也許是蔓延自<大亨小傳>美幻雞尾酒的遐想,或是疫情後狂襲的懷舊風潮,各世代一窩蜂往紐約的古典酒吧朝聖是事實.儘管美國是發祥地,當酒吧文化傳到凡事追求完美的日本人手中,自然要開枝散葉；今日,融合精神美學的日式雞尾酒吧,令英美的酒人趨之若鶩.融合精神美學的氛圍魅力據說,日本的第一間酒吧誕生於1860年開業的「橫濱飯店」,主要由外國人的酒保和賓客所利用.現在城市酒吧的原點是1911年聚集文人畫家的CaféPrintemps,洋式裝潢,供應舶來品洋酒、茶、輕食,非比尋常又優雅精緻,日後發展為暢談時事或藝術,有格調地享用洋酒的專門獨立酒吧.守護此傳統的地方稱為「正統派酒吧」（AuthenticBar,日式英語）,象徵有信用、真純、正式、道地.有人形容正統派調酒師像拒絕進化的遠古魚,但這也是它無可取代的魅力之一；黃金時代的產物在此永駐——如海明威最愛的黛綺莉、詹姆斯龐德偏好的馬丁尼、史上第一杯摩登雞尾酒的曼哈頓.燈光橘暗的狹小空間,波希米亞與維多利亞的風格,文藝復興音樂舞過整面牆的玻璃酒瓶和西洋畫.原木吧台前是身穿白西裝繫領帶、點襯口袋巾的酒保,動作行雲流水,右摘香草、左倒白酒,柔中有力地搖盪出冰塊的輕快節拍,攪拌棒於指間寂靜旋轉,最後用厚底火山杯盛接如紅緞的雞尾酒.這裡不是曼哈頓,卻有1920年代美國禁酒時期秘密酒店（speakeasy）的低調靜謐；這裡是日本第一的BarBenFiddich,由掌門人鹿山博康打造的2024亞洲50最佳酒吧第5名.正統派酒吧的輪廓大致如此：古典別緻,飯後獨處的安靜角落,規模上傾向小而美.經營方面近似握壽司店,吧台是舞台,匠人手藝是吸引力,人們會有「主將做的最好」的感覺,「同款雞尾酒,因調酒師而味道迥異」這種概念在海外基本上是沒有的.講求完美的匠人技術是服務核心酒保是靈魂人物,從儀容和保養、姿勢和禮儀都自我要求做個美麗的人,因為「美」是服務價值的核心.榮登DrinksInternational「全球業界最具影響力百大」的後閑信吾認為,合身的西裝並非總是最酷的,穿著配戴不同卻展現一致和諧的氛圍,才是難以模仿的設計觀.明治初期以來,日本的酒吧文化就建立在不斷研究有限資訊,提高配方完美性的歷史之上；這點從酒保精通原料處理和工具的究極表現中看得出.後閑信吾的食材80%都在實驗室製作,於營業前試嚐和完成,以保持台前的品質與速度.他與百年硝子店主人木村裕太郎合作生產的玻璃杯,不僅美麗地反射出酒液,也激起酒人的好奇心.美,不止於外觀,更含藏利於使用的美,短腳馬丁尼杯就是從007龐德習慣拿杯緣飲用所得到的靈感.一流酒保遊戲於工匠、藝術、服務、商業之間,自己樂在其中,也能讓客人享樂；屬關鍵特質的好感度,則是說話方式、髮型、姿勢、態度、服裝等堆砌而成的美的總和.精雕細琢的動作美感展現哲學之美世界雞尾酒大賽2016冠軍的坪倉健児認為,日本酒保的特點在於他們對經典的敬重,去蕪存菁達到精雕細琢的動作美感,追求完美的堅忍猶如武士修行求道的精神.正統派酒吧文化如百年傳統工藝,實為師徒代代相傳的經典再現,亦是一股驅動力進化成「日式雞尾酒文化」（JapaneseCocktailCulture）,使西方著迷跟隨.