位於台南古蹟水交社文化園區的眷村麵店「麵聚場」2019年底甫開幕,隨後就遇上新冠肺炎疫情,到現在還在苦撐.（圖片來源：麵聚場官方粉絲專頁）口述=謝天寶（台南麵聚場總監）採訪·撰文=羅璿身為麵聚場總監的我,從2019年與台南市政府策劃在現屬古蹟的水交社文化園區裡開一家眷村食堂,從一開始的菜單設計與定價、裝潢與行銷都參與計畫,當開幕沒多久,不料疫情席捲全球.先是國外、再來台灣也是,文化園區也成了空城.剛開店就碰上疫情,錢已經砸下去、也只能繼續做開店也不是隨便想開就開,都經過很多安排、思考.我們很看好這個地段與計畫,也請了學者、在地居民、空軍將軍探討,從而設計符合眷村特色的餐點,終於在2019年12月25日開張,狀況非常好,我們本來計畫開4家連鎖店,但你也知道,疫情後來馬上就爆發了.當時看著國外疫情,先是人心惶惶,然後開始發現國外物料可能會有貨櫃卡關等各種問題,怕之後漲價,也怕斷貨.本來都是抓1~2個月輪轉的物料,後來直接抓半年的量,包括澳洲牛肉等等.除此之外,我們很早就在規劃二店了.即使每家店投入的成本都是5、6百萬跑不到,都快到開幕的時候了,裝潢都已經做下去了,人事也已經培訓、廣告也砸了,根本已經沒有退路了.麵聚場位於台南水交社文化園區,以眷村麵食為特色.（圖片來源：麵聚場官方粉絲專頁）冷凍包也不是隨便就有,求品質又安全,研發、送檢、宅配層層關卡2020年初開幕以來,大家一直努力調整菜色,狂砸廣告,一直在燒錢.終於過了一年,稍微有多一點熟客,眼看就快要轉虧為盈,我們決定衝出去,放手一搏,把我們賣得最好的老薑軍牛讓湯做成冷凍包出去賣.經過半年多的不斷調整、審核、包裝都準備就緒的時候,不料2021年又遇國內疫情爆發....因為我們不是大品牌,所以不會有人特定訂購我們的冷凍包,本來是打算賣給已經在店裡嘗過的熟客,結果遇上三級警戒,無法內用、外帶也不多,還需要從頭開始建立口碑.現在很多餐飲業者在三級警戒之後也都會搶著推出冷凍包,但是從我們很早以前就在準備的經驗來說,其實做冷凍包很花錢,等於是一門新生意.從冷凍櫃、原物料包裝,封口機、鋼印機、廚具設備都是成本.冷凍包畢竟是冷凍,我們無添加任何防腐劑,又要可以長時間存放,因為我們會擔心食品安全出狀況,所以會將冷凍包送檢驗,但是每次食品檢驗審核都需要兩三個禮拜工作日,一次送檢費用也是7千起跳.除了檢驗標準很高,現在出貨又遇上宅配問題,根本走不出外縣市,宅配業者都不收.雖然想做外送,大型外送平台卻難配合水交社屬於觀光地帶,當初看好這邊週末有市集跟活動、周遭也算有不錯的高級住宅區,雖然住戶還沒住滿,未來應該挺有機會.講好一聽一點,這裡鬧中取靜,講難聽一點,就是重新規劃的地段,不是常有過路客的地段,屬於台南比較郊區的地方,做不太到外帶客,況且我們的營收98%都來自內用.當初想走外送平台,但不同平台各有規定難以配合,例如規定只有3.5公里範圍內才點得到,偏偏我們1公里內都沒有人,外送範圍已經被縮小.再來,還有則是因為平台設計,客製化選項有限,本來我們都可以讓客人自己選飲料跟小菜、麵更可以調整口味、配不同的肉種,辛香料項目的調整,現在都沒有這些彈性了.任何數位化工具,都在嘗試.外送平台抽成大概35%,我們本來食材就不便宜,上了外送平台競爭卻更激烈.剛開店就遇上疫情,最需要補助的新店家,卻根本申請不到補助依政府規定,申請補助必須舉證「相較減少了50%的收入」,但我們是新的店家,所以2020年我們沒有前一年的對比根本無法申請.今年2021年還是申請不到,因為2020年基本上非常辛苦,根本沒什麼收入,如果硬要下跌50%的話,等於不營業才有辦法,但是不營業的話,就不符合申請資格了啊!雖然我們很感激政府協助我們配合地方園區創業的計畫,但現在疫情來了,好像都沒有照顧到新的餐飲業者.以經驗來說估算,全台灣1到3成的店家可能都撐不下去.像我們5月的營業額,大概剩不到前3個月的10分之1吧.也想做外帶,但是卻被高級連鎖品牌和平價便當店夾攻現在我們也賣便當了,但即使厲害的主廚有辦法用原本食材變成中午便當,因為食材成本關係,我們價格很難壓下來.比如說,小黃瓜、鴨血,本來在店裡都是自己要加購的,現在變成便當配菜,很難跟外面競爭,泡菜、小黃瓜也都是自己醃製,保質期不長.偏偏大多人中午都不想花超過150塊,所以等於是跟40元便當在競爭,更不要說還有一些沒開發票、更便宜的店家.再來,我們也不是有品牌的高級餐飲店,不上不下,真的很尷尬.原本是麵店的餐飲業者因應疫情也得彈性轉型,利用本來的用料做中午便當更符合消費者需求.（圖片來源：麵聚場提供）疫情下共患難,請讓我們被看到雖然很困難,但還是有遇到在非常時期願意伸出援手的人,比如說現在最重要的點餐、送餐數位化,以及我們一直都很care的數據分析,都有業者願意讓我們先免費上架,本來都是要收錢的.比如說我們就是用「串門子」的POS機.也有不少創業始祖員工依然陪著我們,沒有因為擔心疫情跑去生意更好的餐廳,只能說非常感謝.現在只希望政府能注意到很多店家拿不到補助,再稍稍改善一下.麵聚場-水交社眷村食堂地址｜台南市南區006鄰興中街116巷7號營業時間｜週三~週日11:30–20:30電話｜062930118▶﹝真食故事﹞大家都覺得外送員很髒,但居家隔離者還是只能靠我送餐▶疫情影響非一時半刻捱過去就好!把外帶外送視為長期生意,好過短期停業逃避▶該推外送、出料理包嗎?疫情下,10個餐飲業者最想知道的問題解答
