採訪．撰文＝林玉婷鐵板燒料理70年代從日本引進台灣,能夠直擊鮮美食材在炙熱鐵板上,由廚師手執煎鏟的靈活揮舞下變身美味料理,讓鐵板燒比其他料理增添了一點「表演」的料理秀高級感,一下子蔚為風潮.爾後平價連鎖品牌以百元價格、菜肉兼具的套餐切入市場,雖然使鐵板燒進入日常餐飲選擇,卻也拖緩了鐵板燒產業的發展曲線.當王品集團2005年看到商機缺口,陸續推出高單價的「夏慕尼新香榭鉄板燒」、中價位的「hot7鐵板燒」等品牌,才讓鐵板燒市場重燃創新能量,眾多品牌冒出、切分為低中高價位拉攏不同客群.富麗奢華的無菜單鐵板燒餐廳：LeGoût樂葵2022年,以宴會餐飲起家的新天地餐飲集團推出無菜單「LeGoût樂葵法式鐵板燒」品牌,以3000萬法式時尚的豪華裝潢,主打1460元就能享受到龍蝦、南非活鮑、北海道M級干貝、瀨戶內海生蠔、日本鰤魚、宜蘭櫻桃鴨胸、美國Prime牛小排等七大夢幻食材的輕奢享受,又讓鐵板燒市場版圖切出一塊新戰場,並於2024年從台中北上展店,首店就選在百貨高級戰區,位於信義商圈的微風南山.「LeGoût樂葵法式鐵板燒」台北首店選在百貨高級戰區,位於信義商圈的微風南山.（張偉明攝）「LeGoût樂葵法式鐵板燒」主打1460元就能享受到龍蝦、南非活鮑、北海道M級干貝、瀨戶內海生蠔、日本鰤魚、宜蘭櫻桃鴨胸、美國Prime牛小排等七大夢幻食材的輕奢享受.（張偉明攝）主廚精湛的廚藝,呈現頂級食材最鮮美的熟度與口感,以及搭配的多款經典法式醬汁,是視覺與味蕾最華麗的盛宴.（張偉明攝）零距離的美味關係：鐵板師傅料理的料理表演新天地餐飲集團品牌行銷副總經理林國威表示,高端鐵板燒存在著市場進入門檻.一是食材採購能力、二是鐵板師傅的工藝培訓.前者有新天地集團在宴會料理的採購供應鏈,能以合理成本取得高品質的食材.後則有10年以上產業經驗的行政主廚譚禮欣的優異研發與培訓能力,使樂葵能將高端食材輔以法式醬料,變化出一菜一特色、舌尖上堆疊層層味覺驚奇.新天地餐飲集團品牌行銷副總經理林國威表示借助集團在宴會料理的採購供應鏈,能以合理成本取得高品質的食材.（張偉明攝）有10年以上產業經驗的行政主廚譚禮欣,發揮優異研發與培訓能力,一一培訓鐵板師傅的技術和說菜能力.（張偉明攝）而要在顧客面前直接料理,鐵板師傅的手上和嘴上功夫都得了得.林國威說明樂葵與其他高端鐵板燒最大差異之處,就是全菜單料理都得由師傅在顧客面前現做,這就考驗師傅對於所有食材和醬汁的熟悉程度、說菜的技巧、以及能邊說邊做還能掌握用餐節奏的靈活度.培訓的重責大任就由譚禮欣一肩擔起,他表示就算是有經驗的鐵板師傅來到樂葵,也得要花上至少1個月才能有餘裕地在餐期時間內以「無影手」的速度做出全部菜色,同時達到精彩說菜的技巧,「連鮑魚也得在客人面前現場去殼!」顯示只會鐵板熱炒是不足夠的,樂葵藉由高規格的廚師訓練,每個食材端出場、每一道菜色的料理過程都是一場秀,讓人忍不住拿起手機狂拍.鐵板燒師傅以「無影手」的速度做出全部菜色,同時還要能精彩說菜.