位於舊金山的EndlessWest,其酒類產品全都是在實驗室中運用分子技術「釀製」而成.（圖片來源：EndlessWest官網）撰文＝黃敬翔植物基（Plant-based）毫無疑問是如今全球食品業最關注的熱門議題,沒有肉的植物肉、沒有奶類的乳製品形成全球旋風,連許多跨國食品大廠如雀巢都被大勢所趨,積極投入植物基領域的開發.不過,科技的進步已經遠遠超乎我們的想像,食品新創中出現了更令人瞠目結舌的全新替代食品方案.美國就有這麼2家公司運用「化學分子」,在實驗室中重組出不需要在酒桶釀製的葡萄酒、日本清酒、威士忌以及不需要咖啡豆的咖啡.連李嘉誠都青睞!EndlessWest用更高效、低成本的方式打造分子酒2018年底,世界上第一支不需要在酒桶中釀製的「分子威士忌」誕生.這支名為「Glyph」威士忌來自成立於2015年的舊金山新創公司「EndlessWest」,是利用分子科學技術,將酒的化學成分拆解開來,使用「電子鼻」等分子解讀儀器分析其味道、香氣等分子結構後,進一步從自然界來源如植物、水果、酵母,找出這些相對應分子,用更便宜的價格大量收購,再重塑調製而成.EndlessWest這項嶄新的技術,讓威士忌無須蒸餾與放在桶中經歷至少10~20年的陳年,可以更精準控制生產流程,高效且低成本在幾天內（甚至短至24小時）就研發出新產品.除了威士忌Glyph外,EndlessWest於2020年2月更推出葡萄酒「Gemello」與清酒「Kazoku」,全都使用相同原理打造,更可以及時針對消費者的喜好與回饋重新調整風味.EndlessWest共同創辦人兼執行長AlecLee曾表示,並不希望高昂的價格成為欣賞美酒的阻礙.因此,Glyph、Gemello與Kazoku的售價分別為40美元（約1170新台幣）、15美元（約440新台幣）與10美元（約292新台幣）,相較於其他市面上的同品項酒類,相當便宜.然而這並沒有犧牲其對於風味的追求,2019年3月,Glyph接連在「舊金山世界烈酒競賽（SanFranciscoWorldSpiritsCompetition）」與「Wine&SpiritsWholesalersofAmerica」競賽中獲得銀牌,更有品酒師認為其有15年酒齡的品質.成功掌握分子造酒技術的EndlessWest,也已經獲得了香港首富李嘉誠的投資,除了美國外,2019年5月則進軍香港銷售.「Glyph」是世界上第一支分子威士忌.（圖片來源：EndlessWest官方臉書粉絲團）EndlessWest的生產基地並沒有任何酒桶,取而代之是大量電腦精密器材.（圖片來源：EndlessWest官方臉書粉絲團）分子咖啡新創Atomo完成千萬美元融資將興建工廠加速生產西雅圖新創「AtomoCoffee」則是另一家運用分子科學技術的公司,不過他們產品是咖啡.成立於2019年的Atomo,同樣是運用分子技術解析咖啡成分後,再從葵花籽殼、西瓜籽、阿拉伯膠和巴拉圭冬青（Yerbamate）等廢棄原料中取得化學分子重組而成,其咖啡因含量甚至可與傳統咖啡一致.由於成立時間尚短,Atomo的商品尚在研發階段、尚未上市.但2020年8月,Atomo宣布完成了最新一輪融資,共獲得了S2GVentures、AgFunder、BessemerVenturePartners和HorizonVentures等創投公司的支持,籌集了900萬美元,總融資額更達到1160萬美元,這筆資金將成為Atomo往前邁進的最大動能.Atomo表示,將在西雅圖工業區建造一座佔地1萬2000平方英尺的製造廠,預計在2021年正式啟用,每天可生產數千罐咖啡.第一波要推出的是即飲罐裝咖啡,未來更會推出咖啡粉、用3D列印技術製造,可以用於研磨的咖啡豆等.AtomoCoffee表示,當生產工廠建造完成後,第一支推出市面的產品將會是即飲罐裝咖啡.（圖片來源：AtomoCoffee）即使是分子咖啡的開發,也需要杯測.（圖片來源：AtomoCoffee官方臉書粉絲團）分子技術或許也是追求永續的解方與植物基公司如植物肉品牌「BeyondMeat」、燕麥奶品牌「Oatly」一樣,EndlessWest與Atomo2家公司都想運用科技解決現今存在的全球問題,促成環境永續.對他們而言,運用分子技術打造熟悉的食物,是更環保的選擇,也能提供人們具有永續價值的選擇.「Glyph從來沒有見過釀酒桶.」EndlessWest指出,相較於傳統的威士忌,Glyph生產過程中減少了90%的木材消耗、40%的土地消耗；Gemello則減少了95%的水資源消耗、80%的土地消耗,碳排放也比其他「真酒」少了40%.此外,由於不需要使用酒桶,減少了酒桶的消費以及運輸費用.Atomo創辦人AndyKleitsch和JarretStopforth則表示,種植咖啡是導致氣候變遷的原因之一,因為咖啡是僅次於可可,世界第2大的碳足跡作物.同時咖啡的產量受氣候影響,產量不斷下降,<科學進展>雜誌2019年刊登的研究更指出全世界60％的咖啡種類正面臨滅絕的威脅.在此情況下,Atomo扮演的角色可能更加關鍵.在新冠肺炎的影響下,永續發展的觀念更進一步成為普世價值.幾年前,人們都難以想像到如今的時代,植物基會成為市場主流趨勢.也許未來,在EndlessWest與Atomo的帶領下,分子技術的運用也會越來越普遍.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶不含咖啡豆的咖啡?西雅圖新創公司提出環境永續新選擇：「分子咖啡」!▶比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?▶用植物做肉還不夠看?科技進化到我們呼吸的空氣也能做人造肉了!參考資料▶Test-TubeTasting?BevTechCompanyUnveilsGrape-less&39;MolecularWine&39;▶IsLab-MadeWineanAnswertotheIndustry’sClimateChangeProblems?▶AtomoCoffeegets9Mforamolecularmorningjolt▶DownthestreetfromStarbucks,Atomoistryingtoreverse-engineerthecoffeebean
