點晴設計為旺萊山鳳梨酥設計包裝,選用100%再生紙漿與鳳梨纖維製成,還有存錢功能,將循環設計特性發揮到極致.（圖片來源：DOTdesign點晴設計官方臉書粉絲專業）撰文＝巫芷玲於2024年7月18日至21日在圓山花博爭艷館舉辦的雜學校10週年紀念「國際教育創新博覽會：教育特有種」,其中由國家發展委員會委託辦理的淨零永續國際論壇,由雜學校主辦、<食力>協辦,以「吃永續∞永續吃｜綠色浪潮下的無限可能」為主題,邀請里仁行銷經理陳美慈、善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞及點睛設計創辦人暨設計總監韓世國,分別從不同角度切入、一同探討永續如何實踐.雜學校論壇以「吃永續∞永續吃｜綠色浪潮下的無限可能」為題,分別從食品通路支持有機種植、餐飲經營推廣蔬食、食品包裝設計促進循環再生等角度切入探討永續.（張偉明攝）里仁串連上下游望普及有機食品親揭農友轉作有機困難處以推廣永續為宗旨、致力於串連產業上下游的社會企業「里仁」,為支持有機農業,並建立誠信的企業鏈,從最上游的農友開始,到把關原料和生產製程,再到對消費者的誠信標示,每個環節都親力親為,只希望能夠推動有機食品在台灣的普及度.里仁行銷經理陳美慈說明,對農友而言,轉作有機的困難其實很多.首先是直接反應在農產品上的難處,因一開始不噴農藥,產量會下降,也會因為蟲咬使產品長得不好而無法上架、成為格外品,銷量進而變差,有機農業成本高也造成銷售不易,到後來當土地習慣而產量復甦的時候,盛產而產生大量庫存也是個問題,除了這些,也可能需要承受施行有機農法不被理解的心理負擔.洺盛農場有機茶園的農友陳洺浚透過影片分享,以前做慣行的茶,每一季長出來的茶都很平均,大小也都一樣,但是在轉作有機之後,茶就不那麼聽話了,採收的時間會不太一定、採收的量和大小也不穩定.雖然一開始只是為了提升產品價值、進而提高茶葉價格而轉作有機,卻在實際做了之後才感受到,茶葉不噴農藥,才是開始跟土地建立感情的時候,自然生長的雜草使茶園的生態變得熱鬧,當土地習慣與這些昆蟲、鳥類共生並長出抵抗力,產量也自然就會起來了.種出有機農產之後還需產銷機制支持、與消費者積極溝通陳美慈強調,「想要推廣永續或有機蔬果,並不只是擺到架上銷售就好」,也不是只有有機農友拼命種就夠了,除了確保有機的完整性,確認從種植到銷售的過程中都不能驗出農藥殘留,還需要產銷機制的支持,以及與消費者積極溝通對有機價值的認同,如此深入到每個環節,才能使有機的整體產業鏈更好.里仁為推廣有機產品,除了把關生產及製程,也需要透過商品的誠信標示、又或者門市交流等方式與消費者進行推廣教育.（圖片來源：里仁）里仁為了讓施行有機的農友能夠放心種植,一開始就會和契作農友講好價錢,也會到田間巡視管理,一方面為農產把關,一方面也是定期關懷農友.若有無法上架的蔬果格外品,里仁則會動員內部,由員工餐廳優先採用或邀請員工認購,又或是捐贈給食物銀行.里仁還會與加工廠合作,例如將有機白蘿蔔加工製成蘿蔔乾、便當菜等產品,也為盛產的有機米找出路,開發了米漢堡、杏仁玄米餅等多元米食品.更有一次,有位種植地瓜的農友因臨時被取消訂單而使得大批地瓜無處可去,里仁得知後,就算不是原本的契作農友,里仁仍決定伸出援手,將少數能夠直接販售的地瓜上架,剩下的便特別為這個農友開發了冰烤地瓜、地瓜奶皇包、地瓜圓等產品.此外,因希望食物天然、友善,除了優先使用本土有機原料,加工過程中食品添加物也是能不加就不加,在里仁的上架規範中,衛福部所規定能夠使用的800多種食品添加物,里仁使用不到10分之1,並盡可能減少食品的加工層次,盡量少油、少鹽、少糖,並且無肉、蛋與海鮮.