（張偉明攝）樂葵全菜單料理都由師傅在顧客面前現做,考驗師傅對於食材和醬汁的熟悉程度、說菜技巧及掌握用餐節奏的靈活度,而藉由高規格的廚師訓練,使每一道菜色的料理過程都是一場秀.（張偉明攝）曼妙風味與層次多變的祕密：真材實料熬煮的法式醬汁食材選擇是鐵板燒料理相當重要的關鍵,譚禮欣表示,樂葵的食材成本高達50％,除了七大夢幻食材之外,所搭配的每一款法式醬汁都是用真食材熬煮而成,例如搭配南非活鮑的波特醬,就是加入黑松露熬煮4小時,才能呈現滑順圓潤的質地與尾韻.南非活鮑佐上五大法式母醬之一的松露波特醬,滑順質地與圓潤濃厚的尾韻在嘴中層層堆疊.（張偉明攝）以85％苦甜巧克力為基底加入蜜漬百香果柳橙的苦甜巧克力橙汁醬,則讓櫻桃鴨胸轉味不油膩.法式鴨胸佐苦甜巧克力橙汁醬,嚴選飼養75天宜蘭櫻桃鴨,鴨皮金黃焦脆且鴨肉粉嫩7分熟,醬汁以58％苦甜巧克力為基底,搭配蜜漬百里香柳橙.（張偉明攝）譚禮欣深厚的餐飲經驗,讓樂葵的料理不限於食材好而已,而有更多菜型的變化.例如「法式奶蓋魚白湯」,融合了上海菜「醃篤鮮」和法式技法,以龍虎斑魚骨煨煮成高湯,加上培根煨菜與鮭魚卵,鹹鮮奶香、醇厚溫暖.法式奶蓋魚白湯,將上海菜「醃篤鮮」以法式手法演繹,綿滑的奶油蓋覆於細嫩的龍虎石斑魚片上,澆淋以龍虎斑魚骨和帕馬火腿熬製的奶白湯,加上培根煨菜與鮭魚卵,鹹鮮奶香、醇厚溫暖.（張偉明攝）除了特色主菜,在2024年初所推出的冬季菜單中還有一道甜點「法國吐司火焰草莓干邑香橙甜酒醬」,將法棍泡在製作蛋塔內餡的蛋液中,蜜漬草莓以鐵板加熱淋上干邑香橙甜酒,瞬間火焰熊熊燃起,利用酒燒的過程將香氣融入果肉中,製作時視覺震撼、酒香撲鼻,擺盤優雅精緻,草莓入口酸甜療癒、法國吐司的溫熱搭配冰淇淋的冷冽,十足的五感體驗衝擊.正驗證了林國威所說,「找到消費市場還沒有被滿足的缺口」樂葵在鐵板料理上做出特色化的區隔.冬季限定的法國吐司火焰草莓干邑香橙甜酒醬,將法棍泡在製作蛋塔內餡的蛋液中,蜜漬草莓以鐵板加熱淋上干邑香橙甜酒,瞬間火焰熊熊燃起,利用酒燒的過程將香氣融入果肉中,最後加上OREO冰淇淋與草莓果醬,為冬日帶來一抹酸甜的幸福.（張偉明攝）LeGoût樂葵法式鐵板燒創立年：2022年店數：3家（台中新天地崇德旗艦店、台中萊特薇庭、台北信義微風南山特色：以高端食材搭配各式法式醬汁,呈現一菜一特色的味蕾饗宴﹝本文出自食力Vol.34季刊<從日本原裝到台灣製造新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵>﹞審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶300年歷史底蘊英國茶TWININGS攜手鈺善閣貫徹餐桌美學!素食懷石料理怎麼以西式茶入菜?▶婚宴集團御頂慘虧5年前台鋼大將卻低接吃下!「餐飲門外漢」孫正強如何發揮重整功力創建新動能?▶開業不到1年就摘米其林星!台中最難訂中餐廳「文公館」幕後推手竟是台灣首位國際侍酒師冠軍
