採訪·撰文＝蔡幸儒（中國上海採訪報導）隨著全球環境變遷議題的崛起,許多企業也開始著手尋找可替代肉類的蛋白質替代品,除了昆蟲蛋白外,「人造肉」也在這波浪潮中為人們所關注.大家都在叫他們「人造肉」但二者差遠了!以人造肉生產時所使用的食材來源,又可分為「動物性」及「植物性」兩種.其中「動物性」的人造肉,又常被稱作「培養肉（Culturedmeat）」或「乾淨的肉（Cleanmeat）」主要是由家禽、家畜身上取出幹細胞,以細胞培養之方式製造,以美國的孟菲斯肉品（MemphisMeats）及荷蘭的MosaMeat最為知名.而「植物性」的人造肉則主要透過大豆蛋白、豌豆蛋白等植物性原料混合製成的擬真素肉,目前以「超越肉品（BeyondMeat）」與「不可能食品（ImpossibleFood）」兩家在國際間的聲望最高.擬真素肉市場崛起!前景一片看好然而同樣作為「肉類替代品」,比起搶攻較小的素食者市場,一般肉類食用者才是這些公司主要想要吸引的客群.對於人造肉抱有「更健康、更環境友善」期望的消費者,也將會是它們最主要的鎖定對象.但動物性的人造肉因為生產成本相對較高與過去法規監管問題,在目前現階段的市場發展並不如植物性的人造肉快.但若單純以超越肉品與不可能食品兩家公司來説,其所製造的擬真素肉從外觀色澤、口感、肌理纖維到風味可以做到以假亂真,目前市場前景也是一片看好.「不可能食品」除了目前在美國已供應了9千多家餐廳外,更與漢堡王合作共推「不可能漢堡2.0」.而2019年5月初過去受比爾蓋茲投資的植物人造肉公司「超越肉品」也進行了它的首次公開發行上市（InitialPublicOfferings,簡稱IPO）,6月6月首次發布財報後其股價也在10日也以每股168.10美元作收,幾乎是最初IPO價格的7倍之多.贏過比爾蓋茲投資的人造肉公司!但在這波浪潮下仍有許多業者並不這麼追求「擬真」,而是反其道而行期望吸引不同的消費者客群.例如在「2019年SIAL食品創新大賽」上就有間來自波蘭以膨化穀物產品為主的中小型企業「Soligrano」推出「VegeSpeltBurgerwithpepperandlinseed」以無肉的素食配方及精製的包裝打敗同樣入圍的「超越肉品」,獲得銀獎榮耀.然而Soligrano表示,其實Soligrano在口味上並不追求「擬真」,而是更專注於滿足素食主義者與預備嘗試素食的消費者上,以小麥澱粉、乾燥穀物、蔬菜、亞麻籽、香料等混合並以粉末方式進行販售期望提供給消費者不同的「肉類替代品」選擇.銀獎「VegeSpeltBurgerwithpepperandlinseed」以無肉的素食配方及精製的包裝設計.（圖片來源：中食展公眾號）在全球環境快速變遷議題甚囂塵上的情形下,未來這些「肉類替代品」雖然短時間並不可能真的完全取代傳統畜牧業所供應的肉品,但其市場的發展長久來看仍具有潛力.而這些「幾可亂真」的人造肉市場的興起,或許在不久的將來,也將持續為台灣素肉市場帶來不同的可能性.延伸閱讀▶﹝上海食品展直擊﹞泰國人氣椰子汁品牌ThaiCoco,如何在高度同質化下創造差異?▶休閒食品好「玩皮」!鹹蛋黃魚皮熱潮延燒!▶怎麼喝都是那幾種?現在膠囊咖啡也能煮濃湯了!參考資料▶Howclosearewetoahamburgergrowninalab?▶BeyondMeat&39;sstockisonfirerightnow-CNN▶EvenTysonisgettinginontheplant-basedmeatcraze.Butit&39;snotwhatyouthink▶SoligranoznagrodąSIALInnovation2019-Soligrano