明德食品的總經理劉宇邦也表示,在製作里仁產品「便當菜」的過程中,有機白蘿蔔因為表面會有蟲害,每一條都需要先人工將不好的部分切除,因此除了原料已是慣行農法白蘿蔔的3、4倍價錢,加工過程也變得更繁瑣、成本更高,然而,儘管麻煩卻仍持續投入的原因,就是因為有機是真的能促進環境的正向循環.里仁所做得不只是「買賣」,而是以通路角色,牽起上游和消費者,「你買什麼樣的東西,就會得到什麼樣的世界!」陳美慈期待里仁帶領消費者透過飲食減少碳排放、進而實踐永續,使台灣成為一座「有機島」.（張偉明攝）善菓從「利他經營」出發推廣蔬食期待更多年輕人投入善菓餐飲集團創立於2017年,創辦人嚴心鏞由亞都麗緻服務管理學苑出身,在決定轉換跑道投入蔬食之際,讀了日本知名企業家稻盛和夫的書,深受其「利他經營」的精神所感動,因此加入其創立以培養年輕一代經營人士為宗旨的經營學堂「盛和塾」,嚴心鏞因此定下了希望透過蔬食、幫助年輕人創業的目標.如今,善菓集團旗下已發展出6個蔬食品牌,涵蓋各式種類,包含上善豆家（豆漿、豆花等各式豆製品）、禪風茶樓（江浙料理）、善菓堂（台式料理）、VeganAmore蔬慕（餐酒館）、善菓屋（麵包店）等.上善豆家更是全家唯一合作的蔬食品牌,更在2022年12月與全家於慈濟關渡園區共同開出了全台首創蔬食超商,善菓集團更擁有自己的HACCP認證的全素食品工廠.善菓餐飲集團於慈濟關渡園區,與全家共同打造全台規模最大的全蔬食便利商店.（圖片來源：全家提供）嚴心鏞在尚未成立善菓餐飲集團之前,先是打造了「穗科手打烏龍麵」等素食品牌,有一次到高雄的一所工商學校面試,當時其他知名品牌如鼎泰豐、上引水產也都來了,本來嚴心鏞在200位的面試者中只有8個名額,也擔心自己的品牌不夠知名,招募上可能很困難,然而,由於嚴心鏞誠心地希望幫助年輕人成功,也優先錄取家裡條件較為困難的學生、希望能協助其改善家境,嚴心鏞還強調,在選人方面有很重要的一點：要孝順,「因為一個人要孝才會順」,最後,有100名左右的學生來到嚴心鏞的面前,希望爭取進入他的團隊.以各種方式協助蔬食創業期從內部驅動素食的普及和發展嚴心鏞表示,台灣擁有全球第二高比例的蔬食人口,卻只有佛光大學擁有健康與創意蔬食產業學系,除此之外並沒有一套基礎教育來幫助年輕人發展蔬食產業,因此善菓集團就與慈濟科技大學進行產學合作,提供帶薪實習的機會,讓有志投入餐飲業的學生提前培養即戰力.此外,還設計了「333微型創業計畫」：以300萬投資一個小店,找3個年輕人成為核心創業夥伴,並給予30%的股份使其成為股東.嚴心鏞更分享了一個小故事,在5年前,有一位深圳來的年輕人,想從原本葷的餃子館改為投入素食產業,嚴心鏞讓對方將上善豆家的素食飯糰概念帶回中國,對方用30萬人民幣成立了一家叫做「米陀飯糰」的小店,如今卻已經發展成有150家店的品牌.如此積極推動素食產業,其實正是期望從內部出發,透過年輕人投入蔬食產業,進而驅動素食的普及和發展,嚴心鏞提到,每年有800多億的生命因人類口慾而消失,畜牧業對環境造成的影響比製造業更大,因此吃素對對環境是有極大幫助,「我知道要徹底改變飲食很難,但其實少肉就可以達到效果」,像是歐美興起彈性素食,有25%至40%的年輕人願意接受經常性的素食,意即並非完全不吃動物性食物,而是減少攝取頻率和份量的方式,「吃素的效果未必能夠停止地球暖化,但至少可以減緩碳排量」.嚴心鏞強調,不只企業可以做ESG,每個人若一日一素,每人每年可以減少約250公斤的碳排放.「吃肉的動物跑得快,但吃素的動物跑得久」,他比喻地球已經癌症末期,雖然無法醫好,但至少我們能夠延續地球的生命.