採訪＝林玉婷撰文＝葉俊甫走進燒肉餐廳,你最想吃什麼?根據<食力>2023年「燒肉消費行為大調查」,國人的燒肉選擇品項,海鮮名列第三名,僅次牛肉與豬肉；而蝦、扇貝類、干貝則是國人前三最喜歡的海鮮項目,顯示海鮮仍是國人燒肉食材選擇中不可或缺的品項之一.市場隨時間改變海鮮多元化提高品牌價值台灣營收規模最大的冷凍水產進口加工廠「元家企業」執行長顏志杰笑說,對燒肉餐廳來說,和牛可說是現在最大的賣點,但一直吃肉也是會膩的,他觀察海鮮慢慢有漸受重視趨勢,「市場會改變,海鮮的多元品項可讓燒肉市場更多樣化,來提高品牌價值.」元家企業執行長顏志杰表示元家的全球採購力可提供穩定貨源,採購源頭也有價格優勢.（張偉明攝）成立於1968年的元家企業,一路從批發漁貨到成為規模最大的冷凍水產進口加工廠,二代接棒的顏志杰說,導入資訊化的Oracle系統讓公司減少管理資訊落差,清楚作業成本,也能掌握即時的銷售利潤,加上2005年開始外銷,利用10年擴大事業版圖,目前有40~50個產地國家與元家進行常態交易,占企業整體銷售額的15~20%.內銷也有穩定客源,目前元家企業的國內常態客戶有2000~3000家,批發占3~4成、餐飲業占2成、零售業2成等.顏志杰笑說,海鮮的品項不只複雜,元家光是大品項就超過200種,「以經營很久的大比目魚為例,光是加工裁切就有200多種不同的料號,從0.8公分到3公分的厚度,切塊或切片、包裝形式、包冰比例等,滿足客戶多元需求.」供應商遍及五大洲貨源多元穩定顏志杰細數元家目前在市場上具有競爭力的優勢品項,像是歐洲的大比目魚、沙烏地阿拉伯的藍鑽蝦、北美的生蠔、南美洲的帝王蟹、以及亞洲的白蝦,品質與貨源穩定的供應商遍及五大洲,這也是元家在市場占有一席之地原因所在.觀察台灣海鮮消費市場的變化,近幾年來兩極化的情況明顯,一端是米其林料理動輒4、5千元的高價格,一端是約莫7百到1千元追求CP值的吃到飽,反而中價位的海鮮餐廳衰退,顏志杰發現,由於受到外來飲食文化的影響,現在年輕人習慣使用刀叉,「那種有骨頭、吃起來比較麻煩的魚類慢慢吃得少,市場上需求品項轉往容易入口的大比目魚、鮭魚等.」而供應國內許多燒烤品牌海鮮貨源的元家,一年供給燒烤市場約180噸的量,魚類、甲殼類、軟體類大概各占3分之1,顏志杰說,燒烤最怕的就是烤網沾黏,所以舉凡肉質鬆散的魚類像鱈魚就不適合直接烤,因此提供的貨源會選肉質緊實,或像貝類、軟絲、透抽、蝦類等；而燒肉體系的食材採購,大概有1到2成是海鮮,不過因為海鮮燒烤的變化不多,烹調方式單純,主要還是吃食材的新鮮度,元家會因應價位跟經營型態提供客戶不同品項.海鮮供應燒烤市場因應經營型態決定品項顏志杰說明,客單價1千元以下吃到飽的型態,大多會以控制成本為原則,進貨時會直接要求1公斤需要壓到多少費用以下,只有偶爾在店內行銷活動時,才會希望能供應特殊食材；而像1人燒肉的型態,食材就需要提供小份量、1個人也能消化完的食材為優先.至於單點型態的燒肉品牌,因為價位選擇多元,像是龍蝦、干貝、花魚等高單價品項就有發揮空間；但像居酒屋形態,供應會以平價且日常食材為主,像是柳葉魚、秋刀魚、白蝦、草蝦等；元家在台南合資的調理工廠,也有提供許多製作好的前菜跟小菜,像是醃漬海帶絲、小章魚、龍蝦沙拉等,許多燒烤餐飲業者也會作為前菜搭配使用.歐睿國際香港事務室研究經理HerbertYum也發現,越來越多燒肉專賣店會提供不同類型的小菜,像韓式燒肉就會做成牛肉撻撻讓消費者享用,因此燒肉店也可以按照定位,像是用海鮮發展出特別菜色供客戶選擇,這是未來發展趨勢,也讓菜單更多元化.巨大的魷魚足因為視覺震撼,近年也在夜市燒烤界中崛起.（張偉明攝）干貝成為近10年燒肉新寵兒拓展新食材需時間顏志杰說,海鮮運用在燒烤的品項幾乎沒有大變化,這10年來,銷量較有明顯增加是干貝,過去干貝侷限用於中式料理,但近年來隨著不同料理型態導入干貝大量使用後,同樣展現在燒烤上,「台灣吃的品項滿固定的,食材進步很緩慢,要推動新食材並不容易,尤其特殊食材要花更多時間推廣,可能賣完食材都壞了!」顏志杰說,可以煎的海鮮,基本上烤了也好吃,他認為黑鱈、圓鱈都是很棒的食材,「但這類好食材價格高、數量少,要推銷還是有難度的.」另外像來自阿拉伯皇室投資養殖場的藍鑽蝦,由於海水鹽度高達4%,1平方公尺只養7隻,相較於台灣平均120~200隻、鹽度又僅有2.8％的養殖環境,藍鑽蝦甜度跟緊實度都好,吃起來較硬、脆又甜,元家也以此做出市場差異化.龍蝦、生蠔、藍鑽蝦等都是燒烤的高端食材.（張偉明攝）靠冷凍草蝦外銷起家的元家,早年與海外業者建立良好合作關係,而轉型進口商後,也靠品項多元、供貨穩定,在眾多業者中勝出,顏志杰分析,元家堅持完整的客戶服務,注重食安把關,定期提供各式檢驗報告滿足客戶需求,加上廣大多元的通路,以及優於同業5倍的業務人力等優勢,讓元家能清楚市場變化,成為元家在市場上的關鍵競爭力.﹝本文出自食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶空有熱情就創業是很危險的事!元家水產、天一本草、悟饕飯包如何在實踐理想的同時尋得獲利法則?▶好市多家樂福都供貨!冷凍水產龍頭「元家企業」如何打通2千家客戶、拼出50億年營收?▶魚一定有腥味嗎?異味又是怎麼產生