無關添柚子或焼酎,唯有體現日本文化的和諧與相互連結,才是正宗的日式雞尾酒,它是關乎意圖、儀式、專注、優雅的哲學.基本的三大條件為四季特色、至上服務、匠人手藝：與二十四節氣共鳴,取最新鮮的當令食材,風格隨氣候而變化.其次是細膩的客製化體驗,隨飲料而生的應變,彰顯以客為尊的信念.最後,酒保的修煉像十年磨一劍,手勢快速、綺麗、準確的高手才能站在吧台,並且只做有意義的動作,說有意義的話.追求精準的調酒工具再進化明治時期引進的許多調酒工具,經日本技術再造後,更精準也更符合人體工學.日式小量杯比經典版更修長,容易操作,量度更精密.以日式鑽石圖案著稱的矢来調酒攪拌杯,由耐熱玻璃製成,厚重底座使混合更輕鬆,彎曲酒嘴確保乾淨俐落的傾倒.三節雪克杯能更巧妙地控制雞尾酒,通氣效果更佳.此外,技巧也為人稱道,日本調酒教父上田和男所創的三段式硬搖盪調法,產生的細滑氣泡能使酒體圓潤醇厚.由於在冰的處理上近乎神技,削冰是廣為讚嘆的酒吧風景,以手工雕刻冰塊搭配特定的雞尾酒,利用不同的溫度來達到理想的效果.最著名的例子就是「東京會館風格」,源自為琴蕾加方冰塊以維持低溫口感；高人氣的鑽石切割法,則利用日本魚片廚刀切出24面的鑽石形狀,是兼具功能性與美感的奢華.日本焼酎作為基酒的潛力無窮日式雞尾酒文化的特色多采多姿,那麼未來又充滿哪些想像呢?現代雞尾酒大師南雲主于三相信,聚光燈下會看到焼酎的華麗演出.身為調酒師（mixologist）的他積極使用日本酒、燒酎、泡盛和國產烈酒,培養富有獨特地區色彩的調酒文化.焼酎是尚未開發的有趣原料、藍海市場,當消費者走到深入探索的階段,正宗日本烈酒將成為強大的武器.另外,由法國保樂力加集團舉辦的首屆「TheBarWorldofTomorrowAward」大獎,在巴黎、巴塞隆納、倫敦、首爾等11座首都各選出象徵未來的酒吧,東京都由「新宿威士忌沙龍」獲獎.未來的酒吧如何定義呢?簡單說,就是落實永續概念的酒吧,例如採購符合企業社會責任的材料、環保的酒枡和竹筒,以及日本工匠製作的國產玻璃杯.日本夜裡的酒吧百花爭豔.表參道的櫻井焙茶研究所善用日本知名的焙茶、玉露、珍貴發酵茶「碁石茶」等調製茶雞尾酒,搭配和菓子甜點,如深呼吸般沁人心脾；京都民屋內的大黑柱、楣窗、響著柴火聲的火爐,或是隱於繁華巷弄的日本庭園,變身成難忘的酒吧名場景；武家茶道石州流的茶杓、茶筅和涮茶的絕妙,穩定手腕底下的躍動感掀起震撼；新宿的鹿之山利用自家栽種的杜松、苦艾草等,宣揚從農場到酒杯的概念,而用木屑提煉酒精製成的樹酒,也併入雞尾酒的陣容.「什麼是調酒師的獨門武器?」可能是每一位王牌酒保展望未來時,必須為自己回答的命題.﹝更多酒吧產業精彩內容,請詳閱食力Vol.36季刊<22位酒吧名人引路!酒吧：飲一口微醺>﹞﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶雙北酒吧一級戰區戰報!搶網路社群聲量光靠調酒還不夠?▶酒吧越開越多但客群有變大嗎?如何避開誤區、精準吸客?▶酒香不怕巷子深!各式風格酒吧該如何做出品牌差異化?
