你應該要知道的食事為了防止飛航中發生食品中毒案件,空廚公司的研發製備總是以安全考量為優先,從統整國際間食安法規、選擇供應商,直到驗收高門檻、冷藏溫度、微生物監測,都是飛機餐把關重點. 撰文/張越評暑假到了,您又要變身暑假飛人了嗎?是否已經選好了想吃的飛機餐點了呢?你期待飛機餐嗎?還是說你其實不期不待?似乎有許多人對飛機餐的既定印象是「不夠好吃」,這底下其實有非常多尚未被人所知的苦衷,是什麼苦衷?其實絕大多數都是因為「高空食安不能搞飛機」的關係啦! 根據衛福部食藥署台灣地區食品中毒案件統計表,2016年台灣總共發生486起食品中毒案件、5260人感染食物中毒,其中1427都是因為吃了盒餐,但又有多少起案件來自飛機餐?答案是「0」,為什麼飛機餐可以這麼厲害?他們在防堵食品中毒環節下了哪些功夫?來瞧瞧吧! 試想看看發生食品中毒案件時,最常見的情景就是集體性上吐下瀉,如果同樣的景況發生於飛行中的航機上,那後果想必是更加慘烈,1992年可真的發生了這樣的慘事!1992年2月20日一架阿根廷航空386號班機上載送了感染霍亂弧菌的蝦子,被乘客吃下肚後,造成一人死亡和多數乘客在機上產生不適的慘況,也因為這樁事件,催使餐飲企業和航空公司合作,為航空餐飲業擬定行業指南,讓空中食安不能再出任何一次差錯. 從食材的選擇環節就嚴格到不行,供應商至少一定配有HACCP、ISO相關認證,空廚也會將各國食安法規與<世界航空餐飲安全指南（WorldFoodSafetyGuidelinesforAirlineCatering）>做彙整,訂定出所有法條中最嚴格的版本,免得餐做完了,卻因為不符他國食安規定而飛不出去! 根據這一環一環抽絲檢驗後還能列入選用清單的供應商已所剩不多,華膳空廚公司品保部經理談慕蘭便在受<食力>採訪時笑說,主廚能在菜市場選到所有需要的食材,可是一旦進入空廚,卻會覺得怎麼好像什麼資源都沒了!「巧婦難為無米之炊,」恐怕就是所有空廚研發主廚會遇到的第一項挑戰. 供應商選擇少、空廚要求也很多,如果一大批香蕉進貨,只要稍微出現一顆黑點便要整批報廢,這可不是所有供應商都能負擔得起的風險,因此復興空廚公司總經理胡志強就表示,空廚食材成本比起一般團膳業者來說貴了至少3成以上,如此昂貴的定價,不是在削價競爭的一般通路中能銷得出去的,所以說飛機餐還真幾乎算是「空中限定版」了. 在食安法規上符合國際標準之後,還得剔除掉容易變黃或褐變的食材（綠葉菜等）、力求口感酥脆的食材（炸雞等）、導致產氣的食材（甘藷等）、容易過敏的食材（花生等）、不符合國際普遍國情的食材（吻仔魚等）、不耐搖晃的食材（任何湯頭）,咖哩飯、滷肉飯等符合以上要求的菜式,也因此變成空廚菜單中不敗的萬年成員,接下來,空廚研發主廚遇到的第二項挑戰就是「試菜」. 在機艙高空低壓、乾燥、噪音龐大的環境下,人的味覺、嗅覺與用餐心理狀態改變,會使得口味變得更加酸、鮮突出,甜、鹹下降,平地的舌頭嚐起來美味,送上2萬英呎高之後可能完全又是另外一回事!因此空廚調味通常在甜、鹹、辛香料上會模擬高空狀態而加重,成品也會請來每天都吃飛機餐的空服員一同來試菜,國外也多有開發模擬機艙環境的試菜機制,所以高空中味覺會變得不一樣可是千真萬確的事情. 最後為了因應飛安考量,飛機上避免使用微波器材,因此飛機餐不如微波食品,還能夠透過快速結冰來保存住食物的鮮美,而是必須靠著嚴格的冷藏環境把關,在飛機落地前一天把餐點都製備完畢,放入15度C之下等著飛機的到來,經過復熱後幾乎該脆的不脆、該綠的也都不綠了,因此,空廚業者無不在食材、菜式、調味上費盡心思,把現煮一樣熱騰騰的美味,送上2萬英呎高空陪您度過一次獨特的旅途. 本文獲食力授權轉載原文連結於此
