◎白飯冷凍保存,儘量分裝成小包裝趁熱包裝.飯攤成薄薄的,包成正方形、小小一包. 效果：冷凍效率快,美味不流失. ※料理解剖秘訣 冷飯之所以不好吃是因為米飯中含帶的澱粉老化的關係.溫度降低會使澱粉結構變化加劇,當溫度降至3∼5℃時,澱粉老化得最快.只要未達冷凍狀態,澱粉結構的改變也不會停止.最好的方式是直接急速冷凍到-20℃以下,可惜一般家庭用的冰箱無法做到急速冷凍,因此只能做到儘可能延緩老化,為了讓飯冷凍效率更快,建議分裝成小包裝,趁熱把水蒸氣包進保鮮膜內,有助於讓米飯在解凍後回復鬆軟. ◎蔬菜保存祕訣 青菜高麗菜蕪菁、白蘿蔔馬鈴薯薑一般保存用沾濕的紙巾包裹蔬菜蒂頭,再用保鮮膜把整束包住或套進塑膠袋裡.整束立起來放入冰箱冷藏保存.用保鮮膜或報紙整顆包起來放入冰箱冷藏保存.若將高麗菜芯挖出把沾濕的廚房紙巾塞入菜芯處,就能將保存期再延長.蕪菁與白蘿蔔非常容易凋萎,只須保留2∼3公分莖部（蘿蔔葉）,其他切除.用報紙包起來放入冰箱冷藏室直立保存.還沒用完的部分須用保鮮膜把切口包裹起來,以防切口乾掉.可保存在通風良好的陰涼處.還沒用完的部分用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏保存.切成薄片等,依照用途,事先處理好保存.皮曬乾後包上保鮮膜放入冰箱冷藏保存.冷凍保存用加了鹽的水汆燙後沖冷開水,水分瀝乾,切至方便後續烹調的大小後冷凍保存.不須解凍,可直接拿來煮湯或炒菜.切至適當大小,水洗後冷凍；或是燙熟後再冷凍.不須解凍,可直接拿來煮湯或咖哩.將白蘿蔔泥中的水分擰乾,以每次使用的量為單位,以保鮮膜分裝成小包裝冷凍.使用時取出置於室溫下自然解凍.馬鈴薯須煮熟搗成泥後冷凍.若直接冷凍生的馬鈴薯,內含的水分會直接凍結,結構會變得鬆鬆散散的.自然解凍後可用來做可樂餅或馬鈴薯沙拉.整根薑冷凍後可磨成薑泥,也可以切成薄片. 牛蒡蕃茄洋蔥紅蘿蔔白菜一般保存帶泥的牛蒡可用報紙捲起來,避開太陽直射於常溫保存.但若是已清洗過的,建議直接套進塑膠袋裡,放入冰箱冷藏保存.套進塑膠袋裡,放入冰箱冷藏保存.蒂頭朝下放置為佳.可保存在通風良好的陰涼處,或去皮後裝進保鮮夾鏈袋後放入冰箱冷藏.已切過尚未用完的部分須以保鮮膜包裹好,以免切口乾掉.可保存於通風良好的陰涼處.已切過尚未用完的部分要將水分整個擦乾,用保鮮膜包裹好,以免切口乾掉.整顆的白菜須用報紙包裹起來,置於通風良好的陰涼處保存；分切過的白菜則要用保鮮膜包裹起來,放入冰箱冷藏保存.冷凍保存削成薄片浸泡於醋水中,去除澀液燙熟後再冷凍.可不解凍直接烹調.可整顆冷凍.將蒂頭取下,用保鮮膜仔細包裹好.解凍一半的狀態下可做醬汁.切成大塊冷凍時,可拿來當作湯的配料等等.切薄片或切成碎末等,預切好再冷凍；或用油仔細翻炒後,用保鮮膜包好,可冷凍保存約1個月左右.先汆燙再冷凍,但不需要煮得很軟.煮燉煮料理時不須解凍,可直接烹調；拿來炒的話待自然解凍,並將水分擦乾.儘管蔬菜口感會因冷凍而改變,但還是可以冷凍保存.切塊汆燙後再冷凍.不須解凍,可直接烹調,用來煮火鍋或燉煮料理. ※ 料理解剖秘訣 在常溫下,紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等根莖類蔬菜通常可置於通風良好的陰涼處保存.牛蒡因容易乾燥,得用報紙包裹再儲藏. 蔬菜大多都能放上好一陣子,但像蔥這類食材就很容易乾燥或凋萎.當然,還沒用完的部分就這樣長時間保存也不太好,建議儘早食用完畢.但若是短時間內沒有要再烹煮,可將食材稍微處理一下再放進冷凍室儲藏為宜.儘可能提早冷凍以減緩營養流失. 料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學 「好吃!」是有科學根據的!一句話搭一張圖,食譜書不會告訴你,馬上就懂!100個讓食物變美味的訣竅.魚從肉或從皮開始烤有什麼不同?蔬菜,要縱切還是橫切?炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定?100項祕訣皆附插圖解說簡單易懂只要讀這本,誰都能變身料理達人! ﹝大田出版；本文未經授權,請勿轉載﹞
