配方中油比糖多的餅乾,是市面上最常見的配比,酥鬆的口感,雪球、曲奇、燒果子.三大基本餅乾配方比例是決定餅乾的脆、硬、鬆、酥.如果比例對了做出來的餅乾就不會出乎預料太多,並且還會非常好吃喔!!﹝出處/餅乾研究室；作者/林文中；攝影/王正毅﹞ 油比糖多的酥鬆餅乾的比例 油脂使用量越多,呈現口感越酥.在油：糖=3：1或油：糖=4：1的配方結構下,因液態原料用量偏少,若麵粉比例超過糖油用量,容易造成麵粉被糊化不足,出現粉粉不化口的口感,所以油脂＋糖類的用量總合,應該和粉類的用量比以1：1為基礎去變化配方,麵粉比例不宜超過1,但可減少麵粉用量增加堅果粉用量製作出差異性之口感,塑形方式以手製搓圓或擠出成型為主,因油量過高,不適宜製作冰箱小西餅,冷藏後麵團硬度高,切出的切口也會有粉碎剝離的情況. 而油：糖=2：1的配方結構中,雖然液態量增加,麵粉增加比例還是不要超出太多,盡量以增加堅果粉用量為佳,而隨著粉類減少,餅乾形狀維持較不易,可帶模烘烤或烤出較扁平的餅乾體,在塑形方式以擠型餅乾、冷藏開壓模或冰箱小西餅較為合適. 咖啡曲奇 食材 重量(g) 烘焙百分比(%)有鹽奶油 162 147.3糖粉 54 49.1玉米粉 100 90.9低筋麵粉 110 100可可粉 22 20小蘇打粉 2 1.8total 450 409.1 作法： 1.主體：有鹽奶油＋糖粉,打發至奶油發白,加入玉米粉、低筋麵粉、可可粉及小蘇打粉,拌勻. 2.塑形：裝入8齒菊花嘴擠花袋→擠出花形.3.烘烤：以上火150℃/下火150℃烤約25分鐘即可. 烤箱沒有上/下火之分怎麼辦? 可將所需的（上火溫度＋下火溫度）÷2,用得到的數字來設定烤箱溫度,再用擺放位置來調整受熱溫度. tips：咖啡曲奇使用的咖啡粉要磨得細一點,也可以直接用市售即溶咖啡粉取代,咖啡的苦味會降低. 好書推薦 可可曲奇餅乾,還可換成不同口味的無蛋餅乾~~跟著達人一起做,簡單好吃很適合當禮物喔!!想知道更多口味如何製作嗎? <餅乾研究室：搞懂關鍵材料!油＋糖＋粉,學會自己調比例、寫配方> 名店研發達人無私分享!第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比一本在手,變化無限,學會自己寫配方! 本書特色 破解餅乾配方架構學會看食譜配方就知道餅乾口感 學會自己寫出專屬配方解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方 豐富的餅乾實作分享除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享 ﹝完整文章請見<愛生活>官方部落格﹞ 愛生活手記分享好玩的生活ideas與佈置訣竅,還有不可錯過的各種料理技巧、花草園藝與旅遊樂趣.生活大小事,都是愛生活最幸福的事.愛生活官方粉絲團：https://www.facebook.com/diymylife 本文來自愛生活授權轉載
