近來日本迴轉壽司紛紛進入台灣市場,從2014年的KURA壽司,2016年的HAMA壽司,2018年的壽司郎,再到最近2020年的金澤迴轉壽司,陸陸續續開了不少店出來,KURA壽司6年内開了29家,HAMA壽司4年内開了6家,而壽司郎2年内開了19家,日系品牌加起來已經逼近60家.而爭鮮的迴轉壽司部門在台灣經營這麽久也大約才160家,這些日本來的迴轉壽司品牌幾年內就開了大約爭鮮3分之1的店鋪數,當然台灣迴轉壽司市場應該是有在變大,但應該從爭鮮流過去這些日系迴轉壽司的顧客應該也不少,到底是什麽理由,讓這些迴轉壽司店紛紛出走日本,並且認為自己在海外市場可以搶下一席之地?下面這3點是推測的日本迴轉壽司店出走背景以及競爭力來源的理由.理由一：日本人口變少,魚類消費量也縮小首先應該是一個很現實的問題,就是日本的人口一直在變少,今年日本的這個時候的人口,就比去年同期少了快28萬人,整個市場有接近30萬人消失也還蠻可怕的.人變少當然市場規模也會變小,雖然目前整體日本外食品市場規模還在成長,但成長的比例從2016年的1.4％,2017年的1.2％,到2018年的0.8％,成長的比例一直在減少,看到顧客變少,當然業者會去找其他的市場做也是很正常的事.不過除了人口變少,更意外的是,日本人對於魚類的消費量也在逐漸的下降,這個還跟既有印象很不同,以為有生魚片文化的日本,應該在魚類的消費量是很難撼動的,但看2001年的日本,魚類的每人消費量還有40.2kg,但到2017年一個人只剩下到24kg,人口變少就算了,居然連魚類消費量也下降,而且還快要少了一半,不管從那邊看,消費量都是看空,所以日本的迴轉壽司業者不去開發新的海外市場可是不行的.日本除了人口變少,對於魚類的消費量也在逐漸的下降,2001年的日本,魚類的每人消費量還有40.2kg,但到2017年一個人只剩下到24kg.理由二：日本餐飲競爭激烈設備、產品開發落後即被淘汰另外日本市場競爭激烈也是一個迴轉壽司業者紛紛跳到海外的一個因素.在2011年日本迴轉壽司市場還是河童壽司的天下,但10年後,第一名已經換成後起之秀壽司郎,而河童壽司不但失去第一名寶座,現在排名還跌落到第四位,從這邊可以看出迴轉壽司產業只要設備投資或是產品開發一落後,馬上就有被擠下市場的風險.河童壽司原是日本迴轉壽司龍頭,但如今已被壽司郎擠下冠軍寶座.（圖片來源：かっぱ寿司官方粉絲團）另外在日本還有一個獨特的現象,就是外食餐飲市場規模從2011年的32兆日幣,成長到2019年的將近34兆日幣,雖然市場規模持續在擴大,但這個市場的店鋪數量卻在減少,從2011年的大約104萬店,到2019年剩下大約101萬店.市場上總店鋪數少了將近3萬店,但市場規模的居然多了快2兆日幣,可以推測,店鋪相互競爭的結果,沒有競爭力的店鋪紛紛關門,所以才會店鋪越來越少,但是留下來的店鋪的競爭力很強,所以反而吸引了更多顧客進來這個市場消費,所以數字規模才會越來越大,從數字就可以推估,日本市場非常的競爭,後期之秀紛紛取代老店.日本餐飲業到海外發展,雖然還是不容易,但理論上存活率應該會比日本市場還要高.理由三：迴轉壽司已是IT自動化產業排班、生產預測都將依靠目前日本的迴轉壽司前四大店鋪總數,加起來已經超過1,800家,另外再加上其他比較小規模的迴轉壽司品牌,已經變成一個日幣6,500億的迴轉壽司經濟圈.經濟規模只要夠大,就可以讓不少相關上下游業者針對這個產業去開發專有硬體跟軟體,這些業者,也培養出很有世界競爭力的迴轉壽司業者.廣義的來說,迴轉壽司應該已經有一半是IT自動化產業了,從排班,生產、產品提供、回收等,都跟IT以及自動化息息相關.迴轉壽司市場大,因此需要上下游IT廠商陸續投入這個市場,開發更精良的軟硬體,讓日本迴轉壽司業者競爭力提升.先說排班,因為在日本迴轉壽司都是大型店為主,即使導入自動化後,大型店鋪人員還是高達百名以上,光是要組合這些員工的最佳上班時間,還有會的技能,除了編排班表花時間,也很難做最有效率的工時安排.但在一些大型店導入自動排班IT系統後,讓經驗比較淺的店長,也可簡單跟快速的產出最有效率的工時組合,排出最符合需求的上班人數,減少多餘的人力成本.再來就是生產預測系統,可把實際的銷售數量,轉換到需求預測,讓物流跟廚房可以精準的先準備當天需要的食材,並且減少庫存量,當店鋪大型化之後,這些庫存都是沉睡的金額,如果能控制得當,就能把這些錢用在其他投資,增加競爭力.另外在產品的提供跟回收,也已經從單純的迴轉軌道1.0,進化到迴轉軌道2.0.系統可預測1分後,或是15分後客席的需求,推算出需求盤數還有口味,減少迴轉軌道上一直沒被顧客取下後,鮮度過期壽司的廢棄,因為壽司的成本都很高,所以只要廢棄一減少,就可以幫店鋪省下不少錢.除了軟體,在硬體上,外觀看起來單純的軌道也有一套學問,以前軌道就只能裝載比較好搬運的壽司盤,但最近軌道的安定性還有速度也提升不少,現在連液體比較多,比較容易打翻的像是飲料,或是湯品,也都可以放上軌道出餐,減少不少人員的負擔,讓店鋪營運更自動化.這些都是因為迴轉壽司市場夠大,所以才有上下游IT廠商陸續投入這個市場,開發更精良的軟硬體,讓日本迴轉壽司業者競爭力一直在提升.諸多業者到台灣設店不進則退成日本市場寫照但用IT以及自動化節省這麼多費用到底目的為何?是要轉換成利潤嗎?由於競爭太激烈,感覺都是爲了可以用再更低的價格,提供更好的產品,去吸引競爭對手的顧客來自己這邊消費.這個高度競爭產業看起來在IT導入以及自動化之後,應該改良改善不會再有停止的一天,不進則退,就是日本市場目前的寫照.就是因為上面的原因,還有產業的競爭力,讓這些日本迴轉壽司業者紛紛到台灣開業,尋找競爭比較沒有如日本激烈的地方,當然在初期對台灣業者的威脅也不小,但相信當台灣市場的店鋪數也到達一定規模之後,國外的餐飲IT以及自動化上下遊業者應該也會開始在台灣紮根,到時他們應該可以幫台灣餐飲業者又帶到一個新的紀元,消費者也將會有更多更方便的選擇.﹝本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題：爲何日本迴轉壽司紛紛來臺?原來已經已經不是餐飲業了~﹞延伸閱讀▶日系迴轉壽司強勢來襲!定價走擦邊球、強調低獲利,壽司郎葫蘆裡賣的是什麼?▶台灣迴轉壽司市場有多大?圖解台日8大品牌爭奪戰▶日本大戶屋的經營權爭奪戰!「現點現做」與「中央廚房」料理,你選哪一道?
