超感謝有這個課程讓手殘阿木可以學習做甜點~下期據說是六堂課,聽老師說有焦糖布丁蛋糕等等,希望我可以搶到課啊啊啊!❖授課老師：陳佑宣老師❖✽材料✽<餅乾塔皮>25g重量備註無鹽奶油120g老師選用「無鹽發酵奶油」,會比較香.沒有「發酵」的也是可以使用糖粉100g可用細砂糖取代,但要打久一點全蛋1顆 鹽4g 杏仁粉20g烘焙用的杏仁粉,而非外頭泡杏仁茶的杏仁粉目的是增加<塔皮>香味,省略不放也可以也可用起司粉取代低筋麵粉250g若前者杏仁粉省略不放,低筋麵粉的量變成260g<塔餡>重量備註新鮮檸檬汁150g若怕酸的人可以降低為120g或用一半黃檸檬（甜一些、較清香）、一半綠檸檬,用這組合口味層次會更好細砂糖200g可用二砂/糖粉取代全蛋3顆 蛋黃1顆 無鹽奶油220g 白巧克力100g一般檸香塔很少加這個,老師為了去除檸檬澀味而加,也可以不加或是改加玉米粉（20-30g）增加餡的稠度,但製作方式就會有些許不同檸檬皮適量可加可不加.磨綠色部份的檸檬皮,白色部份會苦不建議使用※若照上述材料重量,約可製作22個※※<餅乾塔皮>的配方是共用的喔!可以拿來製作其他塔類甜點※※此塔的做法為熟皮熟餡➠烤好的皮配上煮熟的餡※✽製作方法✽✮<餅乾塔皮>製作~① 無鹽奶油切小塊、先室溫軟化後（不可太硬也不可太軟）,用打蛋器打軟~②加入糖粉和鹽,先讓糖和奶油混合後再打發~ 若用電動攪拌器,可先慢速或手動攪讓糖和奶油混合後再打發,可避免糖粉到處飛~ 打發就是將空氣攪打進食材當中,愈打奶油會愈白,打到有絨毛狀就OK了~ 用手動打發,約10mins~③加入一顆全蛋,分次加.可先加入蛋黃,打到蛋都吸進奶油中,再加一半的蛋白再打,約分2-3次打~ 若旁邊打不到的部份,可用刮刀刮下來再打,打這個沒有方向性,只要全打到、打勻即可~ 要有滑順的感覺才是有把蛋打進奶油裡~④加入杏仁粉（不用過篩,可不加）、一半的低筋麵粉（麵粉需過篩）~ 用刮刀拌壓方式先拌合,把麵粉壓到奶油中,即為拌合~ 拌完再加入另一半過篩的低筋麵粉,拌合完裝入袋子,放冰箱冷藏鬆弛15mins↑,時間充足最好30mins↑~※未加入麵粉前,可把打蛋器放入過篩麵粉中,利用麵粉把黏在打蛋器上的奶油弄下來,才不會浪費※※剛拌合完的塔皮會比較黏是正常的,所以要放冰箱鬆弛,這樣烤才不會縮※✮<塔餡>製作➠餡是熟餡,要煮熟~⑤先磨一些檸檬皮下來備用,增加香氣.也可不加,若不加就跳過此步驟~ 磨檸檬皮,磨綠色部份,不要磨到白色部份,白色部份會苦~⑥新鮮檸檬汁加入細砂糖拌勻（沒全融化沒關係）⑦再加入3顆全蛋、1顆蛋黃,拌勻後加熱~ 用「中小火」煮,煮的過程要不斷攪拌,否則會焦（建議可使用厚度較厚的鍋子煮,否則容易焦） 不用煮沸,約70-80度,蛋就會冒泡開始凝固,若中間開始冒泡,可先離火攪拌降溫~ 再轉小火,攪得速度要再快一點.