企劃編輯/潘蜜拉‧撰文/林玉芬‧手繪圖/黃小珊‧諮詢協力/洪明照（國立高雄餐旅大學餐旅教育所研究生） 過了中秋節,時序進入「秋分」,之後氣溫將逐漸降低,空氣也逐漸乾燥,特別需要一點油脂來溫潤味覺.豬肉是我們常接觸的食材,但豬肉部位多,各部位的肉質特性和味道,都有各自適合的烹調方法.想要使用豬肉做好菜,表現出道地的台灣味,就要先瞭解豬肉每個部位適合的烹調方法喔! 豬肉有哪些部位呢? A豬頰肉因為肉的紋路很像菊花,所以又稱為菊花肉,指的是豬兩邊臉頰的肉（也就是連著豬舌兩邊的肉）,油脂不多,肉中帶有軟筋,口感軟嫩. ●適合烹調：汆燙之後切片食用,麵攤常見的小吃配菜之一,嘴邊肉,就是取自此部位. B肩頸肉指位於豬的肩頸部位,俗稱松阪豬肉,正式名稱應該叫做僧帽肌.一般豬販卻稱作離緣肉（台語）或翅仔肉（台語）,也有人稱做六兩肉,而超市販賣的名稱也會因其油脂分布均勻的關係,稱為雪花里肌肉.其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多,是所有豬肉口感中最佳的,因此常被以「霜降」或「松阪」來形容,再加上一頭豬只能有兩片,價格自然比一般豬肉來得高一些. ●適合烹調：適合燒烤、汆燙、煎烤等方法,是燒烤店熱賣產品項目之一. C肩胛肉又稱胛心肉,位於背脊前方到肩胛骨處,常見的梅花肉則是指位於肩胛肉的上方（即肩骨上的肉）,所以是屬於肩胛肉的一部分. ●適合烹調：肩胛肉的肉質嫩,油脂分布適中,適合以烤、煎的烹調方法,常被用來做為叉燒；而梅花肉因其油花多,因此適合以燒烤的方式來烹調. D背脊部位於豬的背脊位置,常見的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位. ●適合烹調：◎大里肌肉較小里肌肉有咬勁,並且帶有適當的油花,因此適合煎、炸、炒等烹調方法,而帶骨的里肌肉（俗稱大排）,則常被用來製作中式排骨便當中的排骨.◎小里肌肉俗稱腰內肉,肉味較淡,沒有骨頭也沒有筋,脂肪含量也很低,適合煎、炸、炒等烹調方法,常醃過後用來製作日式炸豬排或者是西餐中的煎豬排.◎肋排位於背脊旁的肋骨,呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀,適合用烤的方法烹調,在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材.◎排骨又稱為小排,就是將肋排剁成小塊狀,會包含些許肋間的肉,肥瘦均等,適合以紅燒、燉湯、蒸、油炸及燒烤等烹調方法,如排骨酥、糖醋排骨等就是取自此部位. E小里肌位於豬隻腰脊,是豬隻身上運動最少的部位,沒有多餘油脂,口感和肉質最細,及豬菲力. ●適合烹調：◎較適合快速烹調的方式,如煎、烤等,口感才能鮮嫩、多汁. F腹脅部位於背脊部的下方,常見的五花肉、腩排都是屬於這個部位. ●適合烹調：◎五花肉又稱為三層肉,是取自肚腩的部位,因為它的油脂夠,所以很適合以滷煮或切薄片或切絲的方式來烹調,東坡肉、梅干扣肉都是使用五花肉來製作.◎腹脅排又稱為腩排,肉層比較厚,脂肪含量高,並帶有白色軟骨.適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調. ﹝完整文章請見<台灣好食材>官方網站﹞ 從產地到餐桌,台灣最大食材食譜社群平台http://fooding.com.tw/ 嚴選在地好食材提供試吃、分享食譜、推薦優質台灣好食材.本文來自台灣好食材授權轉載
