在台灣每到農曆年,餐桌上必吃的一定是烏魚子這道經典菜色.看著媽媽在廚房小心翼翼夾起烏魚子在火上來回翻面,深怕一不留神就浪費了這個高級食材,陣陣炭烤香氣四溢,切成方便入口的薄片,不管是搭蒜苗、蘿蔔片還是蘋果,都能將烏魚子的鹹香鮮滋味帶出來. 對於小時候的我,總是覺得烏魚子只有在過年和喜宴才吃的到的非常珍貴菜餚.開桌前,大家圍坐在桌前,死盯著那一盤烏魚子,深怕動作慢了一步就沒了,一聽到「開飯!」大家爭先恐後想也不想,直衝烏魚子而來,想多夾一片時總會有大人出聲嚇阻「吃慢點!!這很貴,不要沒咬幾口就吞下去,給你吃很浪費!!留給其他人吃」.這麼珍貴的食材,你知道怎麼製作的嗎?今天就跟著管海編一起直擊梓官漁會烏魚子製作過程吧!! 在冬至前後十天,因台灣海峽的黑潮支流作用,野生烏魚群從中國沿海一路向溫暖水域移動,來到台灣海峽,沿著海岸線南下,從彰化縣鹿港鎮附近開始靠近台灣沿岸,一路往南游,到了高雄梓官正是烏魚子成熟度最佳時間,卵巢最肥、最好吃,因此梓官被稱作烏魚的故鄉,為烏魚黃金產地.冬至的時候捕撈後製作成烏魚子,剛好趕上過年食節送禮品嘗. 一塊美味的烏魚子,製作過程不簡單,層層的加工,步步都是眉角 挑選→採取→綁線、去血→鹽漬→脫鹽→整形、壓平→乾燥→包裝 第一步挑選 要製作出美味的梓官漁會烏魚子,原料非常重要,在全台唯一通過HACCP（危害重要分析管制點）認證的蚵仔寮魚市場挑選從梓官現撈成熟野生雌烏,蚵仔寮魚市場秉持魚貨不落地,從物流、車流、人流、氣流、水流等五大面向管制污染源,使用潔淨海水系統將海水過濾後再使用,可維持烏魚的品質. 雌烏可以透過用手指輕壓魚腹柔軟來辨別,肛門附近觸摸具有顆粒感,也可以從擠壓洩殖孔看看流出來的液體顏色,如流出黃金色液體為雌烏,而雄烏則是流出乳白液體.將不同性別的烏魚子分類,裝至不同的籃子中,方便後續的處理. 第二步採取 老師傅熟練的一手握住雌烏的胸鰭,另一手拿著尖端有焊接圓球的特製小刀,小心翼翼的切開魚腹,避免割破卵,並輕挑魚肚橫切至肛門.表面看起來很簡單,但千萬不要小看這步驟,如果不小心割破卵,這種破損的卵,就很可能無法做成烏魚子!! 接著老師傅劃開烏魚肚子後,拉開腹肉,用雙手小心的將珍貴的烏魚卵取出. 第三步綁線、去血 將取出的烏魚卵一一清洗後,就要比手巧不巧了,師傅們將烏魚卵平放在處理台上,快速且熟練的以手指將烏魚卵前端之卵粒壓入卵膜內,然後用細棉繩纏繞綁緊,以免後續處理時,魚子會散開溢出. 接著老師傅們拿出剪刀尾端將血管中的血液刮去,如果這步驟沒將血管清理乾淨,會留下明顯黑色兩條,並且製作出來的成品容易氧化變黑,會比較有重的腥味. 第四步鹽漬 將金黃的烏魚卵放入雪白鹽堆中蘸滾,均勻塗抹上細鹽,不僅增加它的鹹味,以封住烏魚子的美味,且可達防腐作用.老師傅依據20年經驗累積,準確拿捏鹽的用量及鹽漬的時間,這兩項非常重要,若鹽漬時間及用量不足,無法保持烏魚子的鮮度,且卵巢不會收縮,成品色澤也欠佳；若醃漬時間太長或用量太多烏魚子會太鹹且變硬,口感不佳. 均勻塗抹上細鹽後平舖在木板上,其上加一層平板,如此重疊數層.同層的烏魚子大小一致,以免壓力不均而壓破卵巢,鹽漬時間約4-5小時. 第五步脫鹽 鹽漬完成後,要使用清水將多餘的鹽洗掉,成品才不會過鹹.洗淨後擦乾表面水分. 第六步整形、壓平 將一片片烏魚子平舖於清潔、乾燥木板上,板上平舖白紗布,將烏魚子夾置板中,一層層疊起,重疊3-5層,最上層再放上鐵塊,藉壓力使烏魚子呈現平整之外觀,靜置約十二小時,就成為烏魚子的雛型. 第七步乾燥 有別以往處理完全之烏魚子,必須攤放在陽光不太強烈的通風處,經過曝曬、吹風等過程,但此過程一不小心,就容易沾染上灰塵、污物.梓官漁會首創玻璃屋日曬,嚴格管控衛生條件,每天當早上太陽一升起,就需將烏魚子們推至玻璃屋中曬日光浴,讓徐徐陽光均勻撒在烏魚子表面,曬日光浴中烏魚子須輪流地翻面,一天至少翻動 5、6 次,以確保每片烏魚子的兩面,都得以維持雙面均勻乾燥度. 日落後,將烏魚子收置冷藏室內,反覆壓製成型.乾燥時如烏魚子內產生白色空泡,會用細針刺破,並以乾淨紗布押出空氣.經3-5日乾燥後即可製成成品. 第八步包裝 烏魚子本身是生的魚卵鹽漬物,曬好的烏魚子,先放入冰箱冷凍至一定程度時取出,烏魚子透過重量分級後,一片片真空包裝,以延長保存期限.烏魚子真空包裝後,置入冷凍中貯存,可保存一年以上時間. 為了方便顧客能隨時都可以享受到烏魚子的美味,使用頂級7兩以上大片野生烏魚子炭火炭烤過,非常大氣的厚切成一口狀,並一個一個真空包裝,攜帶方便,撕開即可享用,製作烏魚子相關料理也非常方便. 這裡有最好的源頭管理,原料烏魚自全台唯一HACCP認證魚市場上岸,經過HACCP及ISO22000認證加工處理廠製作,品質安心有保障.在地20年經驗老師傅依循古法製作,並首創玻璃屋日曬,嚴格管控衛生條件,反覆壓製成型,製作出口感扎實細緻、綿密彈牙的高品質野生烏魚子. 參考資料：農委會烏魚主題館https://reurl.cc/g7KYnR食力小雪食烏魚https://reurl.cc/QdzVz5水產試驗所漁業問答https://reurl.cc/0o7kqM全國漁會FISHERMAN2017 漁友01月刊https://reurl.cc/qdQaxE
