文‧圖‧資料來源<廚房裡的美味科學> 水餃是亞洲人常吃的食物,怎麼桿皮、剁餡,再煮出美味、衛生的水餃,是箇中巧手.煮水餃的作法是將水餃放入滾水中,蓋上鍋蓋,煮滾後,再加入一大碗冷水（點水）,再蓋上鍋蓋煮滾,重覆3次,一盤熱呼呼的水餃上桌了.現代人忙碌,沒時間桿皮、剁餡、包水餃,冷凍水餃解決了時間困擾,只是到底該用冷水煮,還是滾水煮,說法不一.冷凍水餃的內餡處於結凍狀態,若熱能無法傳遞進去,造成烹煮時,外皮已經軟爛,但內餡卻還沒熟透的狀況,很有可能吃到生肉.掌握訣竅,就能煮出美味水餃. <如何用科學方法煮現包水餃?> 點水點水的目的是透過冷水的作用,讓水餃皮的溫度稍微下降,避免外皮因為高溫烹煮而快速糊化,且溫度下降後,促使外皮收縮,變得更Q、更有彈性,同時可以抵抗水滾之後的高溫.材料：水餃數顆,鍋子1只,水量要多,油、鹽少量.作法：1取一只大鍋,裝入足夠的水,冷水煮滾後,用鍋鏟將水攪動,再下餃子,避免黏鍋.Tips 鍋子小,空間太小,餃子容易沾黏,也易黏鍋,餃子皮易破損,所以要用大的鍋子煮.鍋中水量若太少,加入水餃後水溫會降較多,像在燉水餃的狀態,容易糊成一團.2水餃下鍋後,加入少量的油和鹽,蓋上鍋蓋,但不要完全蓋緊.Tips 水中可以加少量油,餃子不容易沾黏.加少量鹽,減少餃皮澱粉流失,較不沾黏,咬起來有口感.3繼續煮滾後,用杓子將水餃由鍋中撈起,移至水龍頭下,自來水沖水餃（點水）大約5秒. 4再將水餃放入滾水中,並蓋上鍋蓋,一樣不要完全蓋緊,重覆點水3次. Tips 鍋蓋不蓋緊的原因是,避免水溫過高,水餃皮容易糊化.圖左為傳統點水（加冷水入鍋中）,圖右為創新點水（水餃撈出沖冷水,充分降溫）.老師說：1. 如果使用火力低、加熱速度慢的電爐,水餃容易糊成一團.2. 若煮的是冷凍水餃,水煮滾後下冷凍水餃,此時水餃外皮很快被燙熟,內餡仍處於結凍狀態,要花長的時間煮熟,所以要多點水2次.以傳統點水法,水餃皮易糊爛,以創新點水法,水餃皮較Q. <如何用科學方法煮冷凍水餃?>煮冷凍水餃的作法,可以用滾水煮,方法如前,當然也可以用冷水煮,只是工法要用對,才能煮熟且外皮有彈性.我從科學的角度建議,煮冷凍水餃時需要注意的步驟如下.材料：水餃數顆,鍋子1只（要夠大）,水量要多,油、鹽少量. 作法：1冷水入鍋,開大火,慢慢加入冷凍水餃,加入少量的油與鹽,蓋上鍋蓋,待水煮滾後,用鍋鏟輕輕推動水餃,避免黏鍋.2再加入稍多冷水蓋上鍋蓋,不要蓋緊,改小火煮滾後即可起鍋.Tips 以小火慢慢加熱,讓熱慢慢傳入水餃內部,結凍的內餡可以徹底加熱. 老師說：若以大火快速加熱,熱能較無法傳遞進去,易造成烹煮時,外皮已經軟爛,但內餡卻還沒熟透的狀況易吃到生肉. 冷水煮水餃,真的可行嗎?有學生懷疑說,冷水煮水餃,水餃皮不會糊化?冷水煮現包水餃,水餃皮易糊化,但煮冷凍水餃則不會,原因是冷凍水餃的皮因低溫造成收縮比較結實,較能抵抗糊化.冷凍水餃和冷水一起加熱煮時,隨著水溫逐漸上升,麵皮和內餡的溫度跟著慢慢上升,水滾時,水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻,煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口. 從產地到餐桌,台灣最大食材食譜社群平台http://fooding.com.tw/ 嚴選在地好食材提供試吃、分享食譜、推薦優質台灣好食材.本文來自台灣好食材授權轉載