若感覺不好攪,就離火攪一下降溫再去煮~ 若怕煮焦,隔水加熱煮也是個方法呦~⑧趁醬還熱熱的加入無鹽奶油拌化,邊拌邊攪~ 讓奶油因醬的餘熱融化,也讓醬因奶油降溫~⑨加入些許檸檬皮進來.可省略不加,若不加就跳過此步驟~⑩等醬降至50度以下,再加入白巧克力~可加可不加.若不想加白巧克力,醬的稠度可接受就跳過此步驟~ 若給小朋友吃不想加白巧克力,又想增加稠度,材料可多加玉米粉（20-30g）~ ⑦的步驟就要修改➠一鍋檸檬汁2顆蛋攪拌好加熱,另一鍋是玉米粉1全蛋1蛋黃攪拌~ 加熱的檸檬汁那鍋倒入玉米粉那鍋混合後再一起加熱至濃稠~ 若加玉米粉,醬會更稠也更容易焦,請自行取捨囉!⑪醬裝袋放冰箱冷却,或整鍋加袋子或保鮮膜貼著蓋好再放冰箱冷却~貼著蓋是防止表面結皮!!!✮<塔皮>做塔膜手法~⑫<塔皮>秤好一顆的重量（25g,若喜歡吃多一些脆脆塔皮的,30g也OK呦） 搓圓→壓扁→放到塔膜裡邊轉邊往上面推,塔皮要均勻厚度→塔膜角要壓出來→多的斜切掉或捏花邊~ 若是新手,怕弄不好的話,也有另一種較簡單的方法~ 搓圓→放入袋子/保鮮膜壓平,壓到跟塔膜差不多大小→放入塔膜壓,角要壓出來→多的斜切掉或捏花邊~ 如果花太多時間做塔膜的部份,塔皮會亮亮的就是出油啦!像我做的這樣⇩ 做好膜的塔皮,要鬆弛15mins以上才能烤,若沒有給它時間鬆弛,烤時會縮! （可多做好膜丟冷箱冷凍,要用再烤也OK）⑬戳洞：烤之前要用牙籤在塔皮底部、周圍戳洞~✮烘烤➠要先預熱呦!用幾度烤就用幾度預熱~⑭烘烤溫度：170度,烘烤時間：12-15mins,烤到上色為止. 若要讓塔皮底部烤出來不會往上膨,可以在塔皮上放烘焙紙再壓烘焙石或豆類進去烤~✮擠餡、裝飾➠烤好的塔皮放涼才能裝呦!⑮將冷却的醬從冰箱拿出來,倒入袋中再裝上花嘴就可以擠到烤好放涼的塔皮上~ 最上頭再灑些檸檬皮就完成囉!!! 新手擠花不順的話,可以一手在上「擠」,一手放下面「輔助」~ ◎若不想用花嘴,成品餡要平的感覺,就趁醬熱倒入已烤好且涼掉的塔皮內~ ◎若怕餡水氣影響塔皮的脆度,可將融化的白巧克力刷一層薄薄涼掉的塔皮內,再送入冰箱~ 之後裝餡就不怕水氣使塔皮不脆囉!※檸香塔的保存方式：冷藏約2-3天,室溫約2-3小時※手殘阿木的成品有拿回家給小狐狸吃,他對餅乾塔皮超愛,但一吃到內餡就吐出來XD他是個不愛醬的孩紫,舉凡蕃茄醬、草莓醬、藍莓醬、巧克力醬都不愛╮(▔▽▔)╭而兩隻狐狸試了老師做的塔餡,我們都覺得偏酸了些（我不耐酸XD）若我要做檸香塔,會把檸檬汁的比例調成120g~不過我家小狐狸不愛醬,我最近會拿老師的餅乾塔皮食譜直接做成餅乾給他吃^^有興趣的拔麻若想做給小孩吃的話,建議把白巧克力的部份刪了不要加~或是像我一樣拿餅乾塔皮的食譜做成餅乾給小孩吃就好XD§延伸閱讀§輕食甜點✾咖哩餃∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞ 此篇文章原出處於♥♥狐狸窩♥♥的此篇喜歡小狐狸或是對小狐狸阿木介紹的有興趣,可以到我們的粉絲頁喔狐狸窩
