採訪＝林玉婷、黃毓棻撰文＝黃毓棻大口吃肉、大口享受的燒肉,有多元的供餐形式,讓定價既能親民、也能高貴,讓不同族群的消費者,都能找到最能滿足自己的選擇.在定價與定位策略上,不同的供餐形式各有什麼樣的發揮空間呢?4大供餐類型讓燒肉定價既能親民也能高貴智慧餐飲科技領導品牌iCHEF共同創辦人程開佑指出,在台灣燒肉的食用情境偏向社交性、慶祝性,因此即使燒肉單價較高,也較容易被消費者接受,同時也因為市場越趨成熟,定價朝Ｍ型化發展,有更便宜或更頂級的燒肉店家持續推陳出新,滿足消費者需求.若以供餐方式來分類,林剛羽認為燒肉可分為四種形式,分別是頂級燒肉、套餐形式、吃到飽,以及近年流行的一人燒肉,這四種形式之間並非彼此競爭,而是滿足不同的消費者需求,因此預期未來也將各自發展得更成熟、各有一片天.頂級主打消費體驗,套餐則讓人吃得飽、毛利顧得好頂級燒肉主打頂級肉品、精緻服務,由於頂級肉品供應量有限,且培育服務團隊需要較多投資,這類型的店家要規模化複製並不容易,大多以守住一、兩間店面,維持高品質服務為主.程開佑指出,一般客單價超過3000元的頂級燒肉,是以體驗氛圍為中心,在食材等級上其實未必會超越有批量進貨優勢的業者,但在用餐空間與服務上會讓消費者享受到更好的體驗,例如專人代烤等桌邊服務,讓消費者能吃到烹調恰到好處的食材.套餐形式則是在台中的屋馬、茶六等店家的興起下,慢慢成為燒肉店的顯學,林剛羽表示,雖然套餐設計並非無限量供應食材,但套餐已確保消費者能飽食一頓,還能另外加點,且餐點品質皆在水準之上,是消費者在合理預算內想要有高品質享受時的首選.程開佑表示,套餐供應是一種非常有意思的消費模式,非常適合社交性的用餐情境.不同價位帶的套餐選擇,既能照顧不同用餐者的飲食需求,同時兼顧付帳時的公平性甚至是宴客方的面子,對顧客來說是愉快的用餐方式.而對於業者來說,套餐能確保食材用量穩定不易缺料,更可以自由搭配高低毛利的餐點,確保整體組合的毛利是漂亮的,對經營來說優勢不少.全家餐飲集團推出的個人燒肉品牌「IKIGAI燒肉專門店」,除了有CP值高的單品套餐,也有客單價較高的盛合套餐,其中最受歡迎的「牛肉盛合（600元）」包含美國牛胸腹、美國特級外橫膈、美國CH翼板、美國牛肋條、澳洲牛舌.（張偉明攝）一人燒肉平易近人且有衝高客單空間、吃到飽從親民到高級都有生意一人燒肉則是近年興起的燒肉模式,不需呼朋引伴,一人隨時能入店享用燒肉,主攻翻桌率與來客數衝刺業績的商業模式.部分一人燒肉的套餐起價低,但消費者往往會額外加點其他食材,或選擇等級較高的肉品,讓一人燒肉類型店家有很好的提高客單價機會.吃到飽雖然食材耗損使成本較高,但由於台灣人對於吃到飽的供餐形式相當熱衷,即使是高檔價位依然能夠操作,有一定獲利空間,因此在供餐形式越趨多元的燒肉市場上仍占有一席之地.吃到飽類型的燒肉,價位有很大的調整空間,平價品牌如野宴日式炭火燒肉、燒肉眾等,基礎吃到飽餐點組合定價約落在499~599元左右,店內同時也提供價位較高,但有更多食材選擇的進階吃到飽組合,或者特殊食材、飲品的單點加購,藉此提高客單價.亦有燒肉品牌如馬辣集團的哞哞屋和牛燒肉,將吃到飽定位在相對奢侈的享受上,晚餐吃到飽定價即千元起跳,與一般吃到飽形式作出區隔.牛角燒肉在2023年4月開出「牛角Buffet」新店型,除了保留牛角燒肉的熱銷商品外,還另設Buffet自助區,提供甜點冰淇淋、沙拉、蒸物、炸物等.（圖片來源：東京牛角股份有限公司提供）700元已是消費者可接受基礎價18~30歲願意花超過千元買享受從<食力>2023年「燒肉消費行為大調查」結果也發現,超過6成受訪者在吃燒肉時單次花費超過700元,若進一步分析各年齡層的消費行為,18~30歲的消費者更願意花1001~1500元吃燒肉.顯示消費者對於燒肉的願付價格達到一定的水準.在現今講求CP值、感官享受的時代,不論是何種供餐形式的燒肉店,只要掌握住食材與服務品質,再針對季節或節日推出特殊單品或套餐,甚至在供餐模式中做彈性搭配,都有機會讓消費者願意砸錢買單.﹝本文出自食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶天花板不斷架高vs社恐下的一人食加速台灣燒肉產業版圖M型化發展▶﹝燒肉產業始祖﹞開啟台灣人的燒肉視野!充分利用「全牛」價值乾杯打造一條龍燒肉王國▶需求與期待都朝高端化靠攏!從30萬筆實購數據看台灣燒肉消費走
