你應該要知道的食事 石灰在台灣及國外如美國等屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑.熬煮冬瓜茶添加石灰能使冬瓜茶產生特殊風味且利於後端濃縮、封存,而非食品級石灰於氧化鈣之純度不及法規規定之95％,因此不得使用. 冬瓜茶一直都是台灣人民夏季首選的沁涼飲品之一,近期有不肖商人使用非食用級石灰製作冬瓜茶磚等產品,引起民眾恐慌.本文希望討論石灰在冬瓜茶製程中的重要性,並且讓讀者了解適當且合法的使用石灰,是沒有食品安全上的疑慮的. 石灰在冬瓜茶製程中扮演的「重要角色」! 石灰中最主要的成分為「氧化鈣」,屬世界各國都可合法添加的食品添加物,氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣,故讓食品呈現鹼性狀態,並同時間提供鈣離子,造成食品物理或化學性質的變化. 冬瓜茶男主角：石灰提供的「氫氧根離子」! 石灰在水溶液系統中提供的氫氧根離子（OH⁻）為何重要呢?是因為氫氧根離子讓食品系統呈現「鹼性狀態」,而冬瓜的蛋白質容易在鹼液環境下,將會水解成胺基酸（通常冬瓜必須要浸泡在石灰中約一天,方可接著進行後續製程）,大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源,在高溫熬煮的狀態下,產生「梅納反應」,進而產生冬瓜茶的特殊風味.被石灰浸製過的冬瓜,也必須要用清水將多餘的石灰洗去,才可進入加糖熬煮的製程,故不必擔心攝入鹼性過高的食品. 冬瓜茶女主角：石灰提供的「鈣離子」! 而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢?若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道,冬瓜熬久一定會十分軟爛,甚至難以用筷子夾起.冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮製後,勢必也會軟爛不堪、難以成型,「鈣離子」就是讓冬瓜組織硬化的關鍵,鈣離子進入冬瓜組織中,不易被清水洗掉,讓冬瓜條本身組織硬化,使冬瓜茶產品能有更好的收率,並讓後端濃縮、封存更方便. 加入石灰到底安不安全?廠商是怎麼違法的? 石灰在國內及美國等其他國家都屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑；目前規定食品中石灰不得超過每公斤10公克,以免造成食用者產生高血鈣症,進而引起腸胃不適、便秘等問題. 食用級石灰與非食用級石灰的差別此次違規的廠商所使用非食用級之「最高級特白灰」內含氧化鈣之純度只有83％,不及法規規定之95％,並未有食品添加許可證明,實屬違法.由於許多民間小量製作冬瓜茶商家都宣稱「古法製作」,甚至有自製冬瓜茶磚的小商家認為「非食用級石灰」才有辦法做出古早味,衛生稽查單位著實難以全面防範,建議讀者在購買冬瓜茶產品時,選用有確切標示之包裝產品,方可安心食用. 本文獲食力授權轉載原文連結於此
