餐飲業績衰退有不少因素,有的是商業環境的不景氣,或像是颱風,地震等自然天災（例如現在的疫情）,還有街邊開了1家餐廳之新競爭者因素,或是遇到商圈的大型變化（附近的大型公司突然搬走）,還有之後會遇到的品牌太久沒變化進入衰退期等等.由於餐廳的門檻低,大部分的業者規模又太小,無法自己去影響市場,所以只要有些微的環境變化,就很容易被市場影響到營業額.綜合上面提到的因素,日本市場都蠻常會遇到,特別是新競爭者太密集,所以日本市場應該是世界上外食餐飲產業競爭最激烈的地區之一,而在過度競爭激烈之下,不少餐飲業者就會紛紛的向外面討救兵,也讓扮演救兵角色的餐飲顧問這個行業在日本蓬勃發展.不是節目效果!餐飲顧問真實存在日本社會中你有看過日本的餐飲顧問嗎?以前日本有1個電視綜藝節目,台灣叫做拯救貧窮大作戰（日語：愛の貧乏脱出大作戦）,内容大致就是製作單位會去找1個餐飲達人,透過店鋪視察,診斷出餐廳生意節節敗退的原因之後對症下藥,讓原本業績低迷的餐飲,可以在短時間內達到集客的效果.日本綜藝節目「搶救貧窮大作戰」,聘請達人來對症下藥、拯救業績差的餐飲店.（影片來源：愛的回憶youtube頻道）或許你會懷疑是否這些都是電視效果?但在現實生活中,日本的餐飲顧問真的不少,並且有些公司的業績拯救度還可以達到90%以上,電視的劇情,其實活生生的在日本許多地方上演中.市場上常見的日本餐飲顧問,大致有這4種類型1、品牌創立協助會尋求這類型協助的顧客,大部分是對餐飲沒經驗,但又想要自己開店的熱血青年,背景類似不想再當上班族的創業者.工作了一段時間,存了一筆錢之後,就想開1家餐廳,但又不知道從何下手,也不知道費用結構.而餐飲顧問在這邊就可以提供從資金需求預估、地點選定、品牌定位、設備評估、裝潢施工、產品設定、製作流程、人力計劃、到視覺文案,等一連串的基礎全餐服務.由於沒經驗的顧客居多,所以顧問會花不少時間在餐飲店鋪的基礎教學,或是意見整合（大部分的新老闆都有文青夢,所以要努力地拉回現實）.與其自己瞎子摸象,找顧問繳一下補習費其實可以減少許多風險,所以在日本市場裡面,有這一塊「品牌創立協助」需求的顧客非常多.2、菜單策略調整這邊的顧客有不少都是想改善目前的業績狀況,而這一類顧問主要提供的服務有：商圈分析、問券調查、現有產品結構調整、價格策略、視覺文案等等.由於上門的顧客都是在業績上有煩惱,所以這邊的終極任務,就是要讓顧客獲利可以比以前好,因為顧客都是中小型商家,如果在短期內沒有改善,有些顧客可能就會遇到財務上的問題,所以這邊講究的重點就是即時跟有感.而跟第一類的的創立協助不同,在菜單策略這邊的顧客,幾乎都是現役業者,所以基礎篇不用說太多,加上因為會自己花錢找顧問的人,大部分都已經是火燒屁股了,只能把顧問當成扭轉業績的希望,所以在這一類的顧客都蠻聽話的.這邊顧問的工具,就是顧客手上的那本菜單,不需要調口味,只須用數學和視覺,就可以讓業績有變化.3、組織營運調整1個企業到一定的規模之後,就會遇到無法再擴大的瓶頸,大部分店鋪數量到達10家左右,就會慢慢開始覺得營業額之外的問題越來越多,無論是人才培養、內部控制、訊息布達、留任人才等等,煩惱會開始從四面八方而來.