠宰場相關人員有何風險?首先,牛結核病在我國被歸類為人畜共通的乙類傳染病,莊士德提到,在牧場和屠宰場工作的人員,很有可能在工作過程中,有些牛隻的體液、血液、尿液、乳汁及分泌物等等,不慎噴濺或進入到人的口鼻,又或者是接觸到傷口,就可能被感染牛結核病.至於人類感染牛結核病後常見的病徵,陳明汝說明大多數受感染的人主要是因體液接觸而被感染,但病徵則視個人免疫力而定,基本上不會出現太大的病徵,可能有偶發性咳嗽、發燒等症狀,少數免疫力強的人也可能不會發病.至於牛結核病染疫病牛的生乳及牛肉,又安不安全呢?染病的病牛可以供應生乳嗎?根據屏東縣、台南市、雲林縣等酪農業大縣所頒布的<草食動物牛結核病防治措施>來看,內容明載「陽性動物應隔離飼養、禁止榨乳,並依法儘速執行撲殺」.陳明汝也強調「所有有疾病、有問題、有抗生素的奶（生乳）,都不應該交奶.」所謂的生乳,即是乳牛榨乳過後無經過任何殺菌加工程序的牛乳,而鮮奶則是使用生乳再去殺菌後所製成的.儘管目前市售所有鮮奶在殺菌過後都無食安疑慮,但從食安管制的層面來看,食品源頭也應安全無虞.如同「地溝油事件」,儘管最終端的油經過精煉過後可食用,但因其源頭並非正當油脂來源,仍應當依法裁罰.因此陳明汝認為,不論市售鮮奶是否都能正常安心飲用,其鮮奶的製程源頭依舊不應使用有食安疑慮的生乳,而感染牛結核病的牛隻依法該撲殺,無論是生乳或牛肉都不應進入食品供應鏈中.市售鮮乳的殺菌條件是否確定可完全滅菌?牛結核病牛所產的生乳中是否會帶有牛結核菌呢?莊士德分享,當牛結核菌感染到乳牛的乳腺,當乳房腺體分泌乳汁時,病菌就會順著乳汁排出來,而這個生乳就會含有病菌.如果生乳沒有經過巴氏德殺菌或其他殺菌方法滅菌,而民眾若不慎飲用就有可能被感染.「以（牛結核）傳染病的風險來講,細菌透過它的管道（喝生乳遭感染）比例大概是1~3%,不是那麼高.」殺菌方面,以60度C大約加熱一個小時能徹底將牛結核菌殺死,且隨著加熱溫度越高,所需時間就越短.目前國內市售的鮮奶主要採用3種殺菌方式：低溫長時間殺菌法（LTLT,殺菌溫度62~65度、時間30分鐘）、高溫短時間殺菌法（HTST,殺菌溫度72~85度,時間10~15秒）、超高溫短時間殺菌（UHT,殺菌溫度125~135度,時間2~3秒）.莊士德和陳明汝都表示,目前市售鮮乳都有符合這些殺菌加熱規範,即便出現少量細菌也能有效殺死.「只要不要喝生乳,就不會有問題.」陳明汝特別提醒,牛結核菌十分怕熱,以目前鮮奶殺菌方法即可滅菌,只要民眾不直接飲用未滅菌的生乳即可.屠宰場獸醫在如何把關最後一道防線?一般而言,牛隻在送入屠宰場屠宰時,都需要經過屠檢獸醫師來進行檢查,確認牛肉本身有無問題,莊士德提到：「有疑似不能讓人食用的這些屠體組織、器官、肌肉等等,這些都會判為廢棄.」莊士德說明此舉是確保所有牛肉都是篩選過、健康可食用的.以具體實作而言,獸醫師會如何把關屠體?莊士德以「病灶」及「流程」兩方面說明.病灶方面,獸醫師只要看見屠體出現「結節」,一定會淘汰牛隻,以及如果屠體有「淋巴結腫大」症狀,也會預防性淘汰.這麼做的用意,是因出現淋巴結腫大病徵,即有高機率是牛結核病.「大概90%（屠體）出現類似結節的淋巴結腫大,後來經實驗室確認後,通常都會是牛結核病.」莊士德提到,所以即便牛隻屠體有發現淋巴結腫大,仍有約10%機率不是牛結核病,但屠檢獸醫師仍會預防性淘汰可能有問題的屠體.流程方面,莊士德分享,假設一位屠檢獸醫師判定牛隻染上牛結核病,第一步會先做通報.第二步會請這頭牛的來源縣市的防疫單位,例如防治所、動保處等等人員到現場採集檢體.第三步再送獸醫研究所化驗.獸醫研究所會去做結核菌的培養、病理切變及病變組織的病理檢查,以及用分子生物學來檢測是否真是牛結核病,待確定是染病後,第四步,這些縣市的防疫單位就會發通知這頭牛的來源牧場,做陽性場的管制.依照<動物傳染病防治條例>所規定,受管制的陽性場需接受每3個月一次牛結核病的複檢.執業超過10年的獸醫師C先生受訪也說道,一旦病牛的屠體確認為牛結核病而依照通報流程被回溯,該屠體會直接淘汰、不會流入市面.若不慎食用到牛結核病牛的肉該擔心嗎?回到食安問題,那麼如果病牛沒有結節或淋巴結腫大的狀況,沒有在屠宰場中被淘汰而真的流入市面,這樣的牛肉吃下去有問題嗎?陳明汝提到,目前台灣比較少看見完全使用台灣牛來製作生牛肉料理的狀況,即便民眾食用生牛肉或汆燙過半生不熟的牛肉,其細菌量也不會高,「如果你身體沒有差到會生病的話,頂多會拉肚子而已.（人感染）牛結核病的症狀,其實就是感染、發燒,然後咳嗽,每個人都不太一樣.」若病毒量不夠高時,感染的患者也不太會有身體反應.莊士德也表示,民眾只要從正當且經過嚴謹品管的場所購買牛肉,基本上都不會有食安疑慮,牛肉煮熟也能確保安全,即便是半生熟的汆燙牛肉湯,熱湯也會殺菌,因此牛肉在菌數不高的情況下也不至於造成人體嚴重反應. 半生熟的汆燙牛肉湯,在肉片上的菌數已經不高,不至於對人體造成健康危害,但是店家仍需注意牛肉來源確實通過屠宰衛生檢查合格.綜合上述,即便牛結核病之病牛所產的生乳,經過市售鮮奶的殺菌方式後都可飲用,食用到病牛的牛肉也幾乎不會對人體造成嚴重危害,但食品源頭的食安問題依然應獲得有效管治.莊士德認為,今天政府應站在為民著想的食安高度,更積極地做到疫病管理的源頭管理,「就像今天民眾感染COVID19,政府不可能叫民眾自己想辦法,一定要站在國家的高度思考,從整個政策面來落實.」如何讓民眾能夠食得安心、喝得放心?台灣的酪農產業在防疫把關上可以做得更好.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶牛結核病確診撲殺數量可能遭隱匿?國產鮮乳的源頭控管會不會重演「地溝油」事件?▶﹝檢驗方法﹞牛結核病難纏!為何牛隻外觀幾乎看不出、國際公定檢驗方式也仍存在誤判可能?▶﹝執行力道﹞撲殺處置僅是杯水車薪為何牛結核防疫會有漏網之牛?
