主廚祕訣公開!教你輕鬆、安心準備每一餐如何烹調,才能把食材的營養完整呈現呢?結合安心健康及歐法料理的主廚級烹調手法,是廚房裡最實用的祕訣! 減去食材中的隱藏油脂示範一︱雞肉●油脂較少的雞肉──雞胸肉1.加點油拌勻炒雞胸肉時先加1小匙油拌勻,讓油脂沾附在雞肉表面. 2.冷鍋下肉冷鍋時放雞肉,需要油脂翻炒的配料,如洋蔥、胡蘿蔔,可以一起下鍋. Tips•雞胸肉油脂少,且適合短時間烹調,故建議用不沾鍋,用最少的油也能不沾黏.•煎出的油脂留一點點在鍋底,再加蔥、蒜或洋蔥,就可以炒出香氣,不用再加油爆香. ●油脂豐富的帶皮雞肉──雞腿1.雞皮朝下鍋中無須加油,冷鍋時將雞皮朝下入鍋,煎到雞皮上色再翻面. Tips若是燴煮、簡單調味時,可用不沾鍋,但要燉煮、加入醬油或油膏等調味料時則用鑄鐵鍋.2.用紙巾吸油煎出多餘油脂可用廚房紙巾擦拭. 安心小提醒肉類煎出來的油脂不要留下來、重複加熱烹調使用,因油脂（尤其是動物性油脂）反覆高溫加熱,易產生有害物質,這也是炸物不健康的主因. 譚老師私房話：減少吃進大量油脂的方法烹調前我習慣先去皮去肥肉.去除動物脂肪除了減少熱量負擔,也能降低環境荷爾蒙、重金屬等脂溶性毒素的危害；煮熟後再去皮、去肥肉,有些油脂還是會在烹調過程中進到肉裡面,所以最好先去除.很多人覺得新油不容易炸出漂亮的色澤,甚至認為炸過幾次的油才香,其實飲食是一種習慣,像我兒子在家吃慣了,經過鹽酥雞,聞到炸油味反而覺得難受. 示範二︱煎魚●油脂較少的魚──以赤(魚宗)為例抹點油魚身擦乾,抹上1小匙油. 冷鍋下魚冷鍋,抹油的一邊朝下；翻面前再用1小匙油塗抹魚身. ●油脂豐富的魚──以鮭魚為例對切成兩片建議從中間對切成兩片再下鍋煎,較容易煎到魚皮,鍋中無須加油. 魚皮朝下冷鍋（建議用不沾鍋）時下魚,鍋中無須加油,將魚皮朝下,煎出多餘的油脂可用廚房紙巾擦拭. 低溫煮保留養分遠離毒害避免爆香過油等烹調習慣熱鍋熱油、大火快炒、爆香,產生的油煙也會造成健康危害,不只是負責煮飯的人,全家人都會受到室內空氣污染的影響. ●避免高溫烹調高溫烹調容易產生有毒物質,例如富含澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙烯醯胺,有致癌及導致不孕的疑慮；蛋白質容易產生異環胺類化合物、油脂則易產生多環芳香烴碳氫化合物（PAHs）.●低溫烹煮技巧食材下鍋再開火不要先熱鍋再加油,養成冷鍋冷油,食材下鍋後再開火的習慣. 加水的「濕式料理」水的沸點不超過100℃,烹調時加水就能避免高溫.如炒青菜時只放一點點油、加點水,再開火用拌煮炒方式. 譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!民眾最信賴的安心指標譚敦慈,與安心主廚陳之穎,從食‧衣‧住下手,讓你輕鬆從日常全面守護家人健康! 林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈 伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年,擅長以生活、無負擔方式,跟大眾分享正確飲食觀,認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中,成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標.從安心食岀發,這次她不只談飲食,而是生活的全面,從食安、衣安、住安切入,和民眾一起安心過生活. 北投老爺酒店主廚陳之穎 曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店,也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習.現於北投老爺酒店的純PureCuisine歐法料理餐廳展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅.相當關注、鑽研健康與食安的議題,堅持料理的根本是健康,從料理延伸出去,關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇,多有研究,並期待將正確觀念分享岀去. 文章出自：<譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!>/三采文化出版 延伸閱讀>>如何安心使用「油」的方法主廚祕訣公開!教你輕鬆、安心準備每一餐：以雞、魚為例肉品該如何採買?肉品最重要的考量空汙,室內比室外更嚴重?臥室除蟎技巧大公開!快來看看怎麼處理!
