熟悉我的朋友都知道我有（非）點（常）貪杯,不但愛喝、敢喝,還愛追酒,每年總要有個一到兩回把自己喝得不省人事、潑婦罵街（?）,鬧出不少笑話.朋友們都說我這是壓力太大,長期累積一次爆發的結果,我想想這樣真的不太好,所以決定仿效解決胃食道逆流的方法——少量多餐,化整為零,時不時小酌怡情一下,抒發心情,同時也鍛鍊酒量!說實話,酒吧原本不在我的鍛鍊名單中,身為上個世代的老阿姨,酒吧在我的刻板印象裡,要不是男女們展現自己爭奇鬥艷,從頭到尾都要鬥智鬥勇的地方,要不就是要懂得品酒欣賞爵士藍調,得博學多聞附庸風雅的所在,讓不愛打扮又才疏學淺的我自慚形穢,敬而遠之.直到這幾年,跟著工作上認識的小夥伴們聚餐後到酒吧喝一杯,才發現酒吧早已與我印象中的大相逕庭,不僅不必花腦筋費力氣,非常輕鬆自在做自己,還會有異想不到的發現與樂趣,打開潘朵拉盒子的我,開啟中年阿姨的跑吧之旅,一路喝到嗨,Chill到底!在跑吧的過程中,我接觸了許多天龍國境內的酒吧,有些讓我喝出印象,有些卻令我喝過即忘,更有些吸引我一喝再喝,甚至願意分享給新朋好友嘗鮮.我想,這就是品牌的力量吧!仔細回味那些讓我駐足流連的酒吧們,盤點令我留下深刻印象的原因,歸納出以下心法,提供給愛喝酒,愛跑吧,甚至有興趣經營酒吧的你做為參考.心法一：一切回歸產品開餐廳,食物當然得好吃,不然就要關門大吉；開酒吧,那自然酒要好喝,否則就只剩下吧了!這是再簡單不過的道理,但20多年前可不是這樣.台灣早期的酒吧以純酒為主,調酒的選項不多,而且大部分是色素糖漿,例如日出龍舌蘭、藍色夏威夷等,鮮豔的色彩加上花式的調酒動作,勾勒出的產品基調,雖然絢麗卻很甜膩,只能偶一為之,維持不了三分鐘熱度.直到Barcode的出現,將新鮮水果調酒及各種調酒工藝帶進台灣,才在市場上吹皺一池春水,各種創意調酒如春泥般湧現,從外觀到內在無不推陳出新,例如五顏六色多杯組合的繽紛Shot,或一杯分成多個層次的三層Shot等；另外就是從新鮮水果調酒延續而來的「在地風土」趨勢,不只是加入在地水果,還嘗試運用烏龍茶、普洱茶、康普茶等原料,掀起一波茶酒風潮,更有混搭了咖啡、花、蔬菜、菌種等素材的創意實驗,甚至以肉乾油洗後提味,為調酒在視覺體驗之外,更增添了豐富的口感層次.調酒師的創意養肥了酒鬼的味蕾,迫不及待地搜尋更多新奇滋味!心法二：與餐點結合為了完成這篇文章,我特地請身邊的朋友們推薦覺得不錯的酒吧,並說明推薦原因,結果卻讓我跌破眼鏡：十有八九的推薦原因都是–餐點好吃?!令人不禁莞爾,這到底是被餐點耽誤的酒吧,還是被酒耽誤的餐廳?但這也說明了「餐點」已成為除了酒之外,酒吧吸引來客並讓人口耳相傳的重要原因.早期酒吧供應的食物以下酒菜為主,主要是薯條、起司、堅果或水果等手指零食（FingerFood）,幾乎沒有熱食,更不用說主食了.記得10幾年前在上海酒吧點了一盤多達10餘種類別的起司拼盤,搭配不同的調酒服用,就已經非常驚艷!現如今,餐點已經成為酒吧的標配,甚至差異化來源,有以漢堡聞名的啜飲室,ThePublicHouse讓人唇齒留香的辣肉醬千層麵,周末炸雞俱樂部獨樹一格的台式雞啤風,以及各種創意Fusion料理,誰說在酒吧不能飽餐一頓呢!心法三：不同於常的體驗過去到酒吧是追求時髦,現在到酒吧,更多是享受暫時脫離工作和家庭,與三五好友甚至自己相處的MeTime,前者著眼的是華麗的體驗,後者更重視的場景的轉換（Switch）.在酒吧尚未流行之時,酒吧本身就是新潮的體驗,但當酒吧普及之後,「不像酒吧的酒吧」更讓人感到新奇有趣,例如以眷村復古風格打造的IcedTeaShop冰茶專賣店,或是日式酒場街町風格的嗨啵嚕HiBoRu.不過這些都只是裝潢風格的不同,真正的神秘反差感則是Speakeasy店中店酒吧.Speakeasy酒吧是指從外觀看不出,甚至根本不得其門而入,進去之後卻別有洞天的酒吧.