你應該要知道的食事 市售用來製作蘿蔔糕的預拌粉,除了在來米粉之外,有些會再添加馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等,或是會加入修飾澱粉,以減少炊煮時間,並增加口感的Q彈度. 撰文＝黃宜稜外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩,這就是縱橫台灣西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕,蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄,不只在台灣受到廣大顧客的愛戴,就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點,不過近幾年卻經常有新聞爆料指出「我們吃的蘿蔔糕都是假的!」到底是怎麼回事? 首先,來看看傳統蘿蔔糕的作法. 看完上述作法,只有幾個步驟而已,好像很簡單,其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例,都會影響蘿蔔糕整體的口感,此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散,一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣Q彈的口感,加上整個過程加起來大概要花上6~7個小時,對於時間就是金錢的餐飲業者而言,很少有人願意花時間慢慢做.那麼早餐店Ｑ彈的蘿蔔糕,到底是怎麼來的? 為了節省餐飲業者的時間與步驟,坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」,而預拌粉的內容物因不同業者,內容物也大相徑庭,有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」,供業者買回去可以直接加水做成米漿粉,省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟.不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多,內容物除了在來米粉,還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等,甚至有些會額外添加修飾澱粉. 首先,添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉,主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的,需要耗費比較多時間蒸煮,否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的,而填充其他澱粉除了可以降低成本之外,也因為這些澱粉吃起來就是比較Q彈,可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間,還能讓口感更好吃. 那修飾澱粉又是什麼呢?近幾年關於修飾澱粉的報導很多,在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中,稱其為「食用化製澱粉（ModifiedFoodStarch）」,而在許多報導中則稱其為「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」,是指利用物理、化學及酵素法處理,在澱粉分子加入新的官能基或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,讓澱粉產生新的特性,可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性. 舉例來說,傳統的蘿蔔糕需要較高的溫度與較長的時間去烹煮,且烹煮後會產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱.因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉,可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間,只要20~60分鐘就將蘿蔔糕蒸熟,相較於傳統至少需要蒸1個小時以上,對於業者而言,使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇,而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密,不會鬆散、斷裂,口感也更Q彈有嚼勁. 雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上運用非常廣泛,但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品,且依照加工方式的不同,能運用的範圍也不一樣,例如前幾年爆發的毒澱粉事件,即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸添加於食品中作為修飾澱粉使用. 雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象,其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉,都是經過嚴格的毒理測試,確保消費者食用後之安全無虞,惟須注意業者必須確認其使用量,避免過量添加,或使用非食品級的原料,才能讓消費者吃得更安心. 答案＝由於傳統蘿蔔糕的製作費時又費力,因此有原料供應商推出可大量縮短炊煮時間的預拌粉,除了添加成本較低的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之外,有些還會額外添加可以讓口感更Q彈的修飾澱粉. 延伸閱讀：▶做蛋餅皮做到世界級,今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商▶你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎?▶為什麼做碗粿要用舊米?新米舊米比一比 本文獲食力授權轉載原文連結於此
