圖片來源：<食力>提供撰文＝張越評腸道內的常駐菌,在人體生理基本功能扮演了排除外來病原菌的重要角色,它們藉由吸附腸道上皮細胞形成一道保護層,以達到阻斷病原菌入侵的效果,並能與外來病原菌競爭腸道中的營養；最後,藉由腸道常駐菌代謝所產生的有機酸,或具有抑菌功能的抑菌素等,也達到抑制病菌生長的目的.漂亮腸道菌相除提供免疫調節、胃腸功能改善、調節血脂、護肝、調節血糖、減輕腫瘤化療毒副作用等,近期更有許多體重、抗憂鬱相關研究出爐,許多慢性病的發生,都被發現是長期腸道生理狀態不平衡所致.因此如何讓腸道留有漂亮菌相,成為了食品界最受矚目的發展.想要好菌,我該從何獲得?人體的大腸中有大量大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等壞菌,而乳酸菌之所以常被稱為益生菌,是因為乳酸菌可消化乳醣代謝產生乳酸,而這些乳酸正是壞菌的剋星,因壞菌不易存活於酸性的環境,所以設法提高腸內的乳酸菌量、營造出酸性環境,便可減少壞菌盤踞,達到「益生」目的.除了藉由改善飲食習慣,多纖維、少飽和脂肪、多喝水等可改善腸道菌相,若要直接補充乳酸菌進肚子裡的話,富含乳酸菌的食物其實非常少.以較具代表性的泡菜而言,其所含的乳酸菌通常1公克僅含數十萬、頂多數百萬個乳酸菌,比起優酪乳、養樂多等飲品或乳酸菌補充性食品,其每公克所含乳酸菌為數千萬個,有些許落差.而若經口服,活菌進入人體扺達腸道的過程必須經過許多考驗,簡言之,胃酸、膽鹽、消化酵素等,對活菌來說都有一定程度的傷害.就算菌株活著到達腸道,也必須面對其他腸道菌的競爭,不一定能在腸道中定殖,不同菌種或菌株也會讓最終命運大不同.優酪乳的菌真的可以喝進腸道嗎?舉例來說,保加利亞桿菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）並不太能在腸道的黏膜表面定殖,僅能在有限期間內發揮效用.輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑表示,廣泛來說菌株從入口到被排出約2周的時間,因此優酪乳通常得視產品攝取頻率建議來持續性飲用.剛才提到不同菌株也會因特性不同而命運大不同,有些菌株即便少少的也能抵達腸道成功定殖,有些菌株可能對人體來說具備特殊生理功效,但同時卻很不耐消化道「摧殘」.因此優酪乳產品開發上便會選擇耐胃酸、耐膽鹽能力較強之菌株,讓可達腸道的乳酸菌數得以提高,也延伸出晶球等包埋技術,選用腸溶性包覆材料,讓吃下去的菌株到腸子才釋放出來,以保護某些生理功效較強但對環境耐受性較差的菌成功抵達腸道.國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝說明,攝取約10的7次方~10的8次方個CFU的乳酸菌,便有約10的5次方~10的6次方個CFU的菌可到達腸道.財團法人食品工業發展研究所研究員陳慶源表示,目前普遍認為乳酸菌1天總攝取量達10億（10的9次方）個CFU的活菌數即算足量,唯獨各家優酪乳產品標示方式不同,菌數含量有以每「百毫升」為單位,亦有以每「毫升」為單位者,須注意其攝取量的計算.舉例來說,某一優酪乳產品每毫升含有千萬以上的活菌數,消費者飲用100毫升便可獲取10億個活菌!菌死掉,優酪乳就沒效了嗎?一般認為乳酸菌必須定殖於腸道並繁殖才具有效用,但也有些實驗顯示,停止攝食菌株後的幾週內,雖然菌已經消失,但短暫的定殖還是具有刺激腸道免疫系統的效果.有些優酪乳就算菌死了對健康的益處仍有效.舉例來說,乳酸菌細胞壁含有胜肽聚醣（peptidoglycan）,某些抗過敏乳酸菌的細胞壁的特殊胜肽聚醣,能與人體淋巴細胞和巨噬細胞上的接受器結合而產生效果,所以即使菌死了,死菌的細胞壁仍然能活化免疫反應.不僅某些特定菌株的死菌仍有效用,另有乳酸菌發酵過程的「代謝物」,例如發酵過程中釋出一些胜肽,在動物實驗中發現老鼠食用後,能使負責分泌IgA的B免疫細胞數目增加.另在某些發酵乳品中發現,L.helveticus分解乳蛋白後產生多種胜肽,其中VPP(Val-Pro-Pro)與IPP(Ile-Pro-Pro)可抑制血管收縮素轉換酵素ACE的活性,達到降血壓作用.但若該產品標榜活菌,則當溫度高於攝氏40度乳酸菌便容易大量死亡,盡量不宜加熱或脫離冷藏環境過久.菌死了,或是菌本身沒有特殊生理效果,其所代謝產生的有機酸也是對腸道有益的.不論效用為何,建議購買相關產品時須參照是否有健康食品認證,才能得知該效用是否通過科學實驗證實,並非菌數越多、菌種越多便是最佳選擇,另也須按照建議量與頻率持續攝取,腸道才會越來越漂亮.延伸閱讀▶顯微鏡ON!看穿市售優酪乳的菌世界▶標榜菌數越多越好?優酪乳五大疑問一次擊破!▶發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別?
