（圖片來源：食力提供）撰文=羅璿「康普茶」這名字聽起來像街頭阿伯會賣的古早味飲料,米其林餐廳竟喝得到?康普茶、冬菇茶、紅茶菌茶、茶菇茶,其實指都是同一種東西：以糖、紅茶菌(scoby）釀造而成的活菌飲品.而從2020年6月開始,康普茶開始現身於台灣最精緻的米其林餐桌上.名字中有茶,卻不是茶；喝起來令人微醺,卻非酒：聽起來名字有夠本土,卻是這幾年先在歐美「飲」起潮流,才又傳入台灣,甚至躍上國內的米其林餐桌.康普茶它到底是什麼呢?源自中國的古老飲品,康普茶不是茶、不是酒,是功能性飲品!康普茶最早出現在公元前220年中國滿州.後來,韓國醫生康普博士把這個具有醫療功效的發酵飲品帶到日本、獻給天皇.在20世紀初,康普茶經貿易的發展往西抵達俄羅斯、德國.康普茶又叫冬菇茶、紅茶菌,在加糖的茶中混合細菌和酵母發酵而成.含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的它,其實不是茶,而是一種活菌飲品!康普茶的發酵基底多元,雖然大多採用紅茶、綠茶葉,但從咖啡、蔬果到中藥材都可發酵成康普茶,也讓它大多時候都被歸類為機能性飲料.康普茶經過菌種發酵,有氣泡也微酸,彷彿結合了果醋的味道與氣泡飲的口感,也含有微量酒精,因此有餐廳拿康普茶取代配餐酒,或用它調酒.經常讓人誤會是酒的它,嚴格來說並不是酒.但是,已經擁有2千多年歷史的康普茶,為何突然翻紅?這必須先從歐美近年的食品趨勢說起.康普茶近年於歐美開始「發酵」!丹麥NOMA更將它推上高級料理之列從2016年開始,歐美吹起發酵食品風潮,更癡迷擁有東方色彩的康普茶；相較於年均銷售成長0.5%的優酪乳、康普茶在2016年成長7%.此外,近年年輕人也開始瘋無酒精飲料.GlobalMarketInsights數據顯示,2018年底,無酒精飲料全球市場規模為200億美元.康普茶正是非酒精的發酵飲品,順勢搭上這股潮流.康普茶搭上發酵食品與無酒精雙重趨勢流入大眾市場後,還更進一步高端化.2018年,17年來拿下4次「全球最佳餐廳」、將北歐料理發揚光大的NOMA餐廳,於2018年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中大讚康普茶做成飲料可消暑、做成醬料可解膩等料理可塑性.4度獲得世界最佳餐廳的NOMA,推廣康普茶的料理可塑性,圖為NOMA在2019年5月公開發酵藏紅花紅茶菌的過程.（圖片來源：NOMA官方粉絲團）此外,2020年受新冠肺炎重創的歐美急尋抗疫、減壓食品,又掀起一波「康普茶」風；據飲食趨勢預測平台Tastewise報告,2020年2~3月康普茶聲量較2019年同期成長55%.進入台灣米其林餐廳的康普茶,佐餐、調酒,還入菜歷史久遠的康普茶,雖然源自中國、卻在歐美玩出新意,在台灣,也開始有許多餐廳跟進NOMA的典範,紛紛自釀康普茶,玩轉搭餐、入菜新可能.台北米其林指南餐盤推薦的「蘭OrchidbyNobuLee」用它佐餐,獲得同殊榮的「ULVRestaurantAndBar」時尚歐陸餐酒館也以自釀康普茶混酒,開創了台灣唯一的康普茶調酒吧.就連4年入選亞洲50最佳餐廳、並在2020年摘下一顆米其林星的MUME,也酷愛以康普茶為基底做調酒.台北米其林指南餐盤推薦餐廳ULV2020春季酒單,採用台灣蔬果結合自家發酵康普茶.圖為採用琴酒、九層塔與茉莉花康普茶調和的中性調酒.（圖片來源：ULVRestaurant&Bar官方粉絲團)除了飲用,康普茶的菌種也可拿來發酵做醬汁,蘭餐廳就以咖啡渣為基底、加菌發酵而製成「咖啡康普茶油醋」.位於高雄的法式餐廳樂穀也用康普茶發酵醬汁,佐台灣雞心,更為精緻餐飲添新意.位於高雄的樂穀法式餐廳,利用康普茶發酵的醬汁佐土雞心.（圖片來源：台灣土雞王官方粉絲團）國內業者也紛紛攻入平價飲料市場,魔咕飲國際生技和愛之味第一生技於2020年5月上市台灣第一瓶活酵康普茶「咕嚕茶」,榮獲<食力>所主辦的2020食創獎10大年度新品獎.麗多國際生技公司也在2020年12月推出即沖即飲的「KB康普茶」.康普茶在美國越來越普及,未來法規可望調整康普茶夯到冒泡,美國市場研究公司GrandViewResearch預估,2025年康普茶全球市場將達到54.5億美元.不容忽視的康普茶,在法規上也必須更嚴謹.在美國跟台灣一樣,若任何飲品酒精濃度超過0.5％,則必須標示為酒類.只不過,在美國的康普茶規範可能會改變.2021年2月,美國國會立法會議中,再一次審視2019年初次受到議論的「康普茶法案（KombuchaAct）」,該法案提議,只要飲品是由糖、麥芽或麥芽替代品、茶或咖啡,以及最高不超過總量20%的其他原料釀造而成的康普茶,應該特許可含1.25%酒精.若該法案通過,未來康普茶跟酒的界線,恐怕只會越來越模糊.市場調查公司MordorIntelligence預測,2021~2026年,康普茶全球市場每年將以17.50%速度成長,而且注重養生的亞太地區將成長最快.康普茶的保健效果、料理潛力,都讓它的的未來無可限量,之後康普茶還能在台灣「飲」出哪些新味道,令人期待. 審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶全球發酵食品發燒中克弗爾與茶菇茶飲品正夯▶時時擔心中標、讓心好累!新冠肺炎讓這些食材成為熱門關鍵字▶低酒精飲料亞太市場預估每年增長8.5%以上!年輕人瘋迷的原因是什麼?參考資料▶ProposedLegislationSeekstoClarifythatKombuchaBeveragesareNotAlcohol▶Kombucha101:DemystifyingThePast,PresentAndFutureOfTheFermentedTeaDrink.▶KombuchaMarketSize,Share&TrendsReportKombuchaMarketSize,Share&TrendsAnalysisReport▶康普茶新食尚>純飲X佐餐X調酒康普茶的101種迷人風貌