之前有聽1位外食顧問說過,當業績到達日幣10億之後,要贏同業的關鍵不在是產品或是價格,可以勝出的關鍵通常會落在看誰的管理做的比較好.管理是一門非常廣的學問,範圍無限大,服務也很多元,這邊外食顧問的輔導重點通常內容會集中在領導統御、生涯規劃、職位定義.有些顧問認為只要先搞定人的問題,營運的問題就解決了一大半.好像真的如此,總部HQ的問題,大部分都是跟人相關,所以透過解決人與人的問題,來讓組織的營運可以更圓滑,自然就可以進入更大的戰場擴大領土.4、教育訓練提供這一類的教育訓練可以說是通識訓練,雖然不會有即時的效果出現,但它慢慢集滿能力到某一個狀態的時候,可以讓員工的水平整體提升.台灣做這一塊的教育訓練顧問也很多,但比較少是針對餐飲外食的教育課程.日本這一塊就很多元,最近看到一個比較有趣的課程是是餐飲顧問在開講,但對象不是餐飲業者,而是在指導日本啤酒公司的業務員如何設計餐廳的菜單,為甚麼日本啤酒公司要讓他們的業務學習如何製作菜單呢?因為啤酒公司認為,如果他們的業務在對餐廳銷售啤酒的時候,可以順便跟餐廳指導如何讓菜單更豐富,那餐廳業者就會覺得啤酒業務很專業,建立信賴度之後,餐廳就比較不會換啤酒供應商.透過教育訓練,除了讓自己的員工可以慢慢增加底力,員工也會因爲覺得有成長,而繼續待在這邊.介紹了日本餐飲顧問主要服務類別之後,你是否發現好像沒有提到日本顧問的服務内容是如何調整產品口味的?剛開始我也覺得奇怪怎麼跟台灣不同,台灣的餐飲顧問或是餐飲評論,有廚師背景的人不少,但日本的餐飲顧問,幾乎很少有廚師背景.產品口味固然重要但不是唯一,整體提升才是關鍵關於口味調整重不重要這個問題,有請問過其中1位日本業界人士,他說味道固然重要,但在他服務的案子裡面,除非是每個人來試吃都覺得難吃,不然基本上是不會去調整口味,他還說餐飲業跟入學考一樣,不能只有一科好,英文、數學、物理、化學等其他科目也都要很高分,才能進入理想的學校.餐飲的話,裝潢、服務、視覺、形象、人才等,也都要到達一定的水平,追求的是整體能力最佳,而不是個別能力最佳.但不少業者卻太注重口味,導致花太多時間在口味上,忽略了其他能力的水平.口味是個人嗜好,要找到大家都說好的味道難度太高了,即使餐廳的核心成員覺得好吃,也很難代表全部消費者的口味.台灣有一家著名的小籠包店,我個人覺得不錯吃,當然這家店也是國際聞名,所以國外友人來的時候,一定會帶去造訪.但國内的朋友都會跟我說,爲何要帶他們去這家小籠包店吃?這家哪有好吃,是觀光客的口味啦!.不過我們冷靜一點想,如果連這種國際名店的口味都有人嫌了,那一般的餐廳要做好口味這一件事,不就難上加難,所以一般來説從口味下手不會是日本餐飲顧問的改造工程優先順序裏面的第一位.看完以上這些內容後,是不是對於餐飲顧問的工作有初步的瞭解了?如果未來有顧問需求,記得先知道自己的需求是什麽,再針對需求去尋求外部支援,還有維持所有能力的平衡,這樣才可以走得更久更遠.﹝本文獲商社男外食迷宮授權刊登,原文標題：Consultant五花八門-之-扮演救兵角色的日本餐飲顧問﹞延伸閱讀▶品牌塑造和營運績效能兩全嗎?從「設計角度」理解餐飲創新與轉型!▶菜單該怎麼設計?記住6大重點凸顯餐廳的獨特性!▶開餐廳該選什麼地段?店面如何設計?開店前你該注意這些事!
