以色列新創Anina計畫升級再造廢棄蔬菜,研發出高營養密度的即食餐塊,不僅有效利用剩食價值,外型也相當吸睛.（圖片來源:ANINA官方LinkedIn）撰文=羅璿「回收再利用（Recycling）」這個行為已深入我們的生活,此舉對環保的重要性無人不曉.但,你聽過「升級再造（Upcycling）」嗎?「Upcycle（升級再造）」由詞頭「Up（升級）」與詞根「cycle（週期」）組成,意指再給予一件被遺棄的物品或食物第二次生命.在食品業,它指的則是利用剩食再造出新的食品.2020年5月,UpcycledFoodAssociation（升級再造食物協會）正式定義「升級再造食物」一詞後,也讓食品廠商在淘汰的食材與多餘的剩食中,看見利用剩食研發新商品口味的商機.剩食不是損耗!食品「升級再造」商機興起2019年倫敦市場顧問公司FutureMarketInsights（FMI）粗估全球剩食市場價值約467億美元,且每年以5%複合年均增長率成長.當時,剩食再利用還沒有明確名稱.而在2020年5月19日,升級再造食物協會給予「升級再造食物」正式的定義：「升級再造的食物是由原本人類不會食用、但可追溯其供應鏈、且對環境有正面影響的原料製成.」有學者相信,賦予「升級再造食物」標準定義,是邁向食品升級再造普及化的第一步.2017年美國卓克索大學（DrexelUniversity）研究發現,消費者比起一般食品,更喜愛「被賦予價值的剩食」,但業界卻沒有為這樣的產品設定統一的名稱.學者再進一步調查發現「升級再造」比起其他評比字眼包括「增值（value-added）」、「廢物利用（salvaged）」、「獲救」、「重新定位（repurporsed）」等同義詞更貼近消費者的心.名詞定義只是第一步,「接下來就可以更進一步制定、優化食品再造的相關政策,為永續與解決剩食立榜樣.」哈佛大學食品法與政策所主任艾米莉·萊布（EmilyBoardLeib）如此表示.用「升級再造」研發新食品、新口味目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品.成立於2012年的Barnana透過使用瘀傷、過熟、有缺陷的香蕉脫水再製成香蕉脆片,不僅「升級了」約2000萬噸香蕉,更創下平均一年營收266萬美元的業績.而世界最大冰淇淋生產廠聯合利華（Unilever）其實也一直在用「升級再造」的概念為冰淇淋生產線的製作消耗找到新價值.聯合利華旗下的德國品牌Cremissimo把初級加工階段未使用到的冰淇淋融化、重製,研發出新口味「巧克力英雄」.該公司食品與飲品部部長漢納克·法伯（HannekeFaber）透露,「巧克力英雄」不僅是該品牌最受歡迎的口味前5名、自2020年上市以來已熱銷120萬桶,還重新「利用」了約160公噸冰淇淋!「這是個很酷的主意!」法伯說.她認為該產品所獲得的市場反應與味道的關係並不大,真正吸引人的是它所代表的環保價值,法伯說：「我們在包裝上清楚地標示它是如何誕生的,也讓消費者清楚知道,這是一個與浪費抗爭的戰士產品.」Cremissimo利用初級加工階段剩餘的冰淇淋研發出新口味「巧克力英雄」,自2020上市以來已熱銷120萬桶、還重新「利用」了約160公噸冰淇淋.（圖片來源：Cremissimo官網）強強聯手!用我的技術「升級再造」你的淘汰原料除此之外,不同類別食品品牌也有望透過合作生產共同減少食物浪費.比如說,知名麥片公司家樂氏（Kellogg’s）與精釀啤酒公司SevenBro7hersbrewingco.一同合作,採用家樂氏判定為「不完美」的麥片製作新一系列啤酒,大受顧客歡迎.SevenBro7hersbrewingco.精釀啤酒公司利用麥片廠商家樂氏判定為「不完美」的麥片研發一系列啤酒.（圖片來源：SevenBro7hersbrewingco官方粉絲團）看準這塊大廠已經默默在做的「升級再造」大肉,不少新創品牌則是乾脆直接從剩食利用出發.比如說,加拿大科技食品公司Outcast（Outcast意指受到遺棄的人或物）透過採集廢棄蔬果,再升級成高營養的蛋白粉、營養補充品,讓他們在2021年3月1日獲得790萬美元投資.以色列新創Anina在2021年3月1日向新創加速器KitchenFoodtech分享,看準即食食品市場欠缺的高營養密度餐食商機,他們把被淘汰的醜蔬果先擠壓成緊實的蔬果片,一層層堆疊後,最終產出緊實、多彩的正方膠囊.這樣的即食蔬果餐塊,外型似一個正方塊的彩色大理石,紋路有點像彈珠,可說是把醜陋的蔬果「整形」了.以色列新創Anina利用醜蔬果研發的即食餐塊,加水微波加熱後即可食用.（影片來源：ANINACulinaryArtyoutube頻道）每個台灣人每天剩食量約一盒炒飯!食品業者應共同思考如何「升級再造」根據ApecFlows統計,台灣一年大約有340萬噸的廚餘量（約2267萬個廚餘桶）.平均下來,每人每天的剩食量大約是一盒炒飯.目前已有不落後國外的台灣業者看出「NG」食品再生商機.家樂福於2017年利用上市利用賣相不佳的蔬果製成「醜果雪酪」.為解決盛產與滯銷問題,有機通路「里仁」也加工醜蔬果,再製蔬菜鍋貼、文旦柚酥、米餅等.而當需要改造的蔬果數量不符合加工規模時,里仁則是重新改造成員工餐食.永續關乎人類生存,是消費者最在乎的價值之一,「升級再造」食品讓剩食續命,考驗食品廠生產加工的創意,也為市場帶來更有價值的新品,可說是循環再利用的一大商機.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶點「食」成金!「FoodShift」讓醜蔬果重生、以烹飪課程扭轉貧困人生!▶食物浪費已成全球問題!這7個解決方案正嘗試用創新減少剩食▶雀巢、沃爾瑪、通用磨坊等食品零售巨頭齊宣誓!2030年前減少5成剩食量參考資料▶HowUnileveristurningsustainabilityintoopportunity▶Soup-To-NutsPodcast:Startupsseizefast-growingupcyclingtrendtodrivesales,makingsocialimpact▶Whyupcyclingcouldbethekeytofoodwastereduction▶TheMeal&39;Capsule&39;madeofunwantedvegaimingtodistruptthereadymealcategory
