「你喝對咖啡嗎?」 現代人為了應付繁忙的工作,咖啡幾乎變成國飲,一天不來上兩杯咖啡,仿佛是沒有睡醒,還有不少人更是靠咖啡因在度日,使得全台灣的便利商店都成了咖啡館,但你喝到的是咖啡還是只有咖啡味的咖啡呢? 一般來說,喝咖啡絕對要現烘的咖啡豆,而且是越新鮮越好.好的咖啡豆因為上面有胚芽,所以存放時會釋放出油質,現磨後熱泡,上面會出現浮出一層厚厚的油質稱為crema,除非是手沖過濾沖泡.重點就在於這個crema,它能告訴我們到底咖啡豆新不新鮮,也能透露出咖啡被萃取的程度,更能直接判斷咖啡的好壞. 如果你喝完咖啡,杯子裡大都會殘留髒髒的泡沫,那要恭喜你,你喝的不見得是一杯上等咖啡,但至少你喝的是一杯真正的咖啡.反之如果你喝完的咖啡,杯底清清如水,這時你該仔細判斷一下,你喝的是咖啡還是咖啡香料做成的咖啡. 為了降低成本,不肖商人把品質低劣的咖啡粉加入糊精澱粉,再加入色素、咖啡香料做成即溶咖啡、三合一咖啡、罐裝咖啡,這種咖啡你喝起來咖啡異常濃醇香,但你卻完全不知道這是一種組合咖啡,長期喝多了這種簡便快速的咖啡,對身體的味覺和肝、腎都是不小的傷害.所以即溶咖啡、三合一咖啡、罐裝咖啡根本不是咖啡,好的咖啡喝完杯子會有一層油脂,喝完杯子要髒髒的才是咖啡. 當然好喝上等的咖啡,咖啡粉一定要現磨,咖啡豆也以少量現烘品質為最佳,否則台灣氣候潮濕下,咖啡豆在保存不當下,很容易發霉長赭麴毒素,不慎喝到這種咖啡不但容易有腎臟毒性,也有致癌的危險. 現在坊間咖啡館林立,不少咖啡店也兼賣咖啡豆,甚至不少是只選擇不剝削農民收入與友善環境的雨林聯盟、或有機等級的公平概念咖啡生豆.我建議如果想要品味一杯好的咖啡,一定要找到販賣新鮮烘焙咖啡豆的店家.選購的時候應該以提供客製化服務店家為首選. 另外,想要分辨店家所販賣的咖啡豆是好是壞,不妨從以下幾點觀察：一、咖啡生豆是否有冷藏保存.二、店裡是否乾淨明亮?空氣是否太熱、潮濕?三、詢問店家是否為當年度的新鮮咖啡豆?詢問店家挑豆的方式,可以側面了解店家是有有篩選挑豆的習慣.四、可否小量烘焙?五、觀察店家整袋的咖啡豆,是否離地架高、內部是否有防潮的專業包裝袋? 咖啡豆適合保存的溫度是20-30℃並防潮保存,選購時若有用真空小包裝保存、冷藏保存是最好的選擇.不過在台灣有冷藏保存實在太少,因為通常放置生豆的區域太大,縱使歐美也只有非常精品、高端的才用冷藏保存,而且冷藏保存沒有處理好,有時候反而會潮濕的問題. 好的咖啡供豆商在烘培前後總共會經過三次手工挑選將不良豆挑出,讓咖啡豆瑕疵率降到最低,也讓咖啡豆的風味可以具有一致性.另外為了達到客製化,會採取接單烘培的方式服務客人,一方面可以讓客人喝到最新鮮、最原味的咖啡豆,再者也可以避免像一般咖啡店存放時間太久、保存不當而產生的赭麴毒素. 目前市面上烘培咖啡豆,傳統上仍以半熱風的咖啡烘培機的方式烘培,操作上不但需要經驗,烘豆師也不能有狀況.因為稍不留意,半熱風烘豆機可能會有火力過猛,造成鐵皮燙傷咖啡豆表面,使得咖啡豆外熟內生,也可能火力不足,造成咖啡豆焦糖化反應與梅納反應不完全,造成沉悶乏味的咖啡豆. 為了避免烘豆師狀況,讓烘培的表現能夠一致,已經有些店家採用的是美國智慧型全熱風烘培機的廠商Sonofresco.只要透過咖啡豆的豆目、含水量與天氣狀況,選擇適當的烘培曲線,烘豆機即可按照設定的狀況,產生一致性的咖啡豆,不會因為人為因素產生誤差. 此外,為了因應不同顧客的需求,咖啡豆商還提供小磅數精緻烘培的服務,運用三種規格的全熱風烘豆機,分別是1/4磅、1磅、2磅,對於訂購的客人再也不用與其他人湊單,還可以享受不同種類的多樣性咖啡豆,喝來新鮮又有保障. 購買了咖啡豆,又該怎麼妥善保存呢?建議買回來的咖啡豆盡快把它放進密閉罐子裡,最好放在溫度、濕度較低的地方在家庭中多半是陰涼處,建議兩周內飲用完畢,若是沒有辦法,建議就是以真空包裝袋,先確定沒有水氣,以多包小包裝分裝,將空氣擠壓出來,放置在冷凍庫的方式保存.這樣可以避免多次拿出時,讓咖啡豆受到水氣影響又回到冷凍庫,這樣反而更容易讓咖啡豆變質. 不過不管如何保存,咖啡豆也是水果的一種,烘培完後也盡快用完,以免咖啡的風味流失和變質.也建議準備一台好用的磨豆機,請咖啡店幫忙研磨雖然很方便,但是一經研磨,咖啡豆受氧化的面積就大增,能完整保存風味的時間就只剩下幾小時而已. 優質咖啡劣質咖啡原料挑選的咖啡豆劣質咖啡粉、乳化劑、糊精、香料、色素口感香醇回甘咖啡味香濃油脂會有一層crema油質沒有crema油質烘焙少量現烘無 （原文授權於：張瑀庭只吃好東西） ＃延伸閱讀：＞＞「常吃麵包嗎?」揭密!麵包店不敢告訴你的10大真相!＞＞「五更腸旺、蔥爆牛肉都是地雷!」吃百元熱炒這些不要點很恐怖!＞＞這種薄脆肉乾不能吃?都是色素、香精、防腐劑…… 超強大資訊懶人包!更多懷孕、育兒知識都在這~iOS請按此➡http://apple.co/1zEGgXMAndroid請按此➡http://bit.ly/1zEGI8o *本編輯部所發表之文章,均由媽咪拜（Mamibuy）及其他相關著作權人依法擁有其法律權益,若欲引用或轉載網站內容,請以分享原網址之方式,與本公司來信接洽,違者將依法處理.聯絡信箱：socialmamibuy.com.tw 張瑀庭專業美食家,前<蘋果日報>美食組組長,擁有廚師執照和護理師執照,目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,出版作品有：<美食家的醋料理>、<吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法>、<張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理>、<只吃好東西2-好吃的理由>、<只吃好東西><美味!Bosch烤箱料理>、<豐味!Bosch蒸爐料理>.與聯合報合作美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓.教授健康烹飪、演講,固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食.臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」.
