富含有機酸的巴薩米克醋需經糖化、發酵與添桶作業,甚至需耗時25年以上帶著濃厚紅酒色澤,蘊含多層次酸感醋味的巴薩米克醋（Balsamicvinegar）是近年來義式料理中常見的調味聖品之一,而食用歷史淵源的巴薩米克醋其實是某次釀酒過程中的失誤,讓當地居民們發現期香甜帶點酸氣原來也很美味!這個名稱帶有神秘面紗的調味品其實正是一種透過繁複工序,利用葡萄釀製而成釀造醋.跟一般的米醋、水果醋相比,巴薩米克醋一樣歷經了糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個步驟,才能產生出有機酸,而根據使用的原料不同,像是糙米、蘋果、葡萄...等食材,也能獲得不一樣的多酚類、維生素與礦物質.而傳統的巴薩米克醋除了需要選擇特定的葡萄品種之外,在葡萄榨汁後,會將葡萄汁放入木桶,經過糖化、發酵的過程,其中的醋液會日漸濃縮,因此傳統的釀醋工法中,會使用「添桶」的作法,將醋液由大木桶倒入小木桶,一邊吸收木桶本身的氣味,一邊濃縮、醞釀成醋味、香甜味十足的巴薩米克醋,這樣熟成、添桶的過程,至少需要數個月,有些甚至需達25年以上!巴薩米克醋可避免血管、皮膚遭受氧化傷害 抑菌 降血脂經過多次的發酵作用,選用葡萄釀製成的巴薩米克醋有很棒的抗氧化力,歸因於這樣繁複的製程,醋液中含有很高的酚類化合物,像是阿魏酸、沒食子酸、藜蘆醇、花青素...等,透過預防細胞因自由基生成而造成的氧化傷害,來維持血管、皮膚的穩定就可以避免因氧化傷害而產生的慢性發炎病灶（連結）.此外,乙酸除了可以通過細胞膜,酸化腸道環境,抑制壞菌生長,進而提升腸道健康與免疫力之外,根據動物實驗指出,醋酸也可以幫助我們調節血膽固醇與三酸甘油酯,有機酸與多酚類透過增加血液中鈣質的吸收與調節血管內體液與電解質的平衡,達到提升心血管的助益（連結）.目前市面上存在許多釀造醋飲,即是希望藉由發酵的過程,來獲得更多食材中的植化素與乙酸,像是原料中選擇未精製糙米的米醋,就可以獲得更多元的酚類化合物；根據統計,薩米克醋因為經過添桶的流程,也可以在成品醋飲中驗得更多的同樣具樣良好抗氧化力的沒食子酸.酸鹼體質已是過去式 但定期吃醋仍有益處過去曾有許多文獻、書籍標示,口感酸甜的發酵醋經消化吸收後可以轉變成鹼性食物,調整酸鹼體質一說,已被科學證實為無稽之談,因為人體的體液是透過氣體、電解質調控而維持在恆定的微範圍,儘管如此,發酵醋飲裡的有機酸、益生菌仍是民眾可以用來促進消化、調整腸道菌相、避免氧化、發炎引起的各種慢性疾病的調理之道.選擇經過添桶工序的巴薩米克醋 單喝 入菜都健康目前市面上仍有許多發酵醋飲的商品可供民眾選擇,因此營養師很推薦民眾可以在日常飲食中,選擇低糖份、使用糙米、野櫻莓、蔓越莓等莓果類原料的發酵醋飲來調整體質、促進代謝,特別是女性朋友,午後想來點去油膩、助消化、維持皮膚健康的養顏食物,就很推薦飲用巴薩米克醋飲喔!而具有特殊香氣與多種營養價值的巴薩米克醋因為經過陳年的濃縮,通常需要經過稀釋才能直接食用,除了稀釋後直接飲用之外,更可以選擇將巴薩米克醋入菜,增添變化性,像是加入氣泡水中,可以變成孩子的健康飲品；淋在冰淇淋上可以解除甜膩口味；混合一點橄欖油、黑胡椒、蜂蜜製成風味絕佳的沙拉淋醬,都是很棒的吃法.這邊也想提醒民眾,因為加熱的過程可能會讓乙酸揮發或者是破壞酚類化合物的結構,所以不建議使用高溫或長時間的烹調方式,才能獲得最多的巴薩米克醋的營養價值.文/黃思穎營養師
