馬鈴薯發芽是有毒不能吃的. 文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源/王正毅、璞真奕睿影像公司 食材發芽到底能不能吃?真的很困擾呢!營養師賴怡君幫大家整理好囉,有些食材發芽了不但可以吃,而且還更營養；有些不行,會中毒；有些無妨,但最好趕快吃完,15種常見發芽食材要吃掉還是丟掉,這篇一定要加入收藏的啦! 一、馬鈴薯發芽不能吃台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示,馬鈴薯發芽是有毒不能吃的.她提醒,當馬鈴薯開始發芽時,芽眼的周圍和外皮,會產生大量的有毒生物鹼,食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象,而腹瀉可能會持續3~6天.她強調,即使切除發芽的部位,毒素還是存在,高溫加熱毒素也不容易被破壞. 二、8種食材發芽更營養 台北市立關渡醫院營養師賴怡君指出,以下8種食物發芽後吃更營養. 蒜頭、黃豆、糙米、芝麻…等食物發芽後吃更營養. 1.蒜頭：發芽成蒜苗後,蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高. 2.黃豆：據日本醫界,學術界的研究報導,黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程,其維生素A、E、C及B群急速增加,紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加；另外普林減少,對於痛風者可酌量攝取.黃豆催芽後,可減少脹氣的發生率.從口感上講,發芽黃豆更鮮美、細膩,吃後不容易脹肚,適合消化功能不好的人.用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇.不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽,發芽黃豆培育時間更短,一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了. 3.糙米：發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA).GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質,充足的GABA供應,具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用.發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍.以發芽糙米代替精白米,不但口感清香、易消化,而且有防病強身的保健功能. 4.綠豆芽：綠豆芽性涼,含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C、鉀、鈣、鐵等.隨著發芽的過程,會突增豆類本身所沒有的維生素C. 5.豌豆苗：其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克,而人們常吃的瓜果類蔬菜,其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下. 6.芝麻：芝麻在催芽4天后,脂肪含量明顯減少,亞麻酸、磷、鈣等成分增加,且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能. 7.麥芽：麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食,也可作為啤酒製作的重要原料之一,是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標.麥芽在中醫的臨床用藥上,也佔據一席之地.其性甘,味微溫,主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等. 8.芽菜類：蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇.適合低溫油少、烹調,能保留芽菜大部分營養,非常健康. 三、這6種食材發芽沒關係,但最好快吃完台北市立關渡醫院營養師賴怡君説,有些食物發芽吃也無妨,但最好盡快吃完. 薑、地瓜、芋頭…等食物發芽吃也無妨,但最好盡快吃完. 1.薑和蒜頭：在發芽過程中,營養價值大大降低,但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質.所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃,只是因其營養消耗,食用價值會大打折扣.保存方式：薑：嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏.然而老薑不適合冷藏保存,可放在通風處.蒜頭：放在網袋中,懸掛在室內陰涼通風處即可. 2.地瓜：發芽後,還是可以吃,只是養分全供應到芽根,但仍含有膳食纖維,只是吃起來較不甜、口感較鬆.保存方式：平時適量購買,存放在陰涼通風處保存. 3.芋頭：芋頭是多年生的植物,我們食用的部分是地下球莖,在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的,所以不用擔心芋頭發芽的問題,可放心吃.保存方式：需保持乾燥,建議直接放在陰涼通風處,如果家裡較潮濕,也可以先用報紙包起來,放冰箱底層保存. 4.紅蘿蔔：紅蘿蔔發芽沒毒,但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃,營養全在芽處.建議適量購買,勿存放太久.5.花生：有些可食用的發芽食物本身無毒,但吃下去對身體是否有害,要看情況而定.像花生這類富含脂質的食物,發芽後的花生苗清新可口,但由於花生很容易滋生黴菌,產生黃麴黴素,具有強烈的致癌毒性.正常情況下,發芽的花生吃了沒問題；但如果放置太久,因受潮導致的黴變發芽花生,就不能吃. 從產地到餐桌,台灣最大食材食譜社群平台http://fooding.com.tw/ 嚴選在地好食材提供試吃、分享食譜、推薦優質台灣好食材.本文來自台灣好食材授權轉載
