採訪・撰文＝林玉婷「只睡了一個半小時,凌晨4點10分就坐在會場（南港展覽館）外面等了!」5點半開賽、在歷經8.5小時製作19款麵包後,烘焙資歷23年的一之軒烘焙坊主廚張世彬以「零缺失」的高評價奪下「2024UniBread烘焙王麵包大賽暨MONDIALDUPAIN世界麵包大賽台灣選拔」冠軍,其助手陳秉森也獲得「最佳助手獎」殊榮,顯示團隊的好默契.雖然略顯疲累,但更感受到冠軍的重量,「覺得責任更大,給我這次機會可以代表台灣把台灣的烘焙帶給全世界!」張世彬表示.丰里烘焙坊主理人黃鈺翔及助手林婕穎,則是包辦亞軍及「最佳人氣獎」；福市企業王宗睿與助手蔡期擇摘下季軍以及本屆新增的「最佳營養麵包獎」；A-Lun主理人詹玠倫及助手簡佳棋則是首度參賽及入選決賽.丰里烘焙坊主理人黃鈺翔（右）及助手林婕穎（左）拿下亞軍及「最佳人氣獎」.（圖片來源：主辦單位提供）福市企業王宗睿（左）與助手蔡期擇（右）摘下季軍以及本屆新增的「最佳營養麵包獎」.（圖片來源：主辦單位提供）法國評審MOFPatrickFerrand表示：「本屆決賽四強選手都是具備國際賽水準的實力,展現了卓越的技巧工藝,作品十分精采.而冠軍的致勝關鍵在工作節奏流暢俐落,此外其台灣特色麵包的風味與口感表現傑出,讓人印象深刻.」在實際試吃前,評審會不斷觀察選手製作過程,圖為法國評審MOFPatrickFerrand.（林玉婷攝）每兩年舉辦的MONDIALDUPAIN世界麵包大賽台灣是首度連兩屆奪冠的國家每兩年舉辦的MONDIALDUPAIN世界麵包大賽是由法國歷屆最佳工藝師成員（MOF,MeilleurOuvrierdeFrance）號召組成的法國麵包大使協會主辦,更具專業權威,是國際上最中立、公正的麵包比賽,因此被全球烘焙職人視作烘焙競技的最高殿堂.因此「2024UniBread烘焙王麵包大賽暨MONDIALDUPAIN世界麵包大賽台灣選拔」可說是台灣規模最大、最受注目的烘焙競賽.邁入第五屆的UniBread烘焙王麵包大賽2024年11月15日於南港展覽館一館展開,是由統一集團旗下統一麵粉、統清（股）公司與高雄市台灣麵包大使協會共同主辦,世界麵包大使協會、法國在台協會、法國在台協會商務處協辦.奪冠者將代表台灣遠赴法國參加MONDIALDUPAIN世界麵包大賽.並請來世界級名師,包括法國最佳工藝師MOFPatrickFerrand、世界麵包大賽法國隊教練ChristopheBerteau、2021年世界麵包大賽冠軍谷口佳典,以及日本隊王牌教練山崎隆二擔任評審.過去台灣選手在此賽事中屢獲佳績,自2011年武子靖首度拿下甜麵包特別獎後,敲開世界大賽大門,2013年王鵬傑拿下整體亞軍及藝術麵包特別獎,2015年陳永信拿下整體冠軍及藝術麵包特別獎,2017年陳耀訓為台灣連續奪得整體冠軍及有機營養麵包特別獎和最佳助手獎,2019年游東運奪得整體競賽亞軍及甜麵包特別獎,2021年台灣因疫情缺席賽事,2023年又再度由王柏峰奪下整體競賽季軍、甜麵包最佳人氣獎、有機營養麵包特別獎.因為台灣的獲獎紀錄卓越,更刺激麵包職人們盼能登上此世界殿堂,但也同樣背負著不讓獲獎紀錄中斷的壓力.選手需挑戰8.5小時馬拉松製作19款、上百個烘焙作品包含80公分高的立體藝術麵包!決賽歷時8.5小時,以「一場比賽出爐一間烘焙坊全產品」的概念,由1位選手搭配1個學生助手,兩人需在8.5小時內完成19款、多達100個以上烘焙作品,包含傳統法國、台灣特色麵包、健康營養麵包、手揉麵糰、三明治麵包、折疊裹油麵糰、甜麵糰,以及1座至少80公分高的立體藝術麵包.此外,比賽也積極響應法國的「RespectusPanis®尊重麵包」運動,提倡回歸手工烘焙本質,以天然食材和傳統技術,讓麵包更具營養價值.特別是在手揉麵糰項目中,規定由助手以徒手揉製麵糰,並採用室溫發酵,意在讓習慣使用現代烘焙設備的新世代師傅們回歸傳統技藝,傳承手工烘焙的價值,同時也考驗選手對麵糰的判斷與掌控能力.此賽事規定考驗烘焙職人帶領助手作業的組織與指導能力,不只要有全方位的烘焙工藝、對於各種類型麵包技術都能全面掌握,且還需具備獨自營運一間烘焙坊的產能與專業,在時間內得完成高產量和高品質的烘焙產品.比賽規定在8.5小時內要做出19款、多達100個以上烘焙作品,包含1座至少80公分高的立體藝術麵包.