撰文=編輯部葡萄酒產業是世界上最重要的農產加工業之一,在釀酒的過程中所產生的加工廢料,包括果皮、果肉、葡萄莖若直接廢棄,對環境已然是一種負擔,但其實,這些廢料其實具有很高的營養潛力可以製作成更有經濟價值的保健品.最新研究指出：原來果渣還能有保健功能葡萄是世界上農產業分布最廣的水果之一,全球每年產量約有7500噸.一般的加工用途來說作為食用水果、果汁、葡萄乾等,但主要的用途屬釀酒業,這與歐洲國家歷史文化有關,釀酒文化對於歐洲來說,是很重要的文化資產.但是,每年歐洲在葡萄酒釀造業可以生產出來的葡萄酒加工廢料,包含果皮、果肉、種子及莖等,高達2300萬噸,除了葡萄莖可利用提取成葡萄籽油之外,其他廢料幾乎是得直接丟棄.但是,在歐洲食品科學與技術聯合會、國際食品科學與技術聯盟出版的<食品科學與技術趨勢（TrendsinFoodScience&Technology）>期刊中,2020年12月刊出的最新研究內容點出,葡萄酒釀造業每年給地球帶來的環境迫害嚴重,這些加工廢料可以變成更具經濟價值的保健品,同時解決環境的議題.葡萄酒釀造業的加工廢料比酒精還有價值?這些果渣廢料中,可回收再利用的重要物質即是「多醣」.這類的多醣又有何特別之處?其富含益生元,可以幫助腸道益生菌生長,還有抗炎、抗癌及抗氧化活性等,這類營養物質也廣泛被利用於疫苗的製作中.此外,葡萄廢料還包括其他營養物質,如「抗氧化化合物」,包括多酚（6-15%）與蛋白質（5-12%）等,皆曾有相關研究指出,能夠延緩或者阻止自由基的產生,降低癌症發生的可能性,亦或應用在預防心血管疾病.且果渣中同時也富含了豐富的膳食纖維（60%）.由此可見,葡萄酒加工廢料中所含的營養物質具有極高的經濟價值,但是含量與特性取決於葡萄的品種、葡萄收穫的狀態及加工條件.現階段的研究中顯示,紅葡萄的果渣營養價值高於白葡萄,而葡萄莖的營養則是白葡萄比紅葡萄佳.全球食品加工廢料,壓得地球喘不過氣全世界每年大約浪費13億噸糧食,這相當於每年3300公噸的二氧化碳排放,在糧食 進入零售業之前的階段,有可能會經過收成、捕獲、屠宰等階段,這些過程產生的廢料更佔了糧食總損失量的14％.但是,根據聯合國2017年人口統計顯示,2050年全世界的人口將達到98億,這樣的人口成長趨勢不僅會讓世界糧食安全儲備量下降,也可能造成新的糧食危機,因此如何減少糧食生產各階段的浪費,是刻不容緩的課題.加工廢料損失量大,要善用仍有許多困難待克服由於環境變遷以及糧食浪費的問題,能將資源更善加的利用才是產業永續發展的方向.上述研究已經證實葡萄酒廢料有利用的價值,不過,即使食品加工廢料的廢棄量非常大,大家都亟思希望能夠再利用,但因為若保存不易,可能會有病原菌生長的安全疑慮.因此,由原料端就著手蒐集這些廢料是關鍵點,也才能減少運輸過程中可能發生污染的可能.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶紅葡萄之王、白葡萄之帝!獨特風味個性釀成經典酒款▶葡萄酒是時睡時醒的生物!品嘗前別忘了這個步驟▶沒有葡萄的葡萄酒、沒有咖啡豆的咖啡!分子技術成下一波食品趨勢?