這樣的形式源自美國禁酒令時期,政府禁止販售酒類與公開飲酒而發展出來的隱藏版酒吧.東區信義安和的這一個片區是台北酒吧的大本營,自然也集結許多知名的Speakeasy酒吧,例如先懷疑自己走進暗巷,再鼓起勇氣按下火災警報器的BarPun、BarHalfway半路,以及偽裝成書店及裁縫店的BookingBar、LeKief菱玖洋服等,都讓人有滿滿的轉換儀式感啊!Speakeasy酒吧近年來才從歐美傳入而逐漸普及,我的Speakeasy初體驗來自上海復興中路的SpeakLow彼樓,這間名列亞洲前十的Speakeasy酒吧,不僅在外觀上偽裝成其貌不揚的調酒器材專賣店,就連其中的店員也絕口不提酒吧的入口,只是用眼神不停暗示,看我們這群酒吧小白半天猜不出來,差點沒臉抽筋.最近的一次體驗則是在公館商圈的StaffOnly,工廠改建而成的店面,雖然沒有隱藏入口,但也著實讓我們一頓好找,對照樸實無華的外觀,進門之後低調奢華的氛圍,以及故事感十足的酒單,讓我們有一種探索秘境的興奮感.據推薦的小夥伴所說,StaffOnly最初是會員制,必須收到邀請函才能進入,而且一開始不會告知地址,而是在指定地點專車接送,像極了中古世紀的神秘組織,讓人充滿驚奇!心法四：擴大接觸面如同咖啡店為了延長營業時間,提高周轉率而引進輕食,酒吧這個傳統上是夜間才營業,而且越夜越美麗的行業,也開始賣起正餐,將營業時段提早到晚餐時段,同時也擴大了客群.近年來受到日本「昼飲み」文化的影響,更有許多下午就開始營業,甚至從早上就開喝的酒吧,再差一點就堪比7-11了,除了讓愛喝、能喝的消費者,不用忍到晚上,從白天就能一路喝到晚上,也讓太陽下山就想回家待著的愛家族,也能在白天享受泡吧的樂趣.除了延長營業時間之外,其他可以突破刻板印象、增加飲用時機、擴大消費族群的商業模式,都有可能是創造差異化的方式.心法五：連鎖不複製雖說品牌不以店家數量而論,就算僅有一家門店,偏安一方,只要擁有一定的消費族群,在市場上有足夠的聲量,也能是知名品牌.不過,品牌的影響力就紮紮實實地來自觸及人群的多寡,與門店數量呈絕對正相關,這也是為什麼知名品牌致力開設分店,甚至連鎖加盟的原因.有別於一般餐飲業容易標準化與複製,酒吧是非常仰賴調酒師能力的行業,就算開了分店,調酒師不同,也不見得能調出一樣的口感,況且到酒吧就是圖個新鮮,同個地方去久了,再愛也會乏了.而我的愛店「買醉列車字母酒吧」就以連鎖不複製的方式,完美地解決了酒吧難以複製的困境,既打響了名號,也能持續維持新鮮感.第一次接觸字母酒吧是從我家附近的BLine開始,經常在華山附近鬼混的我,竟然從沒發現轉角的二樓有這麼一家知名酒吧,傻傻上樓還敲錯門,沒有訂位的我卻狗屎運有空位,因而搭上了買醉系列的首班列車.之後得知還有A、C、D、F、U,竟興起蒐集的慾望,一家一家的拜訪,一家一家的喝.雖然每個字母都有特色,但我私心最愛的還是B,因為離家近,穿個拖鞋就可以過去開喝了,哈哈!酒醒之後,言歸正傳.所謂的品牌,不外乎就是讓人留下印象,既而願意口耳相傳,而「差異化特色」絕對是塑造品牌的不二法門,無論是讓人感到炫目的耍花槍,或是能持續吸引重複上門的硬底子功夫.從產品設計、服務體驗到營運模式,不見得要面面俱到,但一定要結合自身優勢,掐緊重點窮攻猛打,才能在酒精的國度中闖出名號,成為酒國真英雄!﹝更多酒吧產業精彩內容,請詳閱食力Vol.36季刊<22位酒吧名人引路!酒吧：飲一口微醺>﹞﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶台灣酒吧開啟新的戰國時代、紛紛登上國際舞台!接軌國際如何引領產業專業化、差異化發展?▶政府何苦為難酒吧業者?為何法規限制可能讓經營酒吧處處碰壁?▶外籍調酒師來台客座卻被檢舉?想合法申請工作簽證為何阻礙重重?
