賣場試吃讓消費者有機會嘗試到植物肉,但要成為長期食用的選擇,在推廣上還有很大的努力空間.採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃欣培旨在模仿真肉的口味及質地的新一代植物肉正在逐漸流行,它創造了一種「肉食體驗」,還像真肉一樣會流血,遠遠超過了過去的傳統素肉,且憑藉著「未來食物」一詞,植物肉引發了眾人的注目.根據<食力>問卷調查結果顯示,有7成的民眾因為「好奇嘗鮮」才會想嘗試植物肉,那在滿足了消費者的好奇心,各大植物肉品牌又該如何搶下第二口的商機?<食力>分析,若要將植物肉作為取代動物肉品、傳統素肉的選擇,非素食者最在意的前三大因素,依序為口感（63.1%）、價格（59%）、風味（53.3%）；素食者則是價格（61.2%）、營養成分（47.7%）、口感（46.3%）.要吸引葷食族群,「口感」、「風味」就得真的像肉!根據市調公司NPDGroup的統計,在美國,購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人並非素食者,顯示植物肉主打的消費客群是葷素通吃,且更吸引非素食者食用.因此除了價格之外,對於長期吃動物肉的葷食者而言,攸關產品美味程度的口感（63.1%）是首要考量,風味（53.3%）也排入前3名.因此,現今植物肉所競爭的產品並非是傳統素肉,「真肉」更是許多品牌眼裡的「直接競爭品」,不過也因為亞洲消費者對於傳統素肉的印象已經根深蒂固,再加上葷食者對於「真肉」的口感及風味已經非常熟悉,若沒有讓他們體驗到植物肉與傳統素肉的差別,很難讓消費者願意再次嚐試.近6成的葷素族群最在意「價格」!從問卷結果來看,「價格」是葷素族群共同關注的焦點,皆有近6成的民眾將其視為重要考量.然而目前市面上的植物肉普遍都比真肉來得昂貴,若以目前BeyondMeat的經典品項冷凍漢堡肉與市售牛肉漢堡排價格估算,兩者之間價差甚至高達8~23倍.連鎖素食漢堡店「GBurger」創辦人黃崇瑋也說明,因為成本高的緣故,一顆植物肉漢堡最便宜也得賣200元,高檔的餐廳甚至賣到400多元.雖然對於初期嚐鮮者來說,大多願意付出較高價格來嘗試新商品,但若要成為長期食用的食材選擇,價格門檻仍可能成為消費者無法持續購買的主因.植物肉的「健康價值」也能加分!而對素食者來說,口感（46.3%）雖同樣為第3考量要點,但因有不少素食者最初便是因健康考量茹素,使得有高比例的群眾著重在植物肉的營養成分（47.7%）,同樣地,也有46.2%的葷食者在意植物肉的營養價值.若觀察國際植物肉品牌可以發現,如BeyondMeat、OmniPork等,早已開始透過營養強化、減少添加等更為健康的飲食訴求與消費者溝通.「從食品安全到食品安心,消費者健康意識的抬頭,勢必成為業者從第一口,邁向第二口的關鍵點.」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷也提到,在嚐鮮之後,未來植物肉的成分、營養也將成為關注焦點.不僅止於「嚐鮮」,還得讓消費者留下植物肉的好印象!自2019年,香港社會企業GreenMonday與momo富邦媒體科技股份有限公司分別引進OmniPork新豬肉與BeyondMeat後,台灣終於跟上全球的腳步吹起植物肉風潮,可以預期到未來的植物肉市場競爭也將加劇!但在初期嚐鮮的熱潮過去後,無論是植物肉廠商、代理商、零售與餐飲通路都需要讓消費者留下良好的印象,才能成為長期消費的產品,在口感、價格、風味、營養等關注重點上,都將成為影響消費者選擇意願的重要因素.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶民眾不想花更多錢買「假」肉!未來植物肉價格有望壓低嗎?▶7成營收投入研發!BeyondMeat向全世界證明：想征服植物肉新藍海得靠技術▶素食王國的舊包袱怎麼變跳板?植物肉給台灣的一記警世鐘