（張偉明攝）點睛設計以食品包裝切入永續設計師需考量3要點點睛設計成立於2003年6月,至今操刀過許多視覺設計及產品設計,從2017年開始投入永續設計議題,以可回收塑膠和零塑膠作為設計主軸,並與有心提倡永續的企業合作.2020年更創立了re-ing品牌,開發出具實際功能且可量產的永續產品.點睛設計創辦人暨設計總監韓世國便由食品包裝設計切入永續,從設計工作角度來看,可以做什麼樣的事情?在傳遞食物的過程中,包裝非常重要,而食品包裝設計可分為「功能面、永續面、美感面、科技面」4個面向,可能有像是防潮、緩衝等功能,美感則可透過材質或印刷等方式來展現,科技面包含智能標籤、可溶於水等等,而最後也重要的面向,就是如何在包裝上做到減碳、循環、環保、再生.其中,循環、環保、再生聽起來都一樣,韓世國也詳細解釋了這3個詞所隱含的差異.首先,循環設計意指在設計食品包裝時,就要考慮到材料是否能夠重複利用、有再造的價值；環保是友善環境的設計,減少整個產品供應鏈對環境所造成的影響；再生設計則是仿效自然的循環過程,確保沒有材料被浪費,將資源轉化再生,這3個層面環環相扣,才創造出所謂的「永續設計」.6大循環設計策略導入加上商業及消費者端才完整永續設計韓世國舉出,2017年全球推動循環經濟重要組織艾倫・麥克亞瑟基金會（EllenMacArthurFoundation,EMF）與美國大型知名設計公司IDEO共同提出了6大循環設計策略,引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念：產品服務化（轉為提供使用權而非擁有權,如租借、訂閱、共享模式）、為內循環設計（優先考慮可內循環的組件）、延長產品生命週期（設計經久耐用的產品）、安全循環的材料選擇（選擇對人類和環境無害的材料）、去物質化（減少設計產品的資源需求,可能是從實體轉虛擬,例如Spotify、Netflix等服務）、模組化設計（設計易於維修和升級的模組化產品,降低損壞時更換組件的成本和工作量）.2017年由艾倫・麥克亞瑟基金會（EMF）與美國大型知名設計公司IDEO共同提出的6大循環設計策略,引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念.（圖片來源：台灣設計研究院）然而,一個好的食品永續設計能夠成立,除了前端設計師的永續思維,還要考慮中端——產品設計誕生之後,從原料採購、生產製造,到物流、行銷推廣等層面的企業社會責任,直到一個產品的生命週期結束之前被消費者所使用,後端消費者對永續的消費思維、生活態度也至關重要.韓世國拋出了一個有趣的問題：「再生材料等於永續嗎?」其實他認為,比起各式各樣的環保材料,從使用者的態度下手更重要.因為這世界總是在發展出越來越多的東西,並不是永續材料就能夠解決,消費者應該使材料都可以得到重複利用,養成良好的維修、回收的習慣,並且不浪費資源,才是永續最重要的關鍵.韓世國認為,永續設計重視的是與人之間的連結,並非不斷創造永續材料就能夠解決環境問題,而是需從使用者態度著手,每個人都應該養成良好的維修或回收習慣,使資源得到重複利用.（張偉明攝）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶低碳蔬食飲食成趨勢!如何運用植物性蛋白質成為餐桌新食材?▶被日本經營之神評為「做偉大事情的企業」!「善果餐飲集團」嚴心鏞如何一圓幫助一萬個年輕人的願?▶食品包裝設計不能與產品脫鉤!貼合品牌精神的美學傳達更重要