（林玉婷攝）4組選手在選拔決賽中表現精彩以「運動」主題展現台灣烘焙的好手藝!本次競賽主題為「運動」,大至藝術麵包、小至各類型麵包,選手們透過精湛的手工技藝,將運動的活力與美感融入麵包,帶來一場別具創意的視覺饗宴.高雄市麵包大使協會理事長王鵬傑表示過去選手只會在藝術麵包上呈現大會主題,但從本屆作品中可看到連小的麵包或是歐洲麵包,不管是外型、樣態或顏色,都有涵蓋運動的影子在裡面,跟主題性結合得更明確.「過去我帶隊擔任教練的時候都會告訴選手說,我們不是只是比一個藝術作品的主題,而是要利用其他的麵包,除了有吃的體驗之外,還要讓評審可以感受到我們要帶來的文化跟主題,這一屆其實還在決賽而已,大家就已經有表現出這樣子的一個氛圍感了.」本屆決賽選手將「運動」主題充分發揮,無論是形狀或外觀都能讓人感受到切合主題的用心思考.（林玉婷攝）在熟練烘焙技巧上展現食材特色台灣風味與植物基烘焙展現新意台灣盛產的水果也是台灣選手在國際烘焙賽事中的致勝元素,不僅讓作品具有色香味的豐富性,也具備強烈的地域辨識度,特別吸引國際評審的高度關注.今年決賽場上,也可見選手使用草莓、芒果、麻豆柚子、屏東鳳梨、荔枝、百香果、香檬等,以果醬或果乾形式融入作品中,創造出獨具本土風味的台灣特色麵包.而在丹麥、布里歐的甜麵包類別中,選手們也大展內餡工藝,使用自製的酸甜水果餡,搭配VALIO發酵奶油的清新奶香,大大提升了作品的層次與豐富度,散發出迷人的細膩風味.本屆新增「健康營養麵包」項目,呼應「尊重麵包」理念也呼應了現代消費者對健康烘焙的需求.「健康營養麵包是整個烘焙業的未來的趨勢,不止是比賽主題,而是希望藉由比賽讓烘焙師傅知道要開始注重麵包必須兼顧營養,透過競賽選手了解更多健康營養麵包的呈現,未來才有機會有更多產品來提供給消費者.」王鵬傑表示.從賽事中可見各個選手充分利用指定原料「統一超纖專用粉」打造出高纖的烘焙作品,更發揮巧思融合紅藜、枸杞、各種豆類、台灣水果等健康食材,加值麵包的營養與美味.其中張世彬更大膽結合鷹嘴豆與豆皮,打造出高蛋白、全植物的健康三明治.有鑒於一之軒2019年起開始研發純素烘焙品項,旗下也有植物系生吐司專賣店「BlivinBakery」,擔任烘焙主廚的張世彬近年來不斷挑戰純素烘焙的變化性,「公司帶領了我一直轉型,我也在「Vegan素」領域中學習到很多不一樣的食材的運用.」對於之後挑戰世界賽,因為外國對於Vegan產品的市場需求性高,因此他也表示會把「Vegan素」品項做更多發揮.張世彬為了達到高蛋白跟高膳食纖維的營養需求,以豆皮跟櫛瓜用紅醬捲成有層次的圈圈,底部是以豆漿、鷹嘴豆餡為基底作成的麵包,加上碳烤過的水果玉米和綠豌豆做出清爽的口感.（林玉婷攝）張世彬表示他過往都是做甜麵包和丹麥麵包為主,為了有能力能個人挑戰世界賽事,就得將自己訓練到能製作全品項產品.對於賽事中自己最滿意的作品是甜麵包類「香檬蘋果鳳梨」布里歐麵包,因為無意間發現可愛玩偶的模具,反過來就像是鳳梨的形狀,再以渲染烤焙方式上色上字.而張世彬的布里歐也被評審盛讚口感和風味非常好.張世彬所製作的含餡布里歐「香檬蘋果鳳梨」被法籍評審形容為「非常高明的調味」!（林玉婷攝）拿下世界大賽的門票只是開始王鵬傑勉勵選手要頂住壓力!統一集團烘焙技術總監文世成表示：「烘焙王麵包大賽已連續舉辦了五屆,傳承烘焙工藝、培育本土人才的同時,也致力協助優秀的烘焙人才走向國際舞台,為他們鋪設前往世界比賽的橋樑.烘焙王麵包大賽與世界麵包大賽接軌後,連續兩屆烘焙王得主都為台灣帶回了傑出的國際成績,期待今年的冠軍得主能持續在世界舞台上大放異彩,為台灣烘焙市場注入更多活力!」有豐富賽事經驗的王鵬傑也分享：「今年決賽中,選手們時間流程掌控得宜,在作品主題掌握與外型表現都相當優秀,值得肯定!」提醒選手在發酵度的掌握可以再更精準.「獲獎後代表台灣出賽,表示接下來的責任是更重大的,在接下來大概是一年期的培訓過程中,希望選手可以頂住這個壓力,因為培訓是一個蠻艱難的路.」延伸閱讀▶看似簡單的法國長棍麵包其實不簡單!陳耀訓竟然曾長達兩年都無法做出合格的法棍?▶全素烘焙新福音!以色列新創開發比奶油少80％以上飽和脂肪的植物油脂FaTRIX▶麵包酵母都是天然的只有自養與商用的差別
