做菜過程中,是由許多小小的化學變化串連起來,其中的調味、烹煮、下鍋方式,都深切影響做菜的結果和味道成敗.我們集結了詢問度最高的料理必知,都是讓料理新手們絕對學得會的不失敗烹調法.﹝出處：我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調；文/收納Play編輯部；攝影/王正毅；料理示範/Ivy陳淑娥﹞ 讓蝦仁脆口的事前處理 想要做出脆口的蝦仁,要從挑選開始.建議買回帶殼的鮮蝦自己剝,效果會最好；若只能買到冷凍蝦,從冰箱取出後沖水退冰完要馬上剝.接著先洗掉黏液,蝦子身上的黏液是腥味的主因.最後抓醃拌進蛋白時,要拌到蛋白全部不見,讓蛋白被蝦吸收到很滑溜為止,這樣的蝦仁無論下鍋炸或炒都會很脆. STEP1.將剝好的蝦放入小碗,加一點太白粉或麵粉抓一下,再用清水沖掉所有粉漿並擦乾. STEP2.用鹽和酒抓醃蝦仁,然後拌入蛋白,需拌到蛋白全部不見為止. STEP3.最後加少許太白粉攪勻,醃20分鐘就可下鍋烹調. 豆干海帶滷蛋的美味滷法 所謂的滷,就是食材在滷汁中煮熟後泡入味,但每種食材的滷法略有不同.以豆干海帶滷蛋來說,若總重500克的話,滷包材料有：肉桂2公分（四方形）、八角1粒、任選兩種不同風味的醬油各3大匙（可以混搭喜愛的牌子,或是豆麥醬油、黑豆蔭油混合）、二砂或蔗糖適量、米酒頭2大匙. STEP1.將上述材料和調味料、水入鍋,將豆干、海帶、剝殼水煮蛋一起煮滾後轉小火. STEP2.讓全部食材滷製15分鐘後熄火,先挾出海帶,待滷汁涼了再放回鍋中. STEP3.挾起滷包,讓豆干、蛋、海帶一同泡在滷汁中4個小時或隔夜會更入味. 冷盤肉類的美味滷法 豬雞牛肉和豆干海帶雞蛋的滷法和滷味包不同,其中豬雞滷法相近. 滷包材料豬或雞1斤的滷包：老薑2公分拍一下、蔥3支切段、乾燥橘皮3公分、肉桂片2公分、八角1粒、米酒頭3大匙、兩種不同風味的醬油共4大匙、糖適量.牛肉1斤的滷包：老薑2公分拍一下、蔥3大支切段、蒜頭2瓣、洋蔥1/2顆、乾燥橘皮4公分、肉桂片3公分、八角1粒、丁香4粒、花椒1小匙、米酒頭4大匙、兩種不同風味的醬油共4大匙、辣豆瓣醬1小匙、糖適量.肉類滷製前,皆得先汆燙,方法如下：將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中,水量需蓋過食材.接著開中大火煮滾,繼續煮到不再有血水泡沫流出為止.取出肉類,用水沖洗乾淨,最後放入煮滾的滷汁中浸泡. 步驟 STEP1.將滷包以及足以蓋過肉類的水量入鍋,開中大火煮滾,加入已汆燙過的肉類轉小火,豬和雞大約煮20分鐘即可熄火泡滷,牛肉則煮約60分鐘再熄火泡滷. STEP2.泡滷的時間至少4小時或隔夜,如此味道會更好. ﹝完整文章請見<愛生活>官方部落格﹞ 愛生活手記分享好玩的生活ideas與佈置訣竅,還有不可錯過的各種料理技巧、花草園藝與旅遊樂趣.生活大小事,都是愛生活最幸福的事.愛生活官方粉絲團：https://www.facebook.com/diymylife 本文來自愛生活授權轉載
