欣葉推出第一支常溫即食系列產品「古早味糙米芋仔粥」、「蕈菇藜麥雞粥」及「無添加清粥」.（巫芷玲攝）採訪・撰文＝巫芷玲創立於1977年,欣葉打破當時台菜餐廳只有清粥小菜、無大菜的既定印象,成為台灣第一家將台灣筵席菜帶入台菜的餐廳,以「台菜始祖」之姿走過47個年頭,目前已發展出日式buffet、鍋物、咖哩、馬來西亞菜、港點等9個餐飲品牌.除此之外,欣葉自2020年開始研究冷凍食品,從餐飲業跨足食品加工業,於2021年疫情期間推出零售品牌「欣葉・生活・廚房」,並正式啟動自營電商「欣葉線上風味選」,將餐廳裡的台菜變成冷凍調理包,如今更推出第一支常溫系列產品——台味即食粥.化繁為「剪」欣葉首推一剪即食常溫台味粥欣葉最新的常溫即食粥品一口氣推出3款口味,包含原先在冷凍調理包就十分長銷的「古早味糙米芋仔粥」及「蕈菇藜麥雞粥」,此外還新推出了成分真的就只有米和水的「無添加清粥」.3款粥品選用自然農法種植的台南11號白米與糙米,屬於國家標準CNS一等米,更是輸出日本指定的嚴選品種；「古早味糙米芋仔粥」則包含豬肉、香菇、檳榔芋等,皆採用來自台灣的食材.「蕈菇藜麥雞粥」能夠吃到台灣杏鮑菇、低脂雞胸肉,再加上穀物界紅寶石——選用來自祕魯的紅藜麥,或可再自行加入食材點綴,營養價值再提升.（巫芷玲攝）欣葉從冷凍跨足常溫調理包擴大剪刀經濟規模執行董事長李鴻鈞以欣葉台菜忠孝店為例,表示疫情後外送部分仍保持2、3百萬的營業額,其中賣最好的正是「地瓜粥套餐」,因而發現,於年長的客人而言,會期望吃到清爽的粥品,對於年輕人來說則因為常常跨餐期、也就是在非一般正餐時間才吃飯,粥品就成為很適合填肚子的食物.李鴻鈞早在2018年就發現消費者的用餐行為開始多樣化,後來的疫情更是讓飲食消費趨勢產生大幅變化、加速了欣葉產品開發的速度,而如今疫情過去,李鴻鈞表示冷凍調理包的市場仍有穩定發展,2024年截至7月已達到近900萬左右的銷售額,而年銷售額目標是1600萬,期望每一年都有5~6%的成長幅度,相信常溫即食粥品的上市能再次帶動「剪刀經濟」,常溫粥品更是只要剪開倒入容器微波3分鐘或整袋隔水加熱7分鐘就能享用.欣葉執行董事李鴻鈞期待讓欣葉的料理走入消費者的廚房、與消費者的生活產生新連結,因而推出冷凍及常溫即食料理包.（巫芷玲攝）常溫調理食品無需添加防腐劑!密封、高溫滅菌是關鍵欣葉的研發團隊表示,常溫調理食品屬於高階食品加工,需經過「高壓高溫殺菌」、「脫氧」、「密封」等程序,並採專用鋁箔包裝阻絕陽光避免變質.食品工業發展研究所所長廖啓成進一步說明,像這樣「以密閉容器經過高溫滅菌」的罐頭食品可分為4大類,分別是殺菌軟袋、金屬罐、玻璃罐、耐高溫的PP塑膠,在過去一年共有1400多項的新產品上市,其中63%屬於殺菌軟袋、20%金屬罐,10%玻璃罐及7%的PP塑膠.殺菌軟袋的優勢在於消費者接受度高,且輕巧、便於攜帶,欣葉這次上市的即食粥品就是屬於這種類型,又被稱為「軟罐頭」.廖啓成也不斷強調,因為是高溫高壓滅菌處理,也就不需要防腐劑,並笑稱「防腐劑也是要錢的」,多數消費者仍以為罐頭一定是有加防腐劑才能放那麼久、認為經過加工的產品一定不好,然而正好相反,加工處理正是為了讓好的食材,透過好的技術而能夠保存得更久.自身餐飲專業首度結合食品加工大廠品質、風味皆有保證 知識長王姿惠表示,開發常溫即食粥對欣葉而言,最難的其實是「化繁為簡」,因為以專業餐飲品牌的角度出發,總是不斷討論如何讓產品風味更好、更豐富,於是最難的是「拿掉」,像是「無添加清粥」的成分就真的只有米和水,食品廠甚至向欣葉確認了3次：「真的什麼都不加嗎?」然而欣葉希望讓消費者吃起來舒服,不添加任何食品改良劑之外,也決定忠實呈現食材本身的甘甜,且原料越少的產品往往越難做,因為沒有過多的味道、調味,更能考驗食材本身.欣葉也在食品所的建議下,首次在包裝上詳列風味圖,清楚標示產品的層次感、鹹度等風味指標.（圖片來源：欣葉官網）從餐飲跨足食品加工業欣葉不斷挑戰自我欣葉以「值得信賴的風味指揮家」為核心精神,目前已發展出近50支冷凍調理食品,並隨時節有所替換,暢銷常勝軍包含滷肉、三杯豬腳、台式炒炊粉、菜脯炒飯等,接下來預計在2024年8月會推出「蛋黃肉包」,將欣葉的名菜色「蛋黃肉」包進包子裡.從餐飲業跨足到食品加工業,兩者雙管齊下的情況下,雖然一開始做得辛苦,後來兩者卻也相輔相成.例如欣葉在餐廳方面有了自己的品保師,透過留樣、檢驗,嚴格把控餐點品質,以看待加工食品相同的嚴格標準來審視餐廳的食安；加工食品面的「欣葉・生活・廚房」也持續與不同的品牌或通路合作,例如與全家便利商店、手搖品牌大苑子共同開發聯名商品,又或是與長榮航空合作飛機餐,都不斷有新的突破.而這次推出的常溫即食粥品,透過專業技術封存料理最佳風味,除了延長保存期限,也大幅降低宅配過程退冰變質風險,且消費者的保存收納更是便利,避免冷凍庫塞不下的困擾.再者,雖然欣葉並非特別針對銀髮食品而推出即食粥,但是台灣預估在2025年,65歲以上的人口將超過20%、進入超高齡社會,這樣的即食粥品其實也符合年長者的需求,另一面向則可作為民生常備食品,儲放於防災包並定時更新,或是登山、露營也都很方便攜帶.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶成功拉攏主婦的心!欣葉執董如何親率餐廳大廚開發出疫情後也不被取代的料理包?▶疫情對食品業是禍也是福!疫情使冷凍食品包銷售快速成長、常溫調理包成未來趨勢▶欣葉、晶宴、石研室都在做!新冠疫情下首次面臨營收衰退的餐飲業如何藉「5S＋」翻轉?